Llegó a Vejer hace catorce años buscando, junto a su mujer y sus hijos, un cambio en sus vidas. Desde la lejana Dinamarca, y atraído por las olas del Atlántico, Thomas Donso recaló en la pedanía vejeriega de Patría, poniendo en marcha el restaurante del mismo nombre. Desde la fecha de apertura, 2006, el Restaurante Patría ofrece una comida de calidad con productos frescos, de cercanía, en la que se mezclan en ocasiones las influencias del país de origen de su cocinero y las del Mediterráneo.

¿Cómo termina un cocinero danés de Copenhague en una pequeña pedanía de un pequeño pueblo de Cádiz?

Fundamentalmente porque queríamos dar un cambio a nuestra vida. Llevábamos varios años con el mismo empleo en Copenhague, un poco aburridos. Mi mujer y yo nos conocimos en Tenerife, ella era guía turística y yo cocinero en un hotel danés, y siempre quisimos volver a España, aunque no a las Islas Canarias. En 2005, con un niño de cuatro meses y otro de tres años, creíamos que era el momento adecuado.

Conocíamos esta zona de un viaje anterior, y pensábamos que era uno de los pocos lugares en Europa que podría atraer gente durante todo el año. Como soy surfista, también ayudó el tener el Atlántico tan cerca, así que nos decidimos por Patria.

¿Conocías ya la cocina española?

No demasiado porque en Tenerife solo la probaba cuando salíamos, en el hotel era comida danesa. Pero al regresar a Dinamarca trabajé en un restaurante que tuvo como temática durante un verano la gastronomía española, concretamente la del País Vasco. Ahí conocí algo más, pero en profundidad no lo hice hasta que llegué aquí.

El pescado, como la corvina, siempre presente en la carta de Patría. | Foto: Francis Jiménez.

¿Y es muy diferente a la de Dinamarca?

Tiene muchas diferencias, la española tiene unos productos de gran calidad como los jamones, quesos o el pescado. En Dinamarca no tenemos tanta tradición como aquí, hemos tenido muchas influencias de fuera y estamos perdiendo lo nuestro. Se basa mucho en la cocina francesa pero tiene otras referencias.

Creo que ya no hay una cocina danesa como tal, al menos en las ciudades, en el campo sí que puedes encontrar alguna venta en la que puedas hallar algo más tradicional. Entre los más conocidos tenemos el smørrebrød, un pan negro al que se le pueden añadir muchos ingredientes, como gambas, roast beef, verduras encurtidas, rábano picante, o un filete de pescado frito.

¿Y en tu restaurante, cuál es el tipo de comida que predomina?

Nuestra intención nunca fue venir para hacer comida danesa. Estamos en el sur de España, para mí no tiene lógica importar la gastronomía danesa pero claro, soy de allí, tengo mi estilo y sí que tenemos alguna influencia. Podría decir que mezclamos la comida danesa con la española y la de otros países del Mediterráneo como Marruecos, Italia o Francia, pero con los productos cercanos como los pescados de Barbate y Conil, la carne de Patría y las verduras de Conil. También tenemos algunos toques de Sudamérica porque uno de nuestros cocineros es de allí.

¿Qué te sorprendió más de la cocina española?

Me encantan los pescados, y me gusta que aquí todo el mundo los conoce, tienen sus favoritos y saben cómo prepararlos. En Dinamarca tenemos salmón y bacalao, pero se consumen poco. Aquí se come mucho y eso me gusta. A pesar de que en Dinamarca estamos rodeados de mar, no hay tanta variedad como aquí. Los buenos son muy buenos, y frescos, pero los daneses no comen demasiado pescado.

También me gustan mucho las verduras de esta zona, y estamos rodeados de fincas con frutas y verduras. Todo esto lo usamos en la carta, no traemos nada de fuera. Las verduras, de Conil.

Thomas Donso, en la entrada del Restaurante Patría de Vejer. | Foto: Francis Jiménez.

¿Y vuestra carta, cómo es?

Siempre hemos tenido una carta pequeña, al principio demasiado incluso. Pero es que en aquella época, en 2005, podías coger una carta de muchos restaurantes de la zona y en todos ellos podías pedir lo mismo. Todo igual, y además muy amplias, y había veces que pedías algo y no lo tenían.

Esto también me hacía pensar que muchos de los productos eran congelados; en Dinamarca crecimos con la idea de congelar productos, especialmente verduras y pescado, y eso no es bueno. Rompes la estructura del producto cuando descongelas, sobre todo las verduras, y por eso también hemos tenido una carta pequeña, para tener siempre productos frescos y buenos.

Pero los primeros años la cambiábamos continuamente, y ahora cuando pienso en ello me acuerdo de los camareros, cuando se acostumbraban a algo yo se lo cambiaba, pero es que es mi estilo, hago muchas veces un plato y ya quiero cambiar, hacer algo distinto. Ya no lo hago tanto, es mejor y así los camareros también pueden recomendar mejor.

¿Predomina el cliente nacional o el extranjero?

Pues cuando abrimos había gente que nos conocía por el restaurante de los extranjeros, pero lo cierto es que los españoles ya nos han encontrado. En enero y febrero, la clientela suele ser nacional, al igual que el mes de agosto. Pero al principio y al final del verano, vienen más extranjeros.

También tenemos muchos clientes fijos, tanto extranjeros como nacionales. Recuerdo, cuando empezamos, que tras la primera semana tuvimos muchos clientes que repitieron, y fue entonces cuando pensamos que aquí había un futuro.

En la actualidad, Vejer es un pueblo con mucha proyección, pero en 2006 era muy distinto. ¿Cómo han vivido ese despertar gastronómico?

El crecimiento de Vejer ha sido muy interesante. Cuando nosotros llegamos estaba el Veracruz, el Califa, el Trafalgar, La Castillería y poco más, el resto eran mucho más tradicionales. Ahora hay más restaurantes interesantes con comida fresca y platos interesantes e innovadores, es otro mundo. Vejer ya tiene esa fama de ser un pueblo donde se come bien y hay buenos restaurantes. Eso atrae a gente no sólo de España sino de otros países.

¿Y de cara al futuro, tienes algún proyecto en mente?

Pues la verdad es que no me planteo mucho el futuro. Solo quiero seguir haciendo buena comida, conseguir que la gente se relaje y seguir sorprendiéndola ofreciendo calidad. Sí que pusimos otro proyecto en marcha con los zumos Patría Pura, una especie de limonadas afrutadas destinada en un principio a todo el que no quisiera beber cerveza o vino en la comida, queríamos proponer algo distinto. Tenemos una línea de seis sabores que estamos distribuyendo por aquí y en Madrid, Barcelona y Murcia.

Este es un proyecto que nos gusta mucho y tenemos mucha fe en él. El nombre de Patría Pura es porque no añadimos nada de químicos a los zumos, son puros. Está funcionando bien, quizás no tan rápido como yo pensé al principio pero es que yo soy muy optimista.

¿Añoráis Dinamarca o estáis bien en Vejer?

Se echa de menos a la familia, pero por suerte mi suegro tiene vivienda en Vejer y vienen con cierta frecuencia. Nosotros vamos en Navidad pero nos perdemos muchas celebraciones, ver crecer a los sobrinos. Pero estamos bien en Vejer y creo que ya nos quedaremos aquí.

Comer a pie de playa en Cádiz es una de las grandes ventajas que tiene nuestra provincia en los meses de verano. Tanto en chiringuitos de toda la vida como en restaurantes más tradicionales, son un espacio ideal para disfrutar de una buena comida, rodeados de buen ambiente. Porque los chiringuitos tienen vida propia y cuando entramos en uno, nos impregnamos cada vez mas de él, llegando incluso a cambiar de estado de ánimo. Así que dejémonos llevar por los mejores chiringuitos y restaurantes a pie de playa de la provincia de Cádiz. Como siempre, esta es una pequeña lista, ya que sería muy complicado resumir toda la costa en este reportaje, por lo que les invitamos a que nos digan en sus comentarios cuáles son sus preferidos. ¡Y a disfrutar del verano!

Nahú Beach

Nahú Beach es una buena opción para comer a pie de playa en Cádiz.

La playa de Cortadura de Cádiz cuenta desde hace más de una década con uno de los chiringuitos de referencia de la provincia. Nahú Beach, gestionado por Raúl Cueto, siempre ha apostado por “una cocina de mercado, muy mediterránea“, en palabras de su propietario, “aunque también tenemos platos internacionales”. Y es que la oferta de Nahú Beach abarca además desde la típica de un chiringuito, como pueden ser sardinas, caballas o chocos fritos, a platos como el tataki, costillares de cerdo y atún rojo o woks, destacando el marinero y el malayo entre otros. La plancha, para pescados como los pescados mencionados y el pulpo, pargos y borriquetes.

Raúl nombra como plato estrella la ensalada de la casa, la Nahú, elaborada a base de pollo con mostaza verde; “es la ensalada rey, lleva con nosotros desde que abrimos y diría que es el plato más vendido”. Además, consciente del auge que la comida vegetariana y vegana está adquiriendo entre los comensales, en Nahú tienen también platos para quienes prefieran estas opciones, como el gazpacho verde.

En el apartado de fritos destacan el choco y las lágrimas de atún, “otro de los platos más vendidos”. Y es que el atún tiene también una importante presencia en la carta de Nahú Beach con el tartar, o el atún picante con pasta wan tun y guacamole, “uno de los platos nuevos de este año y que también se está vendiendo muy bien. También tenemos filetitos de atún con salsa casera, atún rojo en tomate, y la facera, que la guisamos como si fuera carrillera ibérica pero con un toque de anís“.

El guacamole de Nahú Beach.

Otro de los servicios que se ofrecen en Nahú Beach es la posibilidad de comer directamente en la playa, en las hamacas, donde se recibe el mismo servicio que en las mesas. Raúl dice que “mucha gente viene a pasar el día y comer directamente en la playa, en las sombrillas y las hamacas”. Un público, por cierto, que acude también atraído por la práctica del kite surf. Recuerda Cueto que antes un día de levante “esto era un desierto, pero el chiringuito está preparado para combatir el viento, y la playa de Cortadura se ha convertido en un buen spot para las kite, así que atrae a mucha gente, ya sea para practicarlo, fotografiarlo o simplemente verlo”.

El cuidado del medio ambiente es otra de las virtudes de Nahú Beach, y buena prueba de ello es el Premio Nacional de Hostelería obtenido en 2013 en la modalidad de Compromiso Medioambiental, y el premio Chiringuitos Responsables del Ministerio de Medio Ambiente en 2012. “Tenemos muy presente el tema de la recogida de residuos, e intentamos que nuestros clientes colaboren con nosotros”, concluye Raúl.

Dirección: Vía Augusta Julia s/n. Playa de Cortadura, Cádiz.

Teléfono: 653 804 015-653 809 545

Tirabuzón

Uno de los platos de Tirabuzón, en Cádiz.

Tirabuzón, el antiguo Pikachos, también dispone de una ubicación privilegiada en la playa de Santa María del Mar de Cádiz. Su propietario, Iván Periano, recuerda que “el chiringuito lo creó mi padre entre los bloques, subido arriba de ellos, hace 36 años. Entonces la playa no estaba regenerada y no era como hoy en día. Empezó como un quiosco pequeño de madera sólo con refrescos y algún bocadillo. Poco a poco fue creciendo, y al estar situado sobre la piedra picacho, ese fue el nombre que se le dio. Cuando se regeneró la playa, se pasó abajo, empezó siendo de chapas, luego e fibra, aún sin cocina, y ya con los primeros pliegos de condiciones se hizo de madera y llega a ser lo que hoy tenemos”.

La carta de Tirabuzón presenta más de 70 referencias en verano.

Afirma Iván que sobre todo “hemos evolucionado en la cocina y el servicio. Pasamos de ser un chiringuito que vendía cuatro mantecados y dos refrescos a ser un servicio de restauración en playa“. En Tirabuzón se presta mucha atención al producto, con pescados de la lonja de Conil como borriquetes, urtas, doradas, sardinas, caballas y corvina, también con los típicos fritos gaditanos. El tartar, el ajo blanco malagueño con lomo de sardina ahumado, tartar de salmón con alga wakame, udon con gambones, wok de verduras con fideos chinos o pata de pulpo brasa sobre mojo, son otras de las especialidades de Tirabuzón.

Pero Iván afirma que el plato que más se vende en su establecimiento es el arroz, “tanto el de marisco como el negro“. El poke hawaiano también está en la carta estival, con más de 70 referencias en verano, y en la que el lomo de corvina con una base de cuscus negro también tiene una aceptación notable.

El tartar de gambón con gazpacho de fresas es otra de las especialidades veraniegas, época durante la que también se ofrecen tres fuera de carta diarios.

Dirección: Playa Santa María del Mar, Cádiz.

Teléfono: 956 23 92 41

Mojama Beach

Mojama Beach está en plena playa de La Barrosa, en Chiclana.

En medio de un entorno natural privilegiado como es la playa de La Barrosa, se encuentra el chiringuito Mojama Beach que abrió sus puertas el verano de 2014 con una propuesta innovadora en Chiclana, un proyecto de calidad con aires frescos y vocación de servicio.

Todos los comensales que hayan visitado Mojama Beach, saben que su oferta gastronómica está basada en el producto local. Una apuesta por la cocina mediterránea, sana y sostenible, combinando recetas tradicionales con toques viajeros. Atención especial a los platos con atún rojo de almadraba elaborado con producto de primera calidad, como el trío de atún, aunque desde la dirección del local recuerdan que “no hay que perderse la versión sobresaliente de todo un clásico, la ensaladilla picante“.

Este año, Mojama Beach ha realizado un proceso de restyling que ha supuesto un cambio considerable en la imagen del chiringuito. Este nuevo estilo fresco y actual convierte el espacio en un lugar para “disfrutar con amigos, familia, compañeros de trabajo o incluso organizar una actividad con tus empleados. En Mojama Beach queremos hacer que nuestros clientes nunca olviden su paso por nuestro chiringuito. Queremos hacer de un recuerdo una experiencia”.

El trío de atún es una de las especialidades de Mojama Beach.

Involucrados también en el cuidado del medio ambiente, el chiringuito fue galardonado por sus iniciativas sostenibles en el marco de los premios ‘Chiringuitos Responsables’, impulsados por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente a través de la Fundación Biodiversidad, que reconocen las mejores iniciativas ambientales adoptadas por los chiringuitos para contribuir a la conservación del entorno donde desarrollan su actividad económica. Iniciativas vinculadas a reciclar y gestionar, a minimizar el uso del agua, a la eficiencia y sostenibilidad del uso de la energía, a realizar sensibilización ambiental, a fomentar el uso de materiales reciclados y a proteger el entorno.

Dirección: Calle El Rape s/n. Playa de La Barrosa, Chiclana.

Teléfono: 600 700 943

Coconovo Beach

Coconovo Beach, nueva opción de este verano para comer a pie de playa en La Barrosa. | Foto: J.G.

De reciente inauguración, como ya contamos en Gurmé Cádiz, Coconovo Beach llega de la mano de Demente Restauración y José Antonio Medina, “un refugio de verano para los amantes de la buena vida”, como dicen sus responsables, donde han creado “un beach club elegante con una gastronomía muy cuidada”. Situado en la playa de La Barrosa de Chiclana, en la bajada de la Torre del Puerco, dispone también de zona relax con camas balinesas y zona de masajes. La música en directo y los Dj´s también serán parte importante de Coconovo Beach.

Al frente de la cocina está Kiko Sayago, formado en la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura y que cocinó durante dos años con Arzak. Sin duda, “uno de los jóvenes valores de la cocina española en la actualidad”. El cocinero extremeño descubrió la alta cocina en uno de los lugares más prestigiosos de la cocina española: Arzak. Para Kiko, “estar varios años trabajando allí, ha sido la mayor experiencia de mi vida. Estoy tremendamente agradecido por la oportunidad y el aprendizaje. Algo que me marcará de por vida. Igual que estoy disfrutando y fascinado por esta playa de La Barrosa y el hecho de dirigir la cocina de un beach club tan exigente y tan bonito como Coconovo”.

Kiko Sayago es el cocinero de Coconovo Beach. | Foto: J.G.

Los visitantes de este establecimiento, ya están disfrutando de sus lomos de lubina con mojo de lima y almendras sobre verduras flambeadas; el ajoblanco con caballa marinada en pacharán; el tataki de presa ibérica con nodels y verduras ecológicas salteadas; o los lingotes de atún rojo salvaje a la plancha con ajo arriero de gambas.

Kiko se declara amante de las tradiciones culinarias españolas, sin desechar la alta cocina francesa y las influencias asiáticas en la cocina actual. La repostería artesanal es otra de sus pasiones y en Coconovo Beach ofrece una representación de su buen hacer en este apartado.

Dirección:Carretera de La Loma, bajada junto al Hotel Royal Hideaway, playa de La Barrosa, Chiclana.

Teléfono: 856 83 00 78

Sajorami Beach

La parte exterior de Sajorami tiene unas vistas espectaculares de la playa.

Sajorami Beach nació en el verano de 1982, por lo que ya cuenta con una larga tradición de 37 años a pie de la playa de Zahora, con vistas hacia el faro de Trafalgar. Desde Sajorami cuentan que “nuestro complejo, de alojamiento rural y restaurante, se caracteriza por reunir tanto ambiente familiar, para hospedar en pintorescas casas de colores de madera, como animadas reuniones para los más festivos y festivas, ofreciendo música en directo y animaciones todos los días del verano“.

El arroz con carabineros de Sajorami.

Su cocina está caracterizada por el uso del producto local, recogido de “nuestro huerto ecológico de Zahora, además de pescados, mariscos y carnes que nos surten nuestros proveedores de la comarca de La Janda. La cercanía con Marruecos hace que nos salpique su tradición culinaria, la cuál se ve también reflejada en nuestra carta con la oferta de platos marroquíes, como tajines y cous cous que ofrecemos preparados de la mano de nuestras cocineras bereberes“.

A esto se le une platos tan demandados con el tartar o tataki de atún rojo de almadraba o su tradicional arroz con carabineros. Por último, proponen como “broche final para un día con vistas al faro de Trafalgar, un mojito de ron añejo mientras se esconde el sol en aguas del Atlántico”.

Dirección: Pago rural de Zahora, Barbate.

Teléfono: 956 43 70 72.

La Fontanilla

La Fontanilla está situada a pie de la playa del mismo nombre en Conil. Foto: Beate Roggenbau

El Restaurante La Fontanilla, en Conil, comenzó su andadura en los años 60, cuando Pedro Pérez y su mujer Fernanda pusieron en marcha un pequeño establecimiento de madera en el que atender a los pescadores de la zona. En la actualidad, La Fontanilla ha crecido en todos los aspectos, gestionado por Pedro y Antonio, los hijos de los fundadores.

Ambos han heredado la tradición atunera de sus progenitores, que trabajaban en la almadraba de Sancti Petri, pero su carta va mucho más allá del atún. En La Fontanilla se pueden degustar algunos de los mejores platos de atún de la provincia, entre ellos su famoso y jugoso taco de atún, pero también tienen otros pescados y mariscos de similar calidad y unos arroces, como el de carabineros, que le ha dado una fama más que merecida al restaurante de los hermanos Pérez. La innovación ha sido, y sigue siendo, uno de los motores que permiten crecer a La Fontanilla.

El famoso taco de atún del Restaurante La Fontanilla de Conil.

Otro de sus platos más característicos es la urta a La Fontanilla, que lleva en la carta desde hace seis décadas. Fernanda ha mostrado incluso en un programa de televisión los secretos de esta receta que tan buena acogida ha tenido siempre entre los comensales de La Fontanilla. Los ingredientes, cebolla, pimiento, tomate, patatas, aceite de oliva, vino de Chiclana y un poco de fumet. Y por supuesto, una buena urta de Conil.

Dirección: Camino de La Fontanilla, Conil.

Teléfono: 956 44 11 30

Feduchy Playa

Feduchy Playa es otro de los mejores establecimientos para disfrutar de una comida en la playa.

Con una estética muy cuidada, tanto en el mobiliario como en la cocina, Feduchy Playa es el proyecto de tres jóvenes empresarios conileños que ya se estrenaron en el casco antiguo con su otro establecimiento en la calle Pascual Junquera. Con un ambiente informal, desenfadado, puedes comer con una cocina que juega desde lo más tradicional hasta algunos toques de vanguardia dirigidos por el cocinero Roberto Sánchez Ureba que ha obtenido ya varios premios en la ruta del atún de Conil.

El atún, presente en la carta de Feduchy Playa.

No te pierdas los pescados del día, recién cogidos por la flota conileña y preparados o en sencillo o en fórmulas más innovadoras como el ceviche. Si te apetece un arrocito, la versión del “señorito” o el negro son buenas opciones. En medio, una ensalada con un toque innovador y como plato fuerte, atún rojo de almadraba…a pie de playa ¿se puede pedir más?

Dirección: Playa La Fontanilla, Conil.

Teléfono: 627 84 12 97

Mandala Tarifa

El Mandala Tarifa está en pleno paseo marítimo de Los Lances.

La palabra mandala proviene del sánscrito y significa ‘círculo sagrado’. Los mandalas son representaciones simbólicas espirituales y rituales del macrocosmos y el microcosmos, utilizadas en el budismo y el hinduismo, y todo esto lo tuvo muy presente al proyectar Mandala Tarifa Iván Caballero, uno de los cuatro socios que gestionan este establecimiento en el paseo marítimo tarifeño, en la playa de Los Lances. Una atenta mirada sobre los elementos que conforman el local, nos delatará la presencia de numerosos mandalas.

La paella de pulpo y gambas hecha al horno de Mandala Tarifa.

Entendidos también como elementos de relajación, no cabe duda de que eso es algo de lo que se puede disfrutar mucho en Mandala Tarifa. Una piscina, con hamacas y camas balinesas alrededor, permite refrescarse y relajarse antes o después de las comidas.

Al frente de los fogones se encuentra Nani Martín, que presenta una carta muy variada, con comida de muy diverso tipo. Desde una paella de pulpo y gambas hecha al horno, hasta unas croquetas de gula con detalles de salmón, pasando por el codillo con puré de patatas, salsa de pato laqueado y mermelada de pimiento. El atún también tiene su sitio con el taco de lomo.

Dirección: Paseo Marítimo de Tarifa.

Teléfono: 658 95 90 50

La Manuela

La Manuela, en la playa de Las Tres Piedras de Chipiona.

La Manuela nació hace 6 años en una de las playas “más olvidadas de la provincia”, según nos dice su propietario, Manu Martínez. Desde entonces, “Las Tres Piedras de Chipiona se ha convertido en un referente gastronómico y de ocio”. Para su negocio, Manu pensó que “teníamos que ofrecer lo tradicional de la zona y con claro marcado gaditano, pero aparte debíamos fusionar con comidas del mundo, especialmente la asiática. Muchas de las ideas en los platos son productos que veo en los viajes cuando grabo con Andaluces por el Mundo (programa televisivo en el que trabaja) y después los fusiono con Cádiz o Andalucía.

El arroz prohibido es uno de los favoritos de los comensales de La Manuela, se trata de un arroz japonés negro “no tintado”, recuerda Manu, que se mezcla con puntillitas de Bonanza, curry, alioli y huevo de codorniz. Además, Manu afirma que en La Manuela “somos especialistas en atún de verdad. Solo compramos a Petaca Chico atún rojo. Nuestro tartar no tiene ningún añadido, solo atún bien cortado en daditos y preparado por nosotros. El morrillo de atún es un espectáculo en vuelta a vuelta”.

Los guisos también tienen su hueco en La Manuela, como el de papas con chocos, y los fritos, con las ortiguillas, acedías o chocos. Martínez, además, concede una mención especial a las coquinas, “que nos salen de lujo“. También destacan las puntillitas de Bonanza con huevo y trufa.

Este año el plato estrella son unas gyozas que “estamos haciendo con langostino de Chipiona al vapor. También se pide mucho la ensalada de atún picante, el atún macerado en manzanilla de Sanlúcar o los triángulos de carne con curry. Y otro de los platos que me gusta, y es para disfrutarlo, es la paella con carabineros“.

Dirección: La Gaviota, s/n. Playa de las Tres Piedras, Chipiona.

Teléfono: 650 38 62 02

Chinini Beach

Paella del Chinini. |Facebook Chinini

En la playa de las Tres Piedras de Chipiona encontramos el Chinini Beach, un restaurante con marcado carácter mediterráneo y que mira directamente al mar. También se puede disfrutar de una copa o un cóctel en un ambiente distendido, con los amigos y la familia mientras se asiste a una actuación musical en directo.

Dirección: Playa de las Tres Piedras s/n. Chipiona

Teléfono: 652 88 53 06

Dicen que cuando uno camina solo llega antes, pero que cuando lo hace en compañía llega más lejos. Y los chefs de la Sierra de Cádiz parece que, en los últimos tiempos, se han decidido de una vez por todas a remar juntos y demostrar la fuerza y el poderío que tiene la gastronomía serrana, con influencias muy tradicionales pero regada de numerosas gotas de ingenio e innovación. Si hace pocas semanas fue Fernando Alpresa quien organizó un menú maridaje en Casa El Pengue de Bornos, ahora ha sido Francisco Javier Pérez Menacho, el Chef Nene, el encargado de albergar en su restaurante, Casa Las Piedras de Grazalema, la Noche Gastronómica de la Sierra de Cádiz.

Los cocineros participantes en la Noche Gastronómica de la Sierra de Cádiz en Casa Las Piedras de Grazalema.

Alrededor de sesenta personas pudieron disfrutar de un menú con diez platos, elaborados cada uno de ellos por un cocinero diferente, incluida la hija del anfitrión, Ainara. Para el maridaje, Antonio Del Mar, de Andalucía de Vino, optó por la bodega rondeña Doña Felisa, y fue introduciendo uno por uno los elegidos antes de cada plato.

El salón de Casa Las Piedras donde se sirvió el menú elaborado por diez cocineros.

La velada comenzó con una recepción en la que los comensales pudieron probar los quesos de Pajarete, pasando luego al salón interior del establecimiento del Chef Nene. Allí, antes de comenzar la cena, tomó la palabra para dar la bienvenida a los asistentes y dar a conocer a todos la labor conjunta que los chefs de la Sierra están desarrollando de manera conjunta para alzar a las gastronomía serrana hasta donde se merece, poseedora de una riqueza de productos excepcional, algunos de los cuales pudieron degustarse durante la noche.

Con unas palabras de Antonio Del Mar, agradeciendo también el trabajo de todos los profesionales, comenzó la cena, y Del Mar eligió para este inicio un Cloe Chardonnay para maridar con el trío de remolacha y albahaca con crema Pajarete y flores preparado por Gemma Louise Russel, de Suryalila, en Villamartín.

Trío de remolacha y albahaca con crema Pajarete y flores, de Gemma Louisse Russel, de Suryalila.

José Antonio Morales, del Gastrobar La Piscina de El Gastor, fue el encargado de continuar con el menú. El chef presentó un ajoblanco con sardina ahumada y PX que se maridó con el mismo vino que el trío de remolacha.

Ajoblanco con sardina ahumada y PX de José Antonio Morales, del Gastrobar La Piscina.

Luego le tocó el turno de otro de los cocineros locales presentes en la noche, Johnny Naranjo, de la Villa Turística de Grazalema. Su plato, un gazpacho asado con gamba curada y su jugo. Aquí ya hubo cambio de vino con el Cloe Rosado.

El gazpacho asado con gamba curada y su jugo de Johnny Naranjo, de la Villa Turística de Grazalema.

Carmen Tamayo, del Restaurante del Carmen de Prado del Rey, iba a ser la siguiente en entrar en acción, y aunque no pudo acudir personalmente por motivos laborales, presentó un gofre de mus de morcilla petazeta y aire de miel. El vino, un Chinchilla Roble.

Gofre de mus de morcilla petazeta y aire de miel, de Carmen Tamayo, del restaurante del Hotel El Carmen de Prado del Rey.

Víctor Alberto Heredia, del Mesón Los Alamillos de Grazalema, sorprendió con una tosta de lengua de cerdo confitada, tomate, albahaca, vinagre de pistacho y mayonesa curry. El vino, en esta ocasión, seguía siendo el Chinchilla Roble.

Tosta de lengua de cerdo confitada, tomate, albahaca, vinagre de pistacho y mayonesa curry de Víctor Alberto Heredia, de Los Alamillos.

Luego le tocó el turno al anfitrión. El Chef Nene se decidió para esta ocasión por un donut de pringá y glaseado de puchero, mientras que el vino fue el 6+6.

Donut de pringá y glaseado de puchero del anfitrión, el Chef Nene.

Diego Medina, del Catering La Mina de Arcos, y vencedor en la categoría de tradición del II Concurso Chef Sierra, preparó en Grazalema un pollo de corral macerado con hierbas aromáticas, tinto de la sierra y cereza roja, maridado con el mismo vino que en el último plato.

Pollo de corral macerado con hierbas aromáticas, tinto de la sierra y cereza roja de Diego Medina.

Antes de los postres, el último plato correspondió a Fernando Alpresa, del Catering Alpresa y Pengue de Bornos. Alpresa eligió para la ocasión los higaditos de cordero encebollado al oloroso con parmentier de patata al aceite de pimentón. El vino, el Doble Doce que Antonio Del Mar definió como “palabras mayores”.

Higaditos de cordero encebollado al oloroso con parmentier de patata al aceite de pimentón de Fernando Alpresa.

Ya en los postres, la hija del Chef Nene, Ainara Pérez, sorprendió con el bombón de tarta de queso, coulis de cereza y petacaramelo, maridado con el Moscatel Maestro, que también serviría para el postre final.

Bombón de tarta de queso, coulis de cereza y petacaramelo, de Ainara Pérez.

El encargado de cerrar la cena fue Ángel Benítez, del Restaurante La Divina de El Bosque, con los creps de algarroba con mousse de plátano y coulis de mango.

Creps de algarroba con mousse de plátano y coulis de mango de Ángel Benítez.

Una vez concluida la cena, la noche continuó en Casa Las Piedras con música en directo. Además, los participantes en esta Noche Gastronómica de la Sierra de Cádiz recibieron un diploma por parte del Ayuntamiento de Grazalema en agradecimiento a su presencia. El Chef Nene, visiblemente emocionado y feliz, al igual que todos sus compañeros, agradecieron a todos los asistentes su participación en la cena, prometiendo además seguir trabajando, todos juntos, para situar a la gastronomía serrana en el lugar que le corresponde.

En pleno paseo marítimo de Tarifa, junto a la playa de Los Lances y ocupando parte de los terrenos que años atrás pertenecieran a la empresa conservera junto a la que se ubica, Mandala propone días de ocio y gastronomía en uno de los rincones más visitados en la provincia de Cádiz durante la temporada veraniega, atraídos por sus playas, sus deportes náuticos y, claro está, también por la diversión.

Mandala Tarifa está en pleno paseo marítimo de Los Lances.

Inmersos ya en su cuarta temporada en la costa tarifeña, Mandala es el proyecto de cuatro socios, siendo el manager y responsable de la imagen el arquitecto Iván Caballero. Sabiendo de su profesión, y de su pasión por la decoración, resulta más comprensible echar una mirada alrededor e identificar los diferentes mandalas, formas generalmente circulares que en el hinduismo y el budismo representan las fuerzas que regulan el universo y sirven de apoyo para la meditación. Entre los mandalas de Tarifa, resulta especialmente demandado para fotografías uno formado por espejos y en el que la persona retratada aparece en todos ellos.

El espacio de Mandala es amplio, con varias mesas en la zona exterior, donde también encontramos una barra, y un salón cubierto pero con ventanales abiertos desde donde se contempla la playa y la piscina del local, con sus tumbonas y balinesas, donde muchos de los comensales se refrescan antes de dar buena cuenta de su comida protegidos, además, del habitual viento de levante.

Al mando de los fogones encontramos a Nani Martín, con una carta variada, veraniega y sin florituras innecesarias. Hasta el Mandala, en los años en que el terreno pertenecía a la conservera, llegaban los cargamentos de los barcos pesqueros, anclados a escasos metros de la cocina donde hoy Nani presta especial atención a los productos del mar. Como el atún, santo y seña de la costa gaditana entre Conil y Tarifa, que también cuenta con su propia almadraba. Entre otros platos, destaca el taco de atún con espuma de ajo negro.

Taco de atún con espuma de ajo negro.

También en los entrantes hay presencia de pescado y marisco, como la ensalada templada de langostinos con encurtidos y las croquetas de gula con detalle de salmón.

Ensalada templada de langostinos con encurtidos.

Croquetas de gula con detalles de salmón.

Platos veraniegos hay muchos, sin duda, y en pocos lugares cercanos a la costa falta un buen arroz en su carta. En el caso de Mandala, Nani recomienda una paella de pulpo y gamas hechas al horno. Aunque tampoco es mala opción decantarse por el arroz negro.

La paella de pulpo y gambas hecha al horno de Mandala Tarifa.

También hay hueco para los que prefieran la carne, caso del codillo con puré, salsa de pato laqueado y mermelada de pimiento.

Codillo con puré, salsa de pato laqueado y mermelada de pimiento.

Tras el almuerzo, en Mandala no hay servicio de cenas, es tiempo de descanso y relajación. Seguramente los mandalas repartidos por todo el local aporten algo de ayuda, pero si no es así la piscina y las tumbonas pueden ser muy buenas compañeras. Ya más tarde, la música toma el protagonismo, bien de manos de un Dj o de grupos y cantantes en directo. En cualquier caso, resulta más fácil disfrutar del verano rodeado de buen ambiente y un espacio natural de nivel superior.

Barbate está viviendo un renacer gastronómico gracias a jóvenes cocineros locales que han apostado por ofrecer en su pueblo una oferta de calidad. Uno de ellos es Álvaro Rivera, barbateño y alma mater de Yoko,  un restaurante con claras tendencias japonesas y asiáticas pero, como él mismo dice, “con grandes influencias gaditanas“.

Sin llegar aún a la treintena, Álvaro tiene una amplia experiencia en lugares de calidad contrastada después de su formación en la Escuela de Gastronomía de Mijas (Málaga). Así, estuvo en Barcelona con Albert Adriá, en Tickets y Enigma, pero sin duda fue en el Grupo Kabuki donde Rivera aprendió los secretos de la cocina japonesa que ahora refleja en Yoko. Para Álvaro, Kabuki es un referente no solo en España, también en Europa. Él pudo formarse durante cinco años con los mejores, e incluso estaba en el equipo que consiguió en 2015 una estrella Michelín en Kabuki Raw, el restaurante de Finca Cortesín en la localidad malagueña de Casares. El cocinero de Yoko reconoce que allí, en Kabuki, aprendió “muchísimo, desde el corte a la materia prima, a hacer un sushi de calidad, dando el corte adecuado al producto”.

Vista de la cocina de Yoko. | Foto: Cedida.

Ahora vuelve a su tierra con Yoko, criatura del mar en japonés, donde ofrece una cocina a la vista, “creo que en la provincia de Cádiz soy de los pocos que la tienen así”, comenta. Y lo hace con “un restaurante fuera de lo común, para empezar en cuanto a la decoración. Quien viene aquí encuentra un producto de calidad, y pueden comer tanto los que le guste el crudo como a los que no. No solo tenemos pescado, también carne“. Como novedad, Álvaro ha incorporado un Josper, combinación de horno y parrilla, buena muestra de que en Yoko se puede probar mucho más que sushi. Como el pan, tan poco habitual en los japoneses.

El sashimi Moriawase ofrece un variado con distintos tipos de pescado. | Foto: Cedida.

De momento, las sensaciones son muy buenas para Álvaro, recibiendo incluso una llamada de la Guía Repsol: “se pusieron en contacto conmigo para decirnos que nos van a incluir en ella como uno de los mejores restaurantes nuevos a nivel nacional“.

A pesar de la moda de la comida japonesa y la oriental en general, Rivera cree que hay mucha gente que no sabe comer correctamente el sushi. “Nosotros”, aclara, “no le ponemos soja u otro aderezo a las piezas de sushi, lo que haya que ponerle lo añadimos nosotros, como se hace en Japón. Allí te lo sirven directamente para que te lo metas en la boca. Aquí la gente mete la bola en la soja y se deshace el arroz o mojan el pescado. Al final el tema del japonés es, sobre todo en el sushi, una armonía de sabores. Son piezas reducidas, de unos 20 gramos, y tanto la soja como el wasabi debe llevar la cantidad justa“.

La cocina japonesa se basa “en dos términos: técnica y producto. Aparte de tener buena materia prima debes conocer la técnica, y es que la gente se cree que un nigiri es hacer una bola de arroz, pero tienes que ponerle una determinada cantidad, con la presión justa ya que no es lo mismo hacer la bola que darle la presión adecuada para que el sushi se deshaga en la boca“.

Nigiris de steak tartar con la bola frita en manteguilla, de hamburguesita de buey y de huevo de codorniz con mojama.| Foto: Cedida.

Abrió el 5 de julio, pero desde entonces ya ha realizado alguna modificación en la carta, en la que destaca la comida cruda como el sashimi, “pero nosotros lo servimos sobre hielo pilé para que mantenga el frío y lo decoramos con algas”. Álvaro destaca el Moriawase, variado en japonés, “que es muy barbateño porque es una degustación de partes del atún, desde el toro al lomo rojo y el negro”. Por otro lado, el tataki de atún lo aliñan con salsa de alcaparra y anchoa. Las salsas, por cierto, son todas elaboradas en el restaurante, “no compramos ningún producto ya elaborado”.

En Yoko también se sirve pan, al contrario de lo habitual en los japoneses. | Foto: Cedida.

El tartar clásico, con aliño de jengibre y cebolleta, tiene su hueco en la carta de Yoko, “pero también ofrecemos uno picante, y el atún estrellado pero con un huevo frito, como si fueran huevos con patata y jamón, bien sellado”. Como buen amante de la cocina peruana que es, hay ceviche de pescado blanco y de atún, “pero por derecho, que por aquí la gente te pone ceviche y es cualquier otra cosa”.

Una docena de nigiris, con los habituales de ventresca de atún, salmón, pescado blanco o calamar, acompañan a otros menos corrientes como el de gambón, con el cuerpo crudo y la cabeza a la plancha para chuparla, el de hamburguesita de buey 100% con salsa kimchi o el de huevo de codorniz con mojama extra de Barbate.

Lomo bajo de vaca gallega madurada 35 días con seta Portobello. | Foto: Cedida.

Los hosomaki, makis pequeños como el de atún, el tekka (pasión) maki o el negi toro, son otras de las especialidades, al igual que los uromakis, como los de langostino en tempura, el de atún picante o los de atún y aguacate. Álvaro se siente especialmente orgulloso de las tempuras, y es que “la gente sale muy contenta cuando prueba nuestras tempuras porque son realmente buenas. Tenemos de verdura, de langostino y la Moriawase, el variado con tipos de pescado”.

Carta caliente

El Josper, como ya hemos dicho, es una de las novedades de Yoko y les permite tener en carta mucho más que pescado. Por ejemplo, el lomo bajo de vaca gallega madurada 35 días con una seta Portobello, “una seta gigante que confitamos y marcamos a la parrilla porque queríamos salir de las guarniciones típicas, como las patatas fritas”.

Álvaro también nos habla de la parpatana a la brasa con teriyaki de jengibre y lima, “la salsa la hago con sake, soja y azúcar. Se deja reducir el sake, se añade el azúcar y la soja sin que llegue a hervir, porque si no la soja amarga, y de 12 litros al final te quedas con 4 de concentrado. Le rayamos un poco de jengibre, zumo de jengibre y lima y según cocinamos la parpatana la vamos pintando con una brocha, caramelizándola“.

Tosta de pan al carbón Josper con atún de ijar, cebollino y lima rallada. | Foto: Cedida.

La presa ibérica de cerdo, macerada durante tres días y terminada a la parrilla en el Josper, también forma parte de la carta caliente, como la facera de atún con salsa de foie, cocinada con verdura y vino tinto durante 50 minutos, “prácticamente esperamos a que se deshaga”.

La costilla de vaca gallega con pak choi es digna de mención. Casi dos kilos cocinados 16 horas en una marmita, marcada en la plancha con sal y pimienta. “La costilla queda sin hueso, prácticamente deshilachada, y la acompañamos de una mini patata hecha al estilo canario, cocida con abundante sal y luego, tras absorber la sal del propio recipiente, la cortamos y la freímos”.

Costilla de vaca gallega madurada 35 días con Pak Choi, reducción de su salsa y salsa teriyaki. | Foto: Cedida.

Queda claro que Yoko no es tan solo un restaurante japonés. Las influencias mediterráneas y gaditanas abundan en la cocina de Álvaro Rivera, cuyo solo nombre ya es atractivo suficiente para que muchos clientes que lo conocen de su paso por Kabuki se acerquen hasta este su nuevo local, conocedores de la trayectoria del barbateño. Mirando al futuro, Álvaro cree que octubre aún será un mes bueno, pero a partir de ahí “ya veremos. A mi no me gustaría tener que cerrar, pero ya veremos cómo se plantea y abrimos fines de semana”. Sea como fuere, la llegada de otro joven de Barbate a su pueblo con un negocio propio, además de calidad, supone un empujón a una localidad cuyo turismo continúa creciendo y en el que la gastronomía tiene cada vez un papel más importante.

En los primeros años de la actual década, poco parecía indicar que un miembro de la tercera generación de los fundadores del Restaurante El Faro iba a ocupar los fogones de este histórico local, levantado desde sus cimientos más profundos por Gonzalo Córdoba. Uno de sus nietos, Mario Jiménez, comenzaba sus estudios de Relaciones Internacionales en Madrid, donde finalmente se graduó. Por aquel entonces, Mario practicaba una “cocina de subsistencia”, tan habitual entre los estudiantes, pero fue durante el último curso cuando comenzó a dudar entre iniciar una carrera profesional en base a su titulación, o regresar a Cádiz e involucrarse de lleno en el negocio de su familia.

Las dudas quedaron disipadas con rapidez y Mario se matriculó en la Escuela de Hostelería de Sevilla. El próximo mes de septiembre celebrará su tercer cumpleaños como Chef Ejecutivo de El Faro, todo un orgullo para él pero también una enorme responsabilidad por lo que supone estar al frente del que es uno de los restaurantes gaditanos con más historia y tradición.

La reforma de la emblemática barra, sus inquietudes acerca del futuro, sus recuerdos y sus experiencias, centran esta entrevista en la que Mario nos recibe temprano, antes de comenzar su trabajo, y descubrimos a un joven con las ideas muy claras dispuesto a mantener el nombre de El Faro en las alturas en las que se encuentra por méritos propios, consciente también de que nada sería posible sin contar con el equipo humano con el que trabaja a diario en la calle San Félix.

Mario Jiménez, en la cocina del Restaurante El Faro. | Foto: Antonio Vázquez.

¿Qué significa El Faro para Mario Jiménez?

Para mí El Faro lo es todo. Lo más bonito es que todo lo que yo tengo en mi vida, los caprichos que me hayan podido dar, ha sido gracias a esto y al trabajo de mi padre. Y ahora es, en cierta manera, como comenzar a devolver la deuda, fue un préstamo a largo plazo y ahora lo estoy devolviendo, que creo que es lo mínimo que tengo que hacer, porque la cocina es importante en mi vida, pero no tanto como la familia.

Además, tengo mucho respeto y admiración a todas las personas que han pasado por aquí. Cuando me dirijo al equipo de cocina, con gente que lleva más de 15 años en El Faro, o al jefe de sala, Paco Marente, que lleva más de 40, lo hago con admiración porque ellos tienen un sentido de pertenencia enorme a esta casa, tienen un arraigo que hoy en día es muy difícil de encontrar. Muchos de ellos me recuerdan incluso de cuando yo era pequeño y venía por aquí, aunque la mía no es la típica historia del niño que empieza de pinche o fregando platos.

¿Y cuándo viste que tu futuro estaba en la gastronomía?

Durante el último curso de Relaciones Internacionales empecé a no tener demasiado claro mi futuro en esa profesión. Aquel último verano, hablando con mi tío Fernando Córdoba, el propietario de El Faro de El Puerto y uno de los tres hermanos que forman la segunda generación, me decía: “cómprate el libro de Harold McGee de ‘La Cocina y los Alimentos’, un poco para enterarte de qué va esto y de todo lo que hay detrás”, y yo le dije que me gustaría empezar en la cocina, si me dejaría irme con él en verano. Y él me dijo que podría empezar de inmediato en El Faro de El Puerto pero que, conociéndome y sin tener aún formación en gastronomía, iba a durar un mes y odiaría esta profesión por toda la vida.

La verdad es que aquello me marcó un poco, y tras pasar cuatro años estudiando fuera quería pasar un poco de tiempo con la familia mejor que formarme en algún lugar lejano, como Galicia.  Y así, en 2013, comienzo a estudiar en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla.

El Chef Ejecutivo de El Faro, en la entrada del local. | Foto: Antonio Vázquez.

¿Cómo fue el paso por esa escuela?

El principio fue difícil porque no sabía muy bien de qué iba todo esto, de hecho a día de hoy sigo formándome porque creo que el aprendizaje nunca termina. Pero lo cierto es que en la Escuela todo iba bien hasta el día que se enteraron que yo era el sobrino de, y el nieto de.  Ahí cambió todo, hay muchos cocineros que han pasado por allí y que jamás nombran a la Escuela de Sevilla, será porque allí no pasaron muchos buenos momentos, cada uno que saque sus propias conclusiones.

Si yo preguntaba qué estaban haciendo, se sorprendían porque no lo supiera, no entendían que si yo estaba allí era precisamente para eso, para aprender. Y en el verano del 2014, tras hacer las prácticas en El Ventorrillo del Chato con mi tío José Córdoba, volví con las pilas cargadas, dispuesto a aprender y a no dejarme avasallar por los profesores, porque muchos de ellos me trataban con recelo. Nunca le falté al respeto a ninguno de ellos, pero no entendía lo poco que motivaban a los alumnos que querían aprender, y uno de ellos era yo.

¿Por qué otros restaurantes pasaste de prácticas?

El siguiente verano me fui a Les Cols, y fue genial porque desde el principio nos dejaban emplatar platos de un dos estrellas Michelin. Ahí conocimos la otra cara de las estrellas, porque ahora todo el mundo nada más que habla de las perrerías y de lo malos que son todos los cocineros, pero a mi amigo Antonio Yerga y a mí nos trataron muy bien. Currábamos, tocábamos producto y aprendimos que con un equipo pequeño se puede tener una gran eficiencia también, que no tienes por qué meterte en grandes plantillas ni tienes por qué estar siempre con el agua al cuello, se pueden hacer grandes cosas teniendo todo bien controlado, bien estandarizado. El jefe de cocina en ese momento, Pere Planagumà, y el de pastelería, Albert Lorenzo, a día de hoy, podemos decir que son grandes amigos nuestros. Yo estuve en enero cocinando con ellos en Tailandia, por ejemplo, y me llevan a muchas cosas y cuentan conmigo.

El último año me fui a L’Escaleta. Pere Planagumà nos dijo que había estado comiendo allí, y que fuéramos aunque tuviera solo una estrella porque era un sitio en el que pasaban cosas. Eso está en un pueblo de Alicante, Cocentaina, perdidísimo. Pero claro, cuando tienes la suerte de trabajar con Kiko Moyá, con su tío Ramiro, que era el antiguo jefe de cocina, un equipo espectacular, era una familia. Había muchas similitudes con lo que es El Faro, y a la hora de aplicar mucha psicología con el equipo, no solo recetario, a mi me venía perfecto. Aprendí mucho, también a dar los pasos cuando hay que darlos, nada de revoluciones sino evoluciones tranquilas.

Mario con el primer jefe de cocina, José Manuel Ojeda, y el segundo, a la izquierda, Ángel Pérez | Foto: Antonio Vázquez.

Y luego llegas a El Faro. ¿Qué le aporta Mario Jiménez?

Yo comencé aquí el martes 13 de septiembre de 2016. Intento aportar, por una parte, más sentido común, algo de técnica y un poco más de estandarización en los procesos. Esas son tres bases muy importantes para mí. A partir de ahí, yo creo que le aporto un giro más a lo que siempre había sido siempre la cocina de El Faro, porque mi interés no es solo que se conozca, sino que vuelva a ser más reconocido.

Hubo un periodo, que coincidió con la crisis, en el que se hablaba de El Faro con cierta nostalgia y parecía que era una casa, como otras grandes casas de España, que ya casi estaba abocada a pasar a mejor vida o a entrar en una espiral de autocomplacencia que a mí no me gustaba nada.

¿Qué platos son intocables en la carta de El Faro?

Pues en la carta hemos puesto un apartado de los clásicos de El Faro, como el jamón, el paté, el rollito, tosta de anchoas, tosta de foie, la ensalada de langostinos, la ensalada de pulpo, las almejas, albondiguitas de marisco, frituritas de queso y puerros y las tortillitas de camarones. Todas las mesas que vienen a El Faro piden, mínimo, dos o tres cosas de estas. Esto es lo que siempre te va a recordar que esto no se puede tocar. Con el resto puedes jugar, hay un 20%, si comparamos el espacio de la carta, que no se toca. Después hay otra parte, como son los pequeños bocados de mar, con las que sí vamos jugando, al igual que con otras partes de la carta.

¿Cómo valoras la opinión de los comensales?

El nivel de exigencia que hay en El Faro de Cádiz no lo hay en el resto de restaurantes del grupo, y yo trato de ir haciendo cambios pero haciendo esa evolución tranquila que antes comentaba. No puedo reformar la barra y poner las tortillitas de camarones de otra manera, porque la gente viene aquí buscando la que se lleva sirviendo desde siempre.

Hay que escuchar al cliente, pero en una casa como El Faro hay que escucharlo hasta cierto punto también. Si lo haces al 100% nunca avanzas, hay que tomar decisiones como en diciembre de 2016, cuando decidimos acabar con el atún en nuestra carta hasta que llegara la temporada de la almadraba. Al principio parecía un drama, pero eran bases que queríamos establecer y ahora nadie se acuerda del atún el resto del año porque hay platos como el tartar de pargo, hacemos otras cosas que a la gente le hace olvidar que no hay atún.

Hablando del atún, ¿crees que está sobrevalorado?

A mí me gustan mucho los sabores puros y limpios, y en el tema del atún lo que sí considero que hay es demasiada fusión. El atún sabe a lo que se le eche de aderezo. Nosotros solo tenemos un plato de fusión, que son los tacos de atún marinado, los demás platos saben a lo que saben las cosas. Y si uno de cada cien clientes me dice que el atún sabe muy fuerte, pues yo encantado de que lo diga porque tenemos clara la línea que queremos seguir, que no es otra que el atún sepa a atún. Esa excesiva fusión ha hecho que el paladar del cliente se acostumbre a que el atún sepa a otra cosa. Juan Viu me dice que hay tartares de atún que parecen ensaladilla, al final lleva tanto aderezo, tantas cosas… aquí ni aguacate, ni nada. A mí me gusta que el tartar sea solo el producto. Si quieres, yo te pongo al lado la cebollita, el encurtido, lo que quieras para que juegues.

Puede que el atún esté sobredimensionado, hay un boom, pero hay que entender que hay muchas familias que viven del atún, que hay empresas muy fuertes que cada día lo hacen mejor y que, afortunadamente, gracias a este boom cada vez se queda más atún en España y no se exporta tanto, porque ya la gente aquí lo paga.

Mario Jiménez, en la nueva barra de El Faro de Cádiz. | Foto: Antonio Vázquez.

¿Cómo está funcionando la reforma de la barra?

La barra se ha hecho mucho más eficiente, sobre todo para nuestro personal. Al principio, muchos clientes se llevaban las manos a la cabeza, decían que cómo íbamos a cambiarla, pero a nosotros nos ha venido muy bien. Estamos muy felices, creo que el cliente de Cádiz la primera vez que entra le choca, pero en cuanto ve que hemos mantenido esa misma morfología que teníamos antes y apoyas el brazo en el mismo lugar donde lo hacías hace unos meses, lo valoran. No hemos hecho un cambio radical, mantienes la esencia y creo que es mucho más gaditana.

Yo no he estado por todo el mundo pero para mí es la barra más bonita. Y creo que tengo todo el derecho a decirlo, igual que se hacen las listas de los mejores restaurantes del mundo y no creo que los que opinan hayan estado en todos.

Pero quiero destacar algo que dijimos desde el principio, y es que el cliente no iba a pagar la obra, si paga más es porque le gusta y viene más veces, pero los precios no se han subido. En nuestras redes sociales anunciábamos que cambiamos la barra pero no tocamos ni el personal, ni los platos ni los precios. Las papas siguen costando lo mismo, y el mollete de presa, todo. Eso lo teníamos claro, porque el cliente no podía sentir que estaba pagando la obra. Es más, a lo mejor podríamos haber metido más vinos nuevos, a un precio superior, pero no queríamos crear esa sensación. Tenemos muy claro que el que nos da de comer es el cliente; nosotros le damos a él, pero gracias a eso él nos da de comer a nosotros. Y eso había que respetarlo. Y así se ha hecho.

¿Te gustaría traer la primera estrella Michelin para la ciudad de Cádiz?

Yo lo que quiero es cocinar bien, con honestidad, y no para obtener algo más allá de la satisfacción del cliente. Otros locales abren enfocados a que te den las estrellas, pero a nosotros no nos ha obsesionado nunca, y como siempre ha dicho mi tío Fernando, que es de quien más rumores ha habido siempre que se la podrían haber dado, la estrella siempre son los clientes.

En agosto iré a Ezcaray (La Rioja) al Mama Festival Gastronómico organizado por Francis Paniego, y allí estarán varios cocineros andaluces con estrella. Yo no formo parte de ese elenco de elegidos pero en mi cocina siempre han brillado más allá de las guías estrellas como mi madre y mis abuelos, Gonzalo y Pepi.

Este es un camino que quema mucho porque estás tan expuesto a la opinión de absolutamente todo el mundo, que si viene el reconocimiento, bien, pero de cocinar solo para tener una estrella, no. Yo lo hago para tener la felicidad del cliente, y al equipo hay que tenerlo en cuenta, siempre responde, y repito que la presión que tenemos diariamente en El Faro es muy alta.

Ya que nombramos a las madres, ¿qué plato te gusta más de los que te prepara la tuya?

Las albóndigas con tomate. No hay ninguna que las iguale.

¿Qué futuro le espera a El Faro?

El Faro no se va a convertir en un gastronómico de 15 mesas porque no salen las cuentas. Así de claro. Esta es una infraestructura que cuesta mucho abrirla todos los días, por eso no cerramos nunca, porque cerrar es una pérdida grande. Me gustaría verlo como está, aunque no descarto que se puedan hacer más reformas. Pero siempre haciendo una cocina honesta, con buen producto de aquí, intentando que rote, sintiéndonos a gusto y que vengan las generaciones nuevas y recuerden que sus bisabuelos venían aquí a comer. Que la gente siga siendo partícipe de nuestra historia, que se sienta a gusto y venga a celebrar grandes momentos. Así es como veo yo El Faro dentro de diez años.

Pero no descarto que, por ambiciones propias, pruebe otros espacios en otros lugares en los que se haga otro tipo de cocina, pero hay que ver hasta qué punto eso merece la pena. Si es por autocomplacencia no lo voy a hacer.

Hay fondos de inversión que te proponen irte a Madrid, o a otros sitios, pero creo que nuestras empresas, y eso es algo que han defendido siempre mis tíos, son sitios muy personales, no son franquiciables, porque el punto extra lo ponen las personas que están dentro. Podríamos abrir El Faro en Madrid, Sevilla, Barcelona, Helsinki o Tokio, pero lo que hace que las tortillitas sean especiales es que te las sirva Jose Mari en la barra, o que Paco te de ese capotazo con arte si tu eres un poquito malaje… y esos sabores de toda la vida también tienen sentido entendiendo el kilómetro cero por el territorio, y a mí me gustaría que mi futuro estuviese ligado, por supuesto, a Cádiz. Y además en esta calle, porque como dice mi amigo Juan Ochoa, San Félix es la mejor porque empieza con el Manteca y termina con El Faro.

La empresa Petaca Chico ha dado el salto definitivo al mundo de la restauración con Cooking Almadraba, en Conil, y para ello han recurrido a Mauro Barreiro, que estará a cargo de la dirección gastronómica, y a Juan María Ramírez en la gerencia. “Un restaurante top sobre el atún rojo salvaje de almadraba, el pulpo y el pez espada”. Así define Mauro este establecimiento, que compaginará con La Curiosidad de la calle Veedor de Cádiz, sus dos únicos proyectos.

Juan María Ramírez y Mauro Barreiro, gerente y chef de Cooking Almadraba. | Foto: Paula Atenea.

Abierto desde el 12 de junio, Cooking Almadraba dispone de una amplia terraza, la barra y dos salones interiores para una capacidad total de un centenar de comensales. Recuerda Mauro que este es un restaurante “que llevamos mascando dos años con Petaca, haciendo colaboraciones con ellos hasta que me propusieron montarlo. El atún que tenemos aquí se sacrifica en la almadraba con la lupara, y a escaso metros hay un barco donde se congela en cinco minutos a -60º. Conseguimos así una calidad del atún que hasta el día de hoy no se había conseguido”.

En este nuevo camino, Mauro tiene como compañero a Juan María Ramírez, con amplia experiencia en el mundo de la restauración ya que su familia gestiona desde hace más de 40 años el emblemático restaurante Bar Juan María. Al igual que Mauro, considera que “ofrecemos el mejor producto que tiene Petaca Chico. Para empezar, estamos trabajando con sus tres productos principales, como son el atún, el pulpo y el pez espada, pero el abanico de posibilidades que te da el atún no te lo dan los otros dos. De la mano de Mauro estamos consiguiendo algo que creemos que por aquí todavía no hay“.

El atún es el principal protagonista de Cooking Almadraba. | Foto: Paula Atenea.

Mauro tiene claro que en Cooking Almadraba “te presentamos el atún como nunca te lo han contado. El producto que trabajamos se puede ver directamente ya que la cocina está abierta, te puedes sentar y casi te da la impresión de estar comiendo en la cocina”. Unas mesas altas, representando latas de conserva, es la parte más amplia del interior, donde también hay otra sala que “hemos reacondicionado y donde más adelante me gustaría ofrecer un menú degustación y trabajar una cocina más espectacular, de I+D. Ahora tenemos que afianzar nuestra carta, reconstruyendo un poco la cocina del atún porque no hemos comenzado a crear por arriba sino por abajo, cambiando las pautas para hacerlas diferentes, investigando en temas como la cocción del atún. Además, yo he tenido la suerte de poder seleccionar el atún que creo que es más indicado para este restaurante”.

Mauro Barreiro, en la cocina de Cooking Almadraba. | Foto: Paula Atenea.

Del nuevo proyecto, destaca Mauro que “estamos haciendo también una labor de I+D, aunque este año no nos ha dado demasiado tiempo, el próximo espero reservar algún mes en temporada baja porque tengo algunas ideas preparadas. Ahora me siento muy arropado porque estoy en una empresa grande como Petaca, y dispongo de toda la gente de asesoramiento, de trabajo, de pescado, científico, todo, para ayudarme a llevar a cabo mis ideas. Ese es un plus que antes no tenía, estar en una gran empresa en la que me apoya todo el mundo. Y con Juan María también me siento muy cómodo, aunque nos hayamos conocido hace poco podemos decir que hemos tenido muy buena química. Respetamos nuestros espacios y nos ayudamos”.

Entrada de Cooking Almadraba, en Conil. |Foto: Paula Atenea.

Alberto Sánchez es el responsable de Marketing y Comunicación de Petaca Chico, y señala que “esta es la primera experiencia como restaurador de Petaca. Somos proveedores y hasta ahora no habíamos tocado el cliente final, pero se han dado todos los factores para dar ese salto. Tenemos a Mauro, con quien ya habíamos trabajado mucho, la experiencia de Juan María y el local, así que creemos que podemos hacer una buena combinación con cocinero y almadraba, trabajando directamente en la factoría”.

Así, Sánchez continúa diciendo que “se dan las condiciones para tener un espacio gastronómico único y darle a él todas las herramientas para que pueda ahondar y profundizar en el atún rojo. Venimos simplemente a darle más valor si cabe al producto. Esa es nuestra intención, y que nos permita crear técnica, verle las particularidades a piezas que a lo mejor no las tenían, o darle otra vuelta y otras posibilidades”.

Los crudos, parte fundamental de la carta. | Foto: Paula Atenea.

La carta de Cooking Almadraba es amplia, con los tres productos ya mencionados. Para empezar, Mauro habla de las tapas, unos bocados pequeños como “ensaladilla de atún en escabeche, salmorejo con semi mojama, mojo de cacahuete sobre un cogollo con hierbas frescas, un bao de atún encebollado y un guiso de atún en tomate con huevo“.

En la parte del crudo, el director gastronómico destaca tener “ciertos cortes estandarizados porque gustan mucho como el sashimi, el tataki o el tartar, lo que pasa es que mi tartar es de estilo peruano, de ventresca con huevo frito y caviar. También tenemos un sashimi de toro que va sopleteado aprovechando la grasa que tiene el sashimi para que tenga como dos texturas. Y unas tiras de lomo marinadas un poco con soja fermentada y aceite de oliva sobre una roteña, frío”.

Otro de los platos de Cooking Almadraba. | Foto: Paula Atenea.

En cuanto al pulpo, Mauro hace “platos divertidos, también con el atún y el pez espada porque queremos que el cliente disfrute. Ofrecemos una pizza de pulpo, buñuelos de pulpo con arroz, o un coulant de pulpo que también está en La Curiosidad. En el pez espada, hacemos unas lagrimitas en adobo y un pincho moruno”.

Además, hay una parte más elaborada del atún, como un corte que asemeja al de un lomo bajo de ternera que lo hacemos con una salsa con chalota y bacon; o el taco de facera de atún estilo mejicano, el solomillo de atún a la naranja, que lo hacemos con una mezcla un poco de cocina china. Y un corte nuevo, que es como el rabo de atún, con las dos últimas vértebras que van a la cola, cortamos, lo hacemos con un jugo de rabo de toro que suelta mucho colágeno. Está muy aligerado, es mucho más liviano. La gente lo prueba y se sorprende porque conseguimos textura en una de las partes que tiene más colágeno del atún, y con la cocción y el acompañamiento le damos una textura diferente“.

Un camarero, dando explicaciones del plato a una clienta. | Foto: Paula Atenea.

Cooking Almadraba inicia su primera temporada y Mauro no quiere ir con prisas,”estamos en un proceso muy formativo, ninguna Catedral se hizo en un día, necesito tiempo para trasladar aquí lo que quiero. Yo estoy enamorado de este proyecto, en La Curiosidad tengo un personal muy preparado, también está allí mi mujer, y la carta está más estable. Este verano quiero darlo aquí todo, quiero que siga creciendo. Cooking Almadraba es Mauro y Mauro es Cooking Almadraba. Estoy muy identificado con esto y la empresa está muy identificada conmigo”.

Ubicado en el Pinar Público de La Barrosa de Chiclana, a la entrada de la urbanización Novo Sancti Petri, Vida Padre inicia su primer verano, gestionado por dos de los socios del chiringuito Mojama Beach. Con la experiencia de este exitoso establecimiento, incluido recientemente en una de nuestras listas, afrontan este nuevo reto proponiendo algo distinto, aunando tres conceptos unidos en una misma propuesta gastronómica, en espacios diferentes pero interconectados con una cocina común como nexo.

Vida Padre está situado en el pinar público de La Barrosa. | Foto: Cedida.

Esta cocina central dará servicio a las tres líneas propuestas en Vida Padre. Por un lado, el Take Away, con recetas viajeras, productos de primera calidad, que son los que usan en el propio restaurante y un packaging original, con cierto toque rebelde.

La segunda de las propuestas es el Travel Food, caracterizada por una comida sabrosa, sana y sostenible, con prácticas respetuosas y productos locales y ecológicos. La parrilla, con una carta ideada alrededor de las brasas, es la protagonista indiscutible.

La tercera será la zona de reservas, que este año aún no ha entrado en funcionamiento pero que en 2020 espera estar a pleno funcionamiento, con una carta más elaborada.

Interior del restaurante. | Foto: Cedida

La parrilla de la que hemos hablado está prácticamente a la vista de los clientes de Vida Padre, junto a unas mesas altas que constituyen uno de los espacios diferenciados del local. En la parte exterior, además, unas mesas con bancos de madera, con sombrillas para evitar el sol, aunque a eso también contribuyen los numerosos pinos del entorno. Es estas mesas se pretende introducir otro concepto novedoso, como es compartir comida con comensales a los que no conocemos. Y nos dicen desde la dirección de Vida Padre que es algo que está funcionando.

Steak tartar ibérico de bellota. | Foto: Cedida

La parte interior del restaurante es muy espaciosa, con el techo a gran altura, lo que contribuye a crear una sensación de amplitud aún mayor. Desde fuera, ese tejado en forma de uve invertida, a dos aguas, es claramente apreciable, y hace visible al restaurante desde la cercana carretera de entrada a la urbanización Novo Sancti Petri, junto a un cartel que también anuncia el acceso al restaurante con unas vistosas letras. Y en otro de los laterales, el que da directamente al Pinar Público La Barrosa, está el Take Away.

Gyozas de pato con virutas. | Foto: Cedida

La carta cumple con creces el concepto marcado en Vida Padre. Comida para compartir como guacamole con nachos, calamares fritos con salsa New York, empanadas criollas con la receta de mamá, algo que no podía faltar siendo el cocinero argentino, bao coreano de papada ibérica con encurtidos y mayo de sriracha, o Buffalo wings Vida Padre, entre otros. En los platos refrescantes no puede faltar el Smoothy andaluz, el típico gazpacho, y ensaladas como la Petra de burrata y espinacas o la César ‘Cuida tu body’.

Bao coreano de papada ibérica. | Foto: Cedida

Bajo el epígrafe ‘De la Robata’ aparecen platos como el Kafta de carrillada ibérica lacada con misso, anticucho de mollejas al limón con chimi churri de piña asada, brochetas de verduras de temporada con romescu y yakitori de pollo Satay. Entre los crudos, el célebre ceviche, bien de bogavante o el clásico de pescado del día, el aguachile de mango, vieiras y langostinos o el tiradito de bacalao con uvas y piñones, además del steak tartar ibérico de bellota y el tartar de descargamento y otoro de atún rojo.

Calamar de potera con pico de gallo. | Foto: Cedida

Los tacos de cochinicha pibil y los de chilli con gambas, las gyozas de pato con virutas de foie y las de langostinos con ponzu, preceden a la pasta, con los rigatoni di carabinieri y los tagliatelle amatriciana con burrata fresca. Y se cierra la carta con la parrilla, donde entre otros, destaca el tarantelo de atún rojo con chutney de naranja y piña, el solomillo de atún rojo con paté de kalamata, el calamar de potera con pico de gallo, la presa ibérica de bellota, el solomillo de retinto o el Tomahawk, del que advierten en la carta que hay que atreverse y el mundo es de los valientes. Kilo y medio de carne para quienes no sean cobardes. Tres tipos de hamburguesas, premium con panceta ibérica, de rubia gallega y una última vegana, ponen el cierre.

La terraza exterior de Vida Padre. | Foto: Cedida.

Pero sigue habiendo espacio para el postre, con tarta de queso La Viña, arroz con leche vietnamita, la fondant de chocolate o una ensalada de fruta, además de gominolas de fruta, surtido de trufas, almendras con romero y curry o avellanas con wasabi.

“Yo los conozco a todos, los crío desde que son pequeñitos, sufro cuando empiezan a ponerse malos. Esta estaba delgadita ayer. ¿Cómo estás hoy?“. Con esta pasión y este cariño, Rafael Monge está consiguiendo reflotar la agricultura de navazo en Sanlúcar. Su Cultivo Desterrado se abre hueco en las cocinas y en las cartas de muchos restaurantes de reconocido prestigio, y es que tratando al producto como si fueran sus hijos, no cabe duda de que este sanluqueño, de regreso en su tierra tras un auto destierro, está contribuyendo, por un lado, a reflotar un tipo de cultivo casi perdido y, por otro, a abrir nuevas vías de creación gastronómica, otra de sus grandes pasiones.

Rafa Monge, en el invernadero donde cuida las plantas más delicadas de su Cultivo Desterrado.

Rafa es hijo de agricultores, y ahora tiene claro que el proyecto de su Cultivo Desterrado comenzó hace 44 años. “Ayudaba en la faena cuando era niño y adolescente, pero en casa me decían que no me dedicara a esto. Siempre fui buen estudiante, y cuando llegó el momento de elegir mi profesión, hacerme cargo del campo no estaba entre mis prioridades, así que hice las maletas y me fui”.

Con estudios en administración de empresas, tecnología y diseño, Rafa desarrolló durante dos décadas una carrera laboral totalmente ajena a la agricultura en el Reino Unido y Madrid, aunque toda esa experiencia acumulada resultaría luego fundamental para el proyecto que, aún sin saberlo él mismo, se había iniciado años atrás.

Circunstancias familiares aceleraron su regreso a Sanlúcar, y a punto estuvieron de deshacerse de las tierras que poseían. Pero Rafa, que había encontrado soluciones para muchas empresas, comenzó a idear aquella que ayudara a los suyos. “¿Por dónde empiezo?, me pregunté. Y lo hice por algo muy personal como es mi inquietud por la cocina. Decidí buscar esas cosas que me gustan pero localmente son difíciles de conseguir, como la col china, por ejemplo. Así comencé, haciendo algunas pruebas, primero como algo personal, pero ya el año pasado empecé con los restaurantes, que me apoyaron porque vieron buen producto y un valor añadido, cooperamos en el sentido de que teníamos que cubrir necesidades reales del restaurante que no podía encontrar localmente y yo, por todo lo que ofrecía de investigación, experimentación, prueba y producción podía conseguir. Casi un cultivo a la carta”.

Rafa Monge no ha parado de experimentar para recuperar variedades desterradas.

Los primeros restaurantes que apoyaron al Cultivo Desterrado de Rafa fueron El Espejo, El Faro del Puerto, Mantúa y El Arriate. Luego se han ido incorporando otros como Doña Calma, T22 de Hotel Palacio María Luisa, Ajedrez Beach Club, la Taberna Argüeso y Aponiente. “Ahora tengo algunos otros en lista de espera porque necesito ampliar producción y medios logísticos”.

El cariño de Rafa por su producto se traslada a la elección de sus clientes, porque “tengo que asegurarme de su cocina ya que estos productos necesitan un cuidado, un protagonismo en la carta. No quiero que me compren porque queda bonito como acompañamiento, eso es adicional. El producto en sí tiene que ser cuidado, mimado. Hay muchos que se han interesado a los que, con diplomacia, se les pregunta si creen que ese producto va a encajar en su cocina. Yo lo trato bien, me sorprendo, y quiero que esa sorpresa llegue al cocinero. Miro el diseño emocional”.

El guisante de lágrima de navazo, en un plato del Restaurante Mantúa.

Rafa partió de su propia experiencia profesional aplicándola a sus necesidades del momento, y usando técnicas del diseño al cultivo. “Había oído mucho, por mis inquietudes gastronómicas, del oro verde, el caviar verde, el guisante de lágrima. Investigué con 18 variedades en dos años hasta que encontré el producto que quería. Pero luego hay otra fase de ensayo con el restaurante, a ver si encaja en su carta, si le aporta algo nuevo y más valor añadido. Yo le doy mucha importancia al diseño, y quiero que sea tanto funcional como emocional, que algo pueda cumplir su cometido pero que te despierte emociones, como un viejo pantalón roto que te da pena tirar. Siempre he pensado que es tan importante lo útil como lo emocional, y yo lo que quería provocar con este proyecto era que toda esa cadena, fuese una cadena con valor añadido, no solamente por lo que yo estaba diseñando sino por dónde lo estaba diseñando, donde estaba cultivando”. En el navazo.

Uno de los terrenos de navazo de Cultivo Desterrado.

Pero, ¿qué es el navazo? El diccionario de la Real Academia de la Lengua nos dice que es un huerto que se forma en los arenales inmediatos a la playa, pero lo cierto es que, como nos dice Rafa, “hay mucha gente de Sanlúcar que no sabe lo que es. Por lo que yo he podido averiguar fueron los árabes que llegaron a esta zona los que se percataron de que al estar tan cerca del Atlántico y la desembocadura del Guadalquivir, la subida y bajada de la marea tenía una implicación en el nivel freático y, de alguna manera, hacía que todo se regara de forma natural cada doce horas, no hacía falta intervención humana”.

Otro de los productos que Rafa Monge cultiva en su navazo de Sanlúcar.

No se habló del término navazo hasta el siglo XVI, cuando comenzó a aplicarse a la agricultura. “Vieron que si estaba más cerca del nivel freático, ese cultivo no necesitaba riego. El relieve geográfico que había aquí era de dunas, por los meandros, los sedimentos, lo que fueron comenzando a allanar para cultivar lo más cerca posible del nivel freático, y esas arenas que retiraban las convertían en bardo, unas pequeñas lomas no muy altas, que servían como protección de los vientos, y que fueron los primeros invernaderos naturales que se creaban, porque al haber tanto bardo, creaba una especie de microclima, hacía que hubiera menos evaporación. Para conectar con el nivel freático se creó el tollo, un agujero en el mismo cultivo donde, con suerte, se daba con un acuífero, y de ahí se regaban los inicios de la planta cuando se sembraba, hasta que ya tenía un mejor desarrollo de raíces y podía ella misma regarse cada doce horas, con la subida y bajada de mareas. Fue un gran potencial diferenciador entre el S. XVI y el XIX, y es que las verduras que había en Sanlúcar eran únicas“.

Los guisantes de lágrima.

Pero la agricultura derivó en la búsqueda de producciones mayores, también a bajo precio, y el agua salada no era tan competitiva. Lo que entonces era la actual comunidad de regantes, comenzó a regar con agua dulce proveniente de las canalizaciones, regaban en tierra de navazo pero el tollo ya no servía, así que se taparon porque ocupaban espacio en el terreno.”Mi padre se quedó con el navazo, él no fue incluido en la comunidad de regantes, este navazo es de los pocos que quedan. Tenemos un producto excepcional, eso de regar con agua salada es único no solo en España, casi en Europa”.

Cultivo Desterrado

Ese destierro que sufrió su padre es una de las razones por las que Rafa eligió el nombre de Cultivo Desterrado. “Hace referencia, en primer lugar a mí mismo, por ese destierro voluntario porque me fui hace 20 años y vuelvo a mis raíces, a la tierra para hacer las cosas de otra manera. Mi padre fue desterrado por la comunidad de regantes, y guardó ese patrimonio. Y hay plantas que también fueron desterradas, y eso es lo que me ha llevado a esto, plantas que han sido desterradas de la gastronomía, como ciertos tipos de espinacas que se estropeaban mucho o las collejas, que han quitado el hambre de muchísimas familias durante muchas generaciones, y ahora la alta cocina lo descubre porque tiene un sabor muy delicado, muy elegante, que necesita muy poco tratamiento. Pues es desterrado también por eso. Trato de recuperar productos no solo en el espacio, sino en el tiempo“.

El rábano sandía de Cultivo Desterrado.

El de Rafa no es el único navazo de Sanlúcar, “me consta que hay más, y también creo que se podrían rescatar los tollos y comenzar a regar, pero tiene que venir gente joven, y meterse en el campo no es algo muy atractivo. También habría que ver si iba a existir demanda para colocar la producción, porque yo los estoy situando en restauración, donde hay una identificación del valor añadido, una identificación de la calidad del producto, de que esto, que es diferenciador, lo que me está ofreciendo Rafa, me diferencia del resto de restaurantes“.

Rafa también tiene claro que no le gusta que le tilden de cultivo ecológico, “yo no compito con la parte ecológica de la agricultura, no tengo certificación y no voy a poder conseguirla. Mis prácticas son ecológicas, pero por la consideración con el medio ambiente no solo a nivel de producción sino también a la hora del envasado e incluso de la distribución“.

De cara al futuro, Rafa dice que “estoy centrado en ampliar el cultivo en los campos que tiene mi padre, contratar gente y poder cubrir la demanda que hay, muy selectiva, de fuera de Cádiz. Pero quiero ir creciendo poco a poco, sin prisas, y de una manera sostenible. Además, no quiero que se desvirtúe el proyecto del navazo, siempre tiene que ser algo de la familia. Quiero que el navazo se conozca por el bien de Sanlúcar, siempre he apostado por esta zona, y al igual que la gente dice que tiene que venir aquí para probar la manzanilla o el langostino, que venga a probar esas buenas verduras a Sanlúcar, que sea un reclamo turístico, porque el navazo es algo histórico“.

Las mujeres reclaman su lugar en el mundo de la gastronomía, y Miriam Rodríguez y Pepi Martínez son buena muestra de ello. Con una amplia y brillante experiencia, nos desgranan en este encuentro algunas de sus inquietudes y secretos, gracias a los cuales han conseguido un merecido reconocimiento. Las une, además de muchas otras cosas, su devoción por la pastelería.

Por unas horas, Pepi Martínez abandona el obrador de Los Tres Martínez en Barbate, lugar en el que casi nació y donde ha desarrollado toda su vida. Se encuentra en el Restaurante Venta La Duquesa de Medina con Miriam Rodríguez, cocinera y pastelera con la que se abraza alegremente cuando se saludan. La comarca gaditana de La Janda, con productos tan reconocidos como el atún rojo, las verduras y la carne de ternera retinta, tiene también en estas dos mujeres a unas orgullosas representantes de primer nivel dentro del mundo de la gastronomía y la repostería.

Mirian Rodríguez y Pepi Martínez en la cocina de la Venta La Duquesa. | Foto: Francis Jiménez.

Desde niñas entre fogones y el obrador, vuestro futuro estaba claro, ¿no?

Miriam Rodríguez: Si, además yo comencé mi formación con 16 años en Jerez, y con 18 en Barcelona, hice dos cursos a la vez, cocina y pastelería, en dos años y medio. Tras pasar por Casa José en Aranjuez, Casa Marcelo en Santiago de Compostela y El Celler de Can Roca en Gerona, volví a Medina con 23 años. Además de los estudios, de cada sitio en el que estuve me traje una experiencia fenomenal, aprendiendo mucho sobre el tratamiento del pescado y la verdura.

Pepi Benítez: Yo prácticamente nací en el obrador de la familia, allí lo he aprendido casi todo. Desde pequeña me encantó y siempre he querido dedicarme a este negocio. También me he movido para formarme en cursos, como el que hice con chocolates Barry en París, en lo que para mí es la cuna de la bombonería.  Tuve la suerte de poder trabajar con los mejores.

Ambas procedéis de lugares en los que las tradiciones están muy presentes. ¿Creéis que lo tradicional se está perdiendo?

M.R: Yo tengo claro que lo tradicional tiene que seguir,  de hecho en mi carta tengo todo lo que mis padres han tenido siempre. Pero en las temporadas de cada producto, como las verduras, saco platos fuera de carta dándoles mi toque personal. Los platos de siempre tienen que seguir, y es que los más innovadores nacen de otros más tradicionales, aunque luego el emplatado y el tratamiento se haga de otra manera, la base es la base y el fondo es el fondo. Yo no creo que la innovación deba de cambiar eso.

P.M: En la gastronomía y en la restauración la tradición fluye en muchas conexiones con lo moderno, pero también tenemos que hacer cosas diferentes, y además creo que estamos en uno de los mejores momentos para eso. La gente joven lo está aprovechando muy bien.

Miriam Rodríguez y Pepi Martínez en la Venta La Duquesa. | Foto: Francis Jiménez.

¿Cuál es la principal diferencia entre la cocina y la pastelería?

M.R: La pastelería es más compleja que la cocina, sobre todo en las proporciones que tienes que usar. En un guiso puedes permitirte variar el peso de cada uno de los ingredientes, pero en la pastelería no. Como te pases en una medida ya no es lo mismo.

P.M: Si, eso es cierto, y además con la misma materia te salen resultados totalmente distintos. Siempre pongo el ejemplo de la nata y el chocolate, dos ingredientes con los que puedes hacer miles de cosas, y lo único que cambia es la pesada. La verdad es que es complicado, pero muy bonito.

¿Permite más creatividad la pastelería?

M.R: Si. Yo, estando en Medina, pensé en postres que pudieran ser característicos de mi pueblo, y ¿qué hay más de aquí que los alfajores, las tortas pardas y los amarguillos? Estoy haciendo un bombón de alfajor, con base de praliné y chocolate. Ya para el verano, tendré un helado de alfajor y otro de tortas pardas, y también tengo en mente hacer algo con los amarguillos. Lo bueno que tienen estos productos elaborados así es que un trozo de alfajor se te hace muy empalagoso en boca, pero te tomas dos bolas de helado y apenas lo notas cuando en realidad lleva incluso más.

P.M: Yo siempre miro a mi alrededor en mis creaciones para enriquecerme con el entorno, tenemos que sacarle partido, y estando en Barbate qué mejor producto que el atún. En la pasada feria del atún sacamos una chocolatina que era una tabla de surf, con nuestro logo, una imagen del propio atún y el nombre de Barbate, y como ingredientes almendras, chocolate rubí, que tan de moda está ahora, y corazón de atún caramelizado.

¿Y de donde os vienen las ideas, la inspiración para crear esos productos?

M.R: A mí me encanta conducir sola, es en esos momentos cuando más cosas se me vienen a la mente, me despeja muchísimo y muchos platos los he sacado cuando voy conduciendo así, porque en el restaurante mi mente está en muchas otras cosas. En cambio, conduciendo consigo despejarme.

P.M: Yo tengo una gran biblioteca de gastronomía, pero nunca me verás viendo las recetas. Lo que sí me leo es la filosofía de cada uno de ellos, de sus autores, todos tienen algo interesante que comunicar, y es que me interesan las razones que mueven a las personas a hacer lo que hacen, saber qué siente, que creo que es lo que define a cada individuo.

Mirian y Pepi dirigen dos establecimientos con gran tradición en La Janda. | Foto: Francis Jiménez.

¿Sois conscientes de que un buen almuerzo o una buena cena pueden quedar en el olvido si se remata con un mal postre?

M.R: Sin duda, es el último recuerdo que te llevas, y puede suceder que un cliente no vuelva porque salga descontento con el postre. Creo que ese aspecto no se cuida demasiado en muchos restaurantes. El postre también tiene que tener buena presencia, tiene que entrar por el ojo, y si no está bien emplatado o no se cuida la presentación, puede importar poco que tenga buen sabor.

P.M: Yo trabajo fundamentalmente para vitrina, pero cuando hablo con restauradores les digo que no pueden poner los dulces de exposición en postres, porque hay que trabajarlos desde el punto de vista de la cocina por texturas, sabores, colores… En la vitrina hay que impactar de otra manera.

¿Creéis que el tapeo está superando a la mesa y el mantel?

M.R: Yo creo que no, pero eso depende de cómo lo enfoques. En La Duquesa nos basamos más en la mesa y el mantel que en el tapeo, aunque también tenemos la barra y las mesas altas. Pero es algo que tiene que ver con cada restaurante o bar.

P.M: A mí el tema del tapeo me encanta porque hacen auténticas maravillas, es rápido y puedes probar muchas cosas. También se lleva mucho ahora el tener en carta los menús de degustación, uno largo y otro corto. Ese es el concepto, por ejemplo, que mi hijo (Juan, de Viú Espacio Gastronómico) quiere tener en su restaurante. La gastronomía de ahora lo usa mucho.

En cuanto a formación, ¿pensáis que queda mucho por hacer?

M.R: Yo creo que falta formación sobre todo en sala, creo que la gente no quiere dedicarse a la hostelería. Tendrán sus motivos, pero pienso que no es un mundo que atraiga mucho a los jóvenes. En mi experiencia en Madrid y Barcelona sí veía claro que la gente quería trabajar, pero aquí es distinto.

P.M: Yo tengo la impresión de que llegamos tarde, pero aún estamos a tiempo. Cuando he viajado por el norte, he visto gente muy bien preparada. Aquí tienes que ser un apasionado, se trabaja más por necesidad y habitualmente muchas horas. Ahora se está regulando el tema de los horarios, pero los empresarios también nos tendremos que poner las pilas. Los horarios son muy sacrificados, tenemos que conseguir que los jóvenes apuesten por el servicio, por ser sumiller…

Son cosas que tenemos como asumidas, pero es que hay quien piensa que para qué me voy a formar, no voy a tener vida con esos horarios. Pero yo creo que eso se regulará, igual que hay cosas que creíamos que nunca se iban a hacer y al final se ha normalizado. Así los jóvenes podrán plantearse más esos estudios y tendremos mucho más personal y mejor cualificado. Creo que a la larga es muchísimo mejor porque hasta nosotros podríamos delegar con mayor confianza.

¿Y las mujeres, sentís que estáis en un segundo plano?

M.R: Yo nunca he sufrido discriminación en los lugares en los que he trabajado, me han tratado igual que a los hombres. Lo que sí es verdad es que en ciertos eventos solo aparecen hombres y muy pocas mujeres, cuando la realidad es que hay muchas bien preparadas y formadas para ofrecer ponencias o talleres de cualquier tipo.

P.M: Para mi seguimos estando en un segundo plano, tenemos más voz y voto pero queda mucho por avanzar en ese sentido. En el obrador soy la que hace todo, pero cuando recogen un producto no soy yo a la que felicitan. No se cuánto va a durar esta situación en la sociedad, pero parece que siempre quedará algo. Y yo no tengo complejos, he trabajado en París con un Medalla de Oro francés y era la única mujer junto con la que limpiaba los cacharros.

El Tío Pepe Festival que se celebra en las Bodegas González Byass de Jerez entre el 7 y el 17 de agosto, ha vuelto a unir en su sexta edición la mejor música con la gastronomía de los grandes chefs gracias a las Cenas de las Estrellas. Toño Pérez, del Restaurante Atrio y con dos estrellas Michelin; Ricard Camarena, del restaurante con su nombre y también con dos estrellas; Óscar García, con una estrella en Baluarte, y Víctor Martín, también con una en Restaurante Trigo, han sido los protagonistas de esta edición, estos dos últimos compartiendo fecha.

Toño Pérez fue el primer chef en las Cenas de las Estrellas del Tío Pepe Festival

El encargado de comenzar con las cenas estrelladas fue Toño Pérez, el chef extremeño que posee las únicas estrellas de su comunidad en el Restaurante Atrio, en Cáceres. Y como anunciaba en una entrevista con Gurmé Sevilla, se llevó un pedazo de Atrio a las bodegas jerezanas, en las que 75 comensales, en dos turnos, pudieron disfrutar de su cocina. La noche que Toño cocinó, actuó a pocos metros el tenor peruano Juan Diego Flórez, uno de los mejores representantes del bel canto actual, con lo que hubo algunos afortunados que recordarán esa noche del 7 de agosto como un momento especial, disfrutando de dos auténticos números uno en sus respectivas profesiones.

Gambas marinadas, ensalada de brotes y comino

Toño Pérez siempre ha dado mucha importancia al entorno y al producto más cercano, y gracias a ello ha logrado forjar una identidad personal, con el cerdo ibérico muy presente en su cocina. En las Bodegas González Byass se presentó abriendo el menú con zanahoria con empanado de anémona marina e hinojo, continuando con gambas marinadas, ensalada de brotes y crema agria. Un milhojas de boquerón con vinagreta  de avellanas y manitas, y la empanadilla de taro, manteca y comino, precedieron a un plato de su producto, podríamos decir, fetiche: la careta de cerdo, cigarra y jugo cremoso de ave.

El milhojas de boquerón con vinagreta de avellanas y manitas

De vuelta al mar, Toño Pérez continuó el menú con merluza con almendras tiernas, coliflor y emulsión de ajoblanco y nabo, y el atún con boniato y papada ibérica. La perdiz al modo de Alcántara cerró la parte salada, sirviendo a continuación un binomio de torta del Casar y pera con bizcocho de té matcha y aceite de oliva, y un tocinillo con helado de yogurt y tierra de cacao.

Careta de cerdo, cigarra y jugo cremoso de ave

La noche siguiente, el 8 de agosto, le llegó al turno a Ricard Camarena, también con dos estrellas Michelin, que cocinaría para una treintena de comensales. Con una cocina basada en los productos valencianos, Camarena abandonó hace años la que era su pasión, la música, por la que ahora es su profesión. Nunca sabremos el músico que perdimos, pero sí que somos conscientes del chef en que se ha convertido el valenciano, como dejó patente con su presencia en el Tío Pepe Festival.

En una entrevista concedida a GURMÉ recientemente, Camarena reconocía el valor de la gastronomía andaluza, salpicada por las diversas culturas que por estas tierras pasaron, y afirmaba también usar con bastante frecuencia en sus creaciones los vinos de Jerez y su entorno, diciendo que “para mí es un toque interesante añadir una manzanilla o un amontillado a los caldos y las sopas. Lo hago en frío, sin calentarlo y sin que se evapore el alcohol”.

Ricard Camarena, en plena preparación de uno de sus platos en Jerez

El chef valenciano comenzó su cena con un aperitivo compuesto por bonito encebollado, calabacín, steak tartare, frambuesa y alcaparras, cucurucho de ensaladilla de corvina, nabo blanco, tábano y huevas de arenque, galleta Oreo de queso y bacon, empanadilla de apio ahumado, pollo y mostaza y un buñuelo de bacalao y miso, maridado con un vino de la casa, el Tío Pepe.

Siguiendo con los vinos jerezanos, el siguiente en aparecer fue el Viña AB 12 años, que acompañaba a la sopa fría de verduras al amontillado, bacalao ahumado, cebollas y hierbabuena. Este plato, como se ve, ya contemplaba ese toque de vino jerezano al que Camarena se refería en la entrevista.

Sopa fría de verduras al amontillado, bacalao ahumado, cebollas y hierbabuena

Posteriormente llegó el turno del tomate pera, ventresca de atún de almadraba, infusión de tomate y habaneros, al que siguió una ostra valenciana, aguacate, sésamo y crema de galanga, ambos acompañados por el Beronia Alegra, un vino que destaca en boca por su acidez equilibrada y la abundancia de fruta fresca en el paladar.

Ostra valenciana, aguacate, sésamo y crema de galanga

Ricard Camarena seguía a estas alturas de la cena concentrado en cuidar cada plato que saliera de la cocina, como los dos siguientes, el bogavante asado, patata nueva y su jugo meunierè, y el rape de playa, flor de calabacín estofada, jugo de chirlas y azafrán. Junto a ellos, un Viñas del Vero Clarión.

El siguiente no podía faltar en una cena de Camarena. Siendo valenciano y dando gran importancia a los productos de la tierra, el arroz es indispensable en su carta, y a Jerez llegó con uno de cocochas, perejil y manzanilla pasada que acompañó con otro vino de Jerez, el Dos Palmas, un fino viejo, dorado, limpio y brillante con un final en boca largo, sabroso y explosivo.

Arroz de cocochas, perejil y manzanilla pasada

Antes de los postres, el último pase fue el mogote de cerdo ibérico, berenjena glaseada, cacahuetes y mostaza maridado con un vino chileno, el Neyén, suave y una sostenida acidez con un final largo y elegante. Tanto como el vino que cerró la cena, acompañando a los postres, el Noé. Se trata de un Pedro Ximénez con aromas cálidos a fruta pasificada enriquecidos con notas de torrefacto, café y especias, siendo muy dulce, fresco y sedoso al paladar. Con él se maridó el mango, curry frío, semilla y hierbas, además del café, helado de leche quemada, mantequilla y macadamia con el que Ricard Camarena puso el punto y final a su cena.

Víctor Martín y Óscar García en las Cenas de las Estrellas

Llegaba la última de las Cenas de las Estrellas la noche del 12 de agosto. En el cercano escenario del Patio de la Tonelería, Carlos Baute y Marta Sánchez formaban un dueto que levantaba de sus asientos a los asistentes al concierto y, para no ser menos, en las cocinas de González Byass también se formó una dupla con dos chefs de categoría. Se trataba de Óscar García, de Baluarte (Soria), y Víctor Martín, de Trigo (Valladolid), ambos con una estrella Michelín.

Tartar de ventresca de atún con jugo de escalibada

Los dos quisieron trasladar a tierras jerezanas una buena muestra de la cocina castellana, aunque más liviana, decían, por la época del año y el lugar de la cena, con temperaturas más cálidas que las del lugar de procedencia de García y Martín. El responsable de Trigo es visitante habitual de la provincia gaditana y conoce el producto, destacando los platos de cuchara además de los más típicos como el pescado, reconociendo además la labor de restaurantes como La Carboná de Jerez, La Curiosidad de Mauro en Cádiz o Mantúa, también en Jerez, además de los reconocidos con estrellas Michelín. Óscar, por su parte, ha inaugurado en Soria un espacio de tapas, Mena, en el que tienen destacada presencia las más habituales en Andalucía pero, eso sí, con su toque personal. Además, se declara admirador de Ángel León.

Escabeche emulsionado de codorniz

La cena de ambos iba a ser la que reuniera a más comensales, un centenar, y mientras Víctor Martín pasaba la mayor parte del tiempo en los fogones, Óscar García se preocupaba de terminar los platos antes de que los camareros los llevaran a la sala. Para empezar, tartar de ventresca de atún con jugo de escalibada y una tartaleta de espárrago.

Raviolis de boniato y foie con crema de boletus, ajo negro y trufa de verano de Soria

El siguiente es uno de los clásicos de García, un escabeche emulsionado de codorniz con chicharrón marinado en sal, seguido por los raviolis de boniato y foie con crema de boletus, ajo negro y trufa de verano de Soria.

Royal de pescado de roca, berberechos y toque cítricos

Un arroz de ibérico y la royal de pescado de roca, berberechos y toques cítricos precedía a las cocochas con pil pil de montanera y el pichón de tierra de campos de trigo, tras los cuales ya llegó el postre. El primero, kumquat, mascarpone, pimienta negra e hinojo y, para concluir, torrija al vino y helado de pera.

Kumquat, mascarpone, pimienta negra e hinojo

Se cerraba así el telón de las Cenas de las Estrellas en la sexta edición del Tío Pepe Festival, en la que estos cuatro cocineros con estrella Michelin trasladaron buena parte de la oferta de sus restaurantes a las bodegas jerezanas. Una grata y sabrosa experiencia que merece una continuidad en 2020 en un festival que combina la música en directo de calidad con una gastronomía de primer nivel.

No hay mejor manera de cogerle el pulso a una ciudad, que delante de una buena barra. Lugar de encuentros y desencuentros, alegrías y alguna que otra pena. Aquí no hay protocolos ni formalismos, uno se hace fuerte en esa esquinita, en ese pequeño espacio y ya sea en buena compañía o en soledad, se crea un micro mundo donde no hay más allá de esa copa de vino y esa buena tapa. Y si hay un lugar en el mundo donde tomar una buena copa de vino o degustar unas maravillosas tapas, ese lugar es Jerez. Ciudad por antonomasia capital del vino a nivel mundial y con una gastronomía a caballo entre la tradición mas arraigada y la vanguardia mas creativa. Hoy nos centraremos en la parte más tradicional de esta gastronomía, basada en las recetas de toda la vida y el producto más excelso, y cuando hablamos de excelso no queremos decir ni exclusivo ni caro, sino que por su proximidad a unas fantásticas zonas de cultivo y a unas maravillosas costas podemos disfrutar del producto de cercanía, lo que hoy en día se denomina producto de kilómetro cero. Así que pasemos a conocer algunas de las mejores barras de Jerez donde poder celebrar estos excelentes productos.

Tabanco San Pablo

El Tabanco San Pablo es una de las mejores barras de Jerez.

Jesús Muñoz está al frente de este tabanco que abrió en 1934, liderando la tercera generación junto a su hermano Juan Manuel y sobrinos. Mantienen, con orgullo, el legado de su tío abuelo. Desde sus inicios se dedicó a la venta de los vinos de Jerez a granel, así como al “copeo en barra”. En la actualidad, mantienen su esencia, su embrujo y solera, todo ello en el centro de Jerez, siendo lugar de obligada visita tanto de jerezanos como de visitantes, muchos de ellos caras bien conocidas.

Entre sus especialidades, se encuentran los vinos de Jerez, tanto embotellados como de barril. Tradicionalmente, es muy conocida y apreciada “la morenita” (genuina mezcla de vino oloroso con moscatel). En su andana de botas conservan con mucho cariño “nuestra exclusiva joya”, un oloroso seco muy viejo “Homenaje” solera del 1981. La carta (tapas, raciones y montaditos) se basa en la gastronomía jerezana: berza, ajo caliente, menudo, albóndigas en tomate, chicharrones, tortilla, papas aliñadas, ensaladilla… y en temporada “los exquisitos caracoles” galardonados durante varios años consecutivos con varios premios.

Dirección: Calle San Pablo, 12.

Teléfono: 956 33 84 36

Tabanco El Pasaje

Consta como el más antiguo de todos ya que abrió sus puertas en el año 1925. Es un lugar mágico que envuelve a todo aquel que lo visita porque su aspecto es prácticamente el mismo desde hace ya más de 90 años. Su mostrador, de madera desgastada, ha sido testigo de cuantas conversaciones se han podido escuchar entre sus paredes y en él se siguen apuntando las cuentas con tiza. En sus botas se almacena una selección de lo mejor de cada una de las bodegas. El fino, el amoroso, oloroso viejo y Pedro Ximénez son de la bodega Maestro Sierra, el palo cortado es de Cayetano del Pino, el amontillado procede de las bodegas Herederos de Nicolás Martín mientras que el oloroso y el cream pertenecen a Bodegas Estévez. Aparte también disponen de otros vinos embotellados de Lustau y Álvaro Domecq.

Otra de sus características es que las tapas se sirven en papelones, principalmente chacinas, quesos y salazones. Entre sus tapas destacan los chicharrones, los quesos de la Sierra de Cádiz, menudo y alcachofas marinadas al Pedro Ximénez.

Dirección: Calle Santa María 8

Teléfono: 956 333 359

Tabanco La Pandilla

Tabanco La Pandilla de Jerez.

Tras veinte años cerrado, el Tabanco La Pandilla volvió a abrir en marzo de 2013 gracias a Antonio Ruiz y Bosco Delage, que se hicieron cargo de este histórico local ubicado en pleno arrabal de San Pedro. Sus orígenes se remontan a los años 30 del pasado siglo, y aunque es evidente que ha evolucionado mucho desde aquel entonces, sigue manteniendo ese aire tan habitual en los tabancos jerezanos que nos lleva a tiempos pasados.

En las botas presentes en La Pandilla se almacenan vinos de la bodega Romate aunque también sirven vinos embotellados de otras bodegas de renombre. También ofrece una pequeña carta de tapas donde destacan los chicharrones, el matrimonio (anchoa, boquerón en vinagre y aceituna) y chacinas.

Dirección: Calle Los Valientes, 14.

Teléfono: 956 34 32 48

Bar Maty

Uno de los platos del Bar Maty, con pescados y mariscos como seña de identidad.

Antonio González, el Maty, está al frente de este pequeño local desde 1993, cuando se hizo cargo del negocio en el que ya trabajaba pero que entonces estaba comandado por el Boti, Juan Antonio Sánchez. En este tiempo se ha convertido en una de las barras más clásicas de la ciudad, un lugar en el que disfrutar de los buenos vinos de la tierra jerezana acompañando a un surtido de tapas y raciones, muchas de ellas habituales en este tipo de establecimientos, y otras más particulares dependiendo del producto del que se disponga. Antonio tiene tiempo para todo y él solo se encarga de llevar el negocio para delante, con una carta en la que destacan su ensaladilla y el pescado y el marisco que habitualmente adquiere en Sanlúcar. Aunque suele prepararlo frito, también puede hacerlo a la plancha en caso de que disponga del producto.

Dirección: Calle del Moscatel, 5.

Teléfono: 689 711 118

Las Banderillas

Se trata de uno de los tabancos más concurridos y donde se sirve uno de los mejores guisos de cola de toro de la ciudad. En sus orígenes, el local que hoy ocupa en tabanco Las Banderillas perteneció al padre de Lola Flores, que lo abrió allá por el año 1939 con el nombre El Pavo Real. Posteriormente el local fue cambiando de dueño hasta convertirse en Las Banderillas que, haciendo honor a su nombre, presenta una decoración puramente taurina.

Los vinos que se sirven a granel son del Grupo Estévez pero, alejándose un poco del concepto de tabanco tradicional, su carta ofrece una gran variedad de raciones y tapas donde lo mismo se pueden degustar pescados frescos que guisos tradicionales jerezanos. Calamar a la plancha, acedías, salmonetes, solomillo de novillo, chicharrones jerezanos, menudo y su guiso tradicional de rabo de toro.

Dirección: Calle Caballeros 12

Teléfono: 619 00 69 88

Plateros

En el año 2011, cuando los tabancos en Jerez no atravesaban su mejor momento y casi habían desaparecido, dos jóvenes emprendedores, Luz Saldaña y Jaime Jiménez, se aventuraron a abrir un despacho de vinos en la plaza Plateros con la idea de recuperar esta tradición jerezana al tiempo que ponían en valor los vinos de Jerez. Empezaron con vinos de la Cooperativa de Las Angustias, a precios muy asequibles y pronto el trabajo dio sus frutos. El tabanco Plateros funcionaba y se puso de moda entre los jóvenes. A raíz de ahí comenzó el resurgir de los tabancos, una corriente que, afortunadamente, se mantiene a día de hoy y sumando. En 2016 tuvieron que mudarse de local y se instalaron en su ubicación actual.

El tabanco Plateros ofrece 35 referencias de vinos de Jerez, de hecho, han elaborado una carta exclusiva de vinos locales donde se incluyen prestigiosas bodegas como Lustau, Cayetano del Pino o Sánchez Romate. En su carta de tapas destacan el queso Payoyo, los chicharrones y la mojama. En la línea de promocionar y poner en valor los vinos de Jerez organizan catas en la planta superior del local.

Dirección: Calle Algarve 35.

Teléfono: 956 10 44 58

El Bichero

Tapa de tataki de atún rojo de almadraba de El Bichero.

El restaurante El Bichero cuenta con nueva ubicación en la plaza Vargas desde hace unos meses. Dispone de zona de barra con mesas altas para un tapeo informal, además de un pequeño salón que también cuenta con un anexo a modo de reservado.

Su premisa es ofrecer cada día el mejor marisco y pescado fresco que su propietario compra cada mañana en las lonjas cercanas. De ahí que la disponibilidad del pescado en su carta esté sujeta a lo que haya en el mercado. El pescado suele cocinarse al horno con aceite de oliva y sal, aunque también se preparan a la sal o a la plancha. Además, ofrecen frituras como chocos, ortiguillas o boquerones, siempre atendiendo a su disponibilidad en el mercado.

Otra de sus señas de identidad es el marisco, tan fresco que llega vivo al restaurante y que se cuece en el momento para el comensal. Mención especial merece “el auténtico langostino de Sanlúcar” que se sirve en El Bichero.

Además en la barra se pueden degustar algunos de los platos estrella del restaurante como el guiso de cardillo con langostinos, la ensaladilla de gambas, con un sabor totalmente casero, especialidades como mollejas a la plancha, la tapa de chocos guisados acompañados de arroz o el tataki de atún rojo de almadraba.

Dirección: Plaza Vargas, 4

Teléfono: 956 34 29 86

Hermanos Carrasco

Ensalada de tomate ecológico con ventresca de atún de Hermanos Carrasco.

Los hermanos Carrasco llevan toda la vida en el sector de la hostelería, primero en la venta La Carreta y desde 2009 por su cuenta como Hermanos Carrasco, aunque en 2013 se mudaron al actual local. El Mesón que poseen en Jerez es un restaurante amplio y acogedor y posee un comedor, una zona de barra desahogada y otra para tapeo (en mesa alta) tipo terraza exterior acristalada. El local se encuentra en una zona relativamente nueva de Jerez, la norte.

La carta es amplia y variada con entrantes de todo tipo: patés, quesos, ensaladas, mariscos y pescados, carnes a la brasa y costillas.

Su especialidad son las carnes a la brasa. Los clientes pueden ver el género, tanto de carne como de pescado, en un amplio expositor del que disponen en el salón a la vista de todos.

Dirección: Avenida José Manuel Caballero Bonald, 1

Teléfono: 856 05 07 37

La Marea de Marcos

El calamar a la plancha de La Marea de Marcos.

La Marea de Marcos se encuentra ubicada en el centro de Jerez de la Frontera, en una bocacalle de la plaza del Arenal, es el típico establecimiento de pocas mesas y carta reducida. Su decoración es básica, típica y funcional. Su carta está basada en pescados, mariscos y guisos relacionados con la mar. Es frecuente que la carta dependa de la temporada de pesca o de lo que entre. En cualquier caso, si vas a La Marea es porque quieres disfrutar de productos del mar. Trabajan el producto gaditano de la bahía, de la zona de Sanlúcar, Puerto Real y San Fernando, y la parte de Conil y Barbate.

Cuando llegan las bocas de la Isla, no falta un mensaje a la clientela fija para avisar del producto fresco. as gambas y langostinos también destacan en su carta.

Dirección: Calle San Miguel, 3.

Teléfono: 956320923

Aún no son las siete de la mañana en el pago de Macharnudo Alto, en Jerez. El sol está a punto de despertar pero la noche, todavía cerrada, apura su presencia y mantiene el ambiente a una temperatura a la que incluso se agradece una manga larga. Las viñas de González Byass están ahora bien frescas, con los racimos de uvas en el momento óptimo para su recolección, y en ello se afana una de las cuadrillas de trabajadores que la histórica empresa jerezana emplea en la vendimia de Jerez. González Byass invitó a un nutrido grupo a realizar una visita para conocer de primera mano cómo se realiza la vendimia, y hasta allí acudió Gurmé Cádiz.

Uno de los vendimiadores cortando un racimo de uvas aún en plena noche.

Juan Manuel Harana es el Capataz General de Viña de González Byass, y junto a su enólogo, Antonio Flores, explica las características del lugar en el que nos encontramos. “Aquellas luces a lo lejos son las de Puerto III, así que portaos bien no tengamos que enviaros allí”, bromea primero para continuar recordando una de sus más reconocidas frases: “Carrascal y Macharnudo, dos pagos cojonudos”. Concretamente, estamos en Macharnudo Alto, “a unos 128 metros de altitud”, en una finca de 120 hectáreas, todas ellas sembradas de uva Palomino en la inigualable tierra albariza.

Racimos de uva Palomino en el pago de Macharnudo Alto.

Antonio Flores relata que Macharnudo es “uno de los mejores pagos, da unos vinos muy especiales, con una finura increíble pero con músculo y con potencia. Además de la altitud, el mar está a unos 10 kilómetros, y aunque es un pago relativamente de interior está muy bien orientado hacia los vientos marinos, lo que le da un microclima súper especial“. Añade que “prácticamente todo lo que recogemos aquí va a nuestra planta, donde utilizamos prensa neumática, por lo que extraemos con muy poca presión el mosto, y va todo dedicado a nuestros soleras fundacionales de Tío Pepe, Tío Pepe Constancia y Tío Pepe Rebollo“.

El año 2018 se alcanzó un récord en producción en toda la zona del jerez, pero 2019 ha traídos pocas lluvias. “El año ha sido complicado”, recuerda José Manuel, la uva “tiene mucha calidad pero pocos kilos. Cuando viene una noche con un poco de blandura, esa especie de neblina provocada por la cercanía del mar, hace que la uva por la mañana está explosiva, llena, con mucha alegría“.

Uno de los trabajadores de la vendimia de Jerez en Macharnudo Alto, de González Byass.

Ahondando en la falta de lluvias, el responsable de Viñas de la bodega, Manuel Delgado, también aporta que “en esta finca en concreto han sido cuarenta y tantos litros desde enero, y en Jerez en general unos 60. En el total de lo que llevamos de año son unos 360 litros cuando la media es 600, estamos muy por debajo. A ello hay que añadir que en Jerez está prohibido regar, no tenemos manera de incrementar producción. Eso sí, la uva de este año tiene una calidad excepcional“, recalca.

En estos cubos blancos caben casi 500 kilos de uva.

Ya en las viñas, con los vendimiadores trabajando a pleno rendimiento desde hace varias horas, José Manuel explica detalles más técnicos, como la composición de la cuadrilla, “con unas 25 personas, al frente de las cuales está el manijero o capataz de corvillo, que solo se conoce así en tiempo de vendimia. Luego está el hombre mano, que es el que marca el paso, y el último es el burra porque es el que cierra”. En un día, dice, se pueden recoger unos 800, “una carretada, una jornada de trabajo. Y una carretada son 690 kilos, que equivalen a una bota de 500 litros”. 

El capataz explica que “queremos hacer prácticamente todo de noche, de manera que antes de las doce esté todo en bodega, para que mantenga el frescor de la noche y no le pegue el azote del sol. Los tiempos cambian, pero toda la vida de Dios se ha cortado con navaja, pero la tijera entraña menos peligro y además es más fácil para ellos. También hay muchos que todavía cortan con los dedos porque el racimo, en la parte superior, tiene una parte muy vulnerable que doblas y partes, y hay muchos, yo creo que la mitad, que van partiendo con la mano. Pero se utiliza más tijera que navaja”.

Uvas y botellas de vino de González Byass. En el suelo, las cajas rojas usadas por los vendimiadores.

Los vendimiadores llevan con ellos unas cajas rojas en las que depositan los racimos recogidos. “Cada una de esas cajas contienen alrededor de 15 kilos porque no la llenan hasta arriba, y luego se van descargando en estos bombos blancos, donde entran entre 460 y 490 kilos. Caben 20 en un camión que se ponen de manera que el superior no pise la uva para tratarla con mucho mimo, y van al lagar. Desde esta finca, hoy se harán un par de viajes”.

Salvador Guimerá es el Director Técnico de González Byass. Él nos aclara que en el Marco de Jerez hay “alrededor de 6.500 hectáreas de viñedo, aunque llegó a haber 20.000, una época en la que el precio bajó. La cantidad actual se ajusta mucho entre oferta y demanda existente. González Byass tiene una 1.000, 400 de viñedo propio, y el resto de proveedores. El sector del Marco de Jerez está muy definido entre lo que son grandes bodegas, los vinicultores independientes con propiedades grandes de 50-100 hectáreas, y cooperativistas, pequeños propietarios de menos de una hectárea que está muy centrado en lo que es Sanlúcar, Chipiona y Trebujena. Tradicionalmente ha sido un tercio de grandes bodegas, otro de cooperativistas y el otro de viticultores independientes”.

Los asistentes a la vendimia nocturna invitados por González Byass. | Foto: Cedida

Tras abandonar el pago de Macharnudo Alto, nos encaminamos hacia Viña Canariera, donde González Byass cultiva la uva de variedad Pedro Ximénez. Allí Salvador comenta que la bodega siempre ha tenido, tradicionalmente, este tipo de uva, y que hasta 1986 hubo allí mismo un lagar. “Pero fue una práctica que se abandonó, una variedad que se perdió en el Marco de Jerez, y en el 2007 González Byass quiso recuperar el cultivo de la PX y se plantaron 27 hectáreas en dos fases, primero 20 y luego 7. Desde entonces se han ido haciendo ensayos, y el año pasado se decidió hacer a mayor escala, con una planta de vinificación nueva“.

Las viñas de González Byass dedicadas al cultivo de la Pedro Ximénez.

El Director Técnico de la bodega nos comenta que la uva, cuando tiene alrededor de 13 o 14 grados Baumé, que marca la cantidad de zaúcar, se recoge. “Intentamos tener unos 20.000 kilos de uva fresca cada día, que luego serán la mitad en pasas, que es la capacidad de la planta de vinificación. Aproximadamente, son unos 5.000 litros, por lo que podemos decir que de cuatro kilos de uva fresca se obtiene aproximadamente un litro de Pedro Jiménez.

Las uvas que se van recolectando de colocan sobre una especia de malla mosquitera en el suelo. Ahí “se van colocando racimo a racimo, y cuando está tostado por una cara se le va dando la vuelta, es un proceso muy artesanal. En este tipo de malla, además, tiene más aireación, más radiación desde el suelo, por lo que el soleo es más rápido. Cuando, aproximadamente, de cada dos kilos de uva fresca haya uno de uva pasa, es cuando se empieza la vinificación. En lo que se refiere a contenido en azúcar, cuando esté en 24-25 grados Baumé es cuando se comenzará la vinificación.

Dos trabajadores volteando los racimos de Pedro Ximénez soleados.

Para concluir, Antonio Flores recuerda que “González Byass también ha soleado Palomino, de hecho en breve tendremos noticia de un nuevo vino que saldrá al mercado y que es una palomino en dulce. La diferencia quizás es que la PX tiene una mayor concentración de azúcar, la uva es más pequeña y concentra más el azúcar. Los 25 grados Baumé es un equivalente a 300-400 gramos de azúcar por litro”.

Cuando apenas contaba con cinco años de edad, Carlos Hernández del Río se despertaba en su casa de Salamanca pensando en el desayuno, pero no como lo hace la mayoría de los niños. En su caso, lo hacía dispuesto a preparar la tostada perfecta, con la cantidad de mantequilla justa para que el pan, también con el tiempo idóneo en el fuego, quedase digno de un restaurante de primer nivel. Y si no, se enfadaba. Cuando tuvo que elegir entre estudiar Historia o dedicarse a los fogones, resulta sencillo averiguar cuál fue su decisión.

Veintipocos años después, ese niño perfeccionista que buscaba el mejor desayuno posible es el jefe de Cocina del Restaurante Cataria, el desembarco en Chiclana de la parrilla de Elkano (Getaria, Guipúzcoa) en el Hotel Iberostar Andalucía Playa del Novo Sancti Petri. Aitor Arregui y Pablo Vicari, que lideran el proyecto vasco, confiaron en este salmantino para iniciar su primera aventura fuera de Euskadi, conocedores de lo que es capaz de aportar, ya que en sus parrillas creció y aprendió este joven cocinero que tiene en el producto, el entorno y el paisaje culinario a los elementos que fundamentan  su cocina. Contando, además, con el factor humano, personas vinculadas a los biotopos gaditanos de las que absorbe su conocimiento y gracias a las cuales puede disfrutar del mejor producto en su restaurante.

Carlos Hernández, durante la entrevista en el Restaurante Cataria.

Tras decidirte por la cocina, ¿dónde comienza tu formación?

Yo estudié en la Escuela de Hostelería de Salamanca. Cuando salí de allí tenía una época un poco rebelde y mi padre me hizo entrar en la Abadía de los Templarios, un complejo hotelero de primer nivel en la Sierra de la Peña de Francia. El dueño era su amigo, así que le dijo que me diera caña que si salía bien de allí, iba a ser mi vida. Y me dieron caña, pero tenía claro que era lo que me gustaba.

Entonces me di cuenta de que aún no tenía ni idea y me marché a la escuela de Luis Irízar, en San Sebastián. A nivel práctico es la mejor porque comienzas con prácticas muy pronto. Gracias a Cecilio Lera y a su hijo Luis me hicieron un examen y lo pasé, tuve suerte porque era una época en la que todo el mundo quería entrar allí y no era fácil. Yo me lo he currado pero también he tenido siempre la suerte de contar con gente que me ha ayudado desde el principio, y eso es importante porque no es fácil moverse en este mundo.

¿Cómo llegaste a Elkano?

En la escuela de Irízar encontré la horma de mi zapato y  además me crucé con uno de mis maestros, Pablo Vicari, jefe de Cocina de Elkano de Getaria, que fue también mi profesor. A partir de ahí enlazo con el restaurante de Aitor Arregui y comienza mi relación con ellos. También trabajé en otros restaurantes de Donosti, pero conocer a Aitor fue fundamental porque fue quien me hizo sentir lo que es el producto. Desde 2012 surgió una relación que espero que sea para toda la vida.

Luego he pasado por más etapas, me he ido muchos meses fuera para ver otras cosas, pero siempre acababa volviendo a Elkano. Siempre volvía a esa casa, donde he aprendido mucho y me llenaba. Pasé por sitios como Diverxo o Zuberoa, pero es en Elkano donde me sentía en casa.

¿Qué aprendiste de los Arregui?

Yo tuve la suerte de compartir dos años con Pedro, que fundó el restaurante en 1964, y pude aprender de una de las personas más importantes, a nivel revolucionario, en la cocina vasca. Paralelamente a ella surgió este movimiento del producto puro, que era la parrilla y el nuevo conocimiento de ese producto, cómo desnudarlo y no solo adornarlo, que es la parte de Pedro Arregui. Un cogote que antes se tiraba a la sopa para hacer un caldo, empieza a ponerse a la parrilla y logra una revolución no solo gastronómica sino económica. En cinco años se pagan cinco veces más caros que la cola, que era lo que se usaba en la cocina francesa y y en la nueva vasca. Pedro era un revolucionario, un visionario. A partir de ahí se empezó con el rodaballo y las cocochas, es una gran alegría haber aprendido de él.

Y sigo aprendiéndolo con su legatario, su hijo Aitor. Con ellos he logrado definir mi entendimiento de la cocina, que es el producto, la desnudez y sobre todo el entorno.

Carlos Hernández en la entrada de Cataria, en el Hotel Iberostar Andalucía Playa del Novo Sancti Petri de Chiclana.

¿Qué significa para ti el paisaje culinario?

Ese concepto lo empezó el padre de Aitor, es como todo lo que llamamos ahora producto de kilómetro cero pero al más puro estilo real. Es decir, yo estoy aquí, en Chiclana, y tengo que fijarme en sus gentes, su cultura, su entorno, porque todo tiene relación. Tenemos que trabajar con la gente de aquí y aprender de sus conocimientos para poder desnudar el producto en la mesa.

¿Y como desembarcaste tu en el proyecto de Cataria?

Yo estaba en Diverxo cuando me llamaron y me dijeron que querían hacer el primer desembarco del paisaje culinario en otro entorno, que era algo de lo que ya veníamos hablando. Y para ello querían contar conmigo, precisamente en Chiclana, donde yo veraneaba de pequeño. El desembarco de nuestra filosofía en otro espacio es de lo más bonito que hay, trasladar algo que se hacía desde 1964 con unas nociones claras y gente que te ha legado mucho conocimiento sobre algo que está funcionando. Dejaba cualquier cosa para ser parte del proyecto, me vengo con los ojos cerrados pero sabiendo de la mano que me acompaña.

¿Fueron fáciles los inicios de esta aventura?

Desde el primer momento nos han abierto las puertas de Andalucía. No nos han puesto mala cara y tampoco nosotros queríamos venir a enseñar nada, veníamos a desnudarnos, ver lo que había por aquí y lo que éramos capaces de hacer. Y entonces aparece una pieza súper importante que se llama Emilio Marín, nuestra llave de paso al mar, al entorno chiclanero y de Sancti Petri. El Niño de Sancti Petri, que le dicen, está muy ligado y arraigado a este mundo, es el poblador del medio que necesitábamos. Sin él habríamos tardado años en llegar a lo que somos, o nunca hubiéramos llegado porque las puertas se nos hubieran cerrado.

El andaluz suele ser abierto, pero el marinero de aquí es igual que el marinero de arriba, tienen su república marítima, que es cómo las personas que están en el mundo del mar tienen muchas cosas en común, quizás porque han compartido mucho en la mar, y al final es una cultura que es propia, y es suya, y son muy parecidos. Y una de sus cualidades, no se si es virtud o no, es que no se fían de nadie. Ellos se han tenido que buscar la vida, y para entrar ahí necesitas una llave, y Emilio era esa llave. Entramos con él y no solo eso, sino que nos damos cuenta de que el entorno de Cádiz es rico no solo en especies en calidad y cantidad, que se ve mermado en estos últimos años como en todos lados, sino como enclave de conjunto de mares, de conjuntos de biotopos, de fondos marinos súper dispares, que no tienen nada que ver y que hacen que esta zona sea única en el mundo. En Europa seguro, pero en el mundo también. Estamos hablando de un entorno que ya quisiera mucha gente tener.

¿Qué papel juega Eduardo Pérez en el restaurante?

Pues es una parte muy importante de Cataria. Sabíamos el uno del otro pero no nos conocíamos, y al final gracias a Elkano nos unimos. Yo vengo aquí, desnudo sin nada, y el primero que me arropa es él. Juntos empezamos a buscar todo, se deja la piel conmigo aquí, y somos los que unidos de la mano hemos llevado esto. Eduardo no ha dejado nunca de estar a mi lado y de nutrir este proyecto. Al final es una persona del medio, que tiene conocimiento y las gentes también le conocen a él. Sin él también hubiera sido más difícil.

Yo llego de Salamanca y digo, a ver qué hago aquí. Pues suerte que he tenido a Eduardo y a Emilio como puntas de lanza, pero después también está Paco Vázquez en Conil, con las verduras, Martín Aragón, Alberto Monzón, los esteros de Manolo… Seguimos formando una tesela de gentes, con Eduardo y Emilio como bases y yo junto a ellos.

En la foto de atrás, Martín Aragón, Paco Ruiz y, Emilio Marín.

¿Qué aporta la parrilla a Cataria?

El método de cocción de la parrilla es primigenio, pero tiene muchas variables. Nosotros hacemos algo al contrario de lo que solía hacerse antes. Como le damos importancia a la desnudez, necesitamos algo que no aporte perfume, que es el carbón vegetal de encina, más neutro pero con una combustión muy lineal y duradera. Esto no viene de ahora, sino de como llega el carbón y la parrilla a Getaria, parte del paisaje culinario que viene de muy lejano.

Eso es desnudez, y para desnudar necesitamos el mejor producto. Gracias a Emilio, tenemos acceso a gente que nos va conociendo y dándose cuenta de que de que queremos poner en valor su trabajo. Con los salmonetes, al principio no nos querían decir de donde lo cogían, pero ya después terminan contándote que los más rojitos son los del castillo de Sancti Petri, que comen lo que viene del caño pero habitan en una zona limpia, y tienen un sabor de la leche. Luego está el otro, el que habita en el caño, una zona más sucia y que no tiene el mismo sabor. Pues todo ese conocimiento es gracias a Chanito, a Emilio, gracias a la observación y a esa transmisión real y directa, porque al final lo más importante es la transmisión, que es una de las palabras más importantes del paisaje culinario.

¿Qué productos destacas de esta zona en comparación con el norte?

Del norte es evidente que el más conocido es el rodaballo, aquí también lo hay pero no es el mismo. Pero aquí tenemos el San Pedro, fino pero con una textura y una grasa que es la leche. Luego, arriba hablamos del besugo, pero en esta zona está el borriquete, que en sus momentos de ova para mi es mejor que el besugo, y antes la gente lo tiraba. Por eso es importante el conocimiento del que hablábamos, porque nos hace saber que el borriquete cuando está con la ova es buenísimo, pero cuando no, su valor gastronómico para muchos es incluso nulo. Hay que saber en qué momento está cada animal, eso es algo muy importante también dentro del paisaje culinario.

¿Crees que la falta de pescado es tan grave como se comenta?

La gente se ríe, pero nos vamos a acordar todos. El besugo, por ejemplo, está en peligro de extinción. Pero aquí en Andalucía no hay una restricción, se sigue intentando pescar aunque no entre. Pero cuando entra, entra. Y está en peligro de extinción. ¿Qué han entrado en estos meses, diez cajas en tres meses? Y antes entraban veinte al día. Pues por eso está en peligro de extinción. Pero no hay restricción. La Junta tampoco se pone las pilas, o a lo mejor está encima de una mesa para leerlo, pero en cambio en Marruecos lleva un año y medio prohibida la pesca del besugo.

En la zona de San Sebastián se hizo un parón biológico con la sardina, no recuerdo cuánto tiempo fue, y se ha reproducido mucho más de lo que pensaban. Si hiciéramos los parones, tendríamos los pescados, no habría problemas. Pero no se hacen, no se respeta y no se mira más allá, cuanto más mejor y si es ya mejor aún. Pan para hoy y hambre para mañana. Pero es que el ser humano es así para todo.

¿Cómo frenamos? Pues desde aquí es difícil, porque por mucho que tu le digas a la gente que no va a haber pescado, muchos se ríen. Nosotros intentamos trabajar las artes que son selectivas, las que no son masivas, intentamos repercutir bien al productor, intentar que haya una transmisión directa, de la importancia que es que ese productor exista y no desista, que estamos a un paso. El día de mañana no va a haber, y si hay va a ser un producto de lujo, porque va a haber que pagarlo mucho, mucho, mucho para poder llegar a él. Estamos en ese momento, o desaparece o va a ser un producto de lujo. Es hacia donde vamos si no nos ponemos las pilas.

Carlos Hernández, en la cocina de Cataria.

Cataria está abierto siete meses al año. ¿A qué te dedicas el resto del tiempo?

Cuando no estoy aquí me dedico a aprender. Igual me voy a Elkano para seguir procesando información y aprendiendo de Aitor, al final él y Pablo son los padres de esto y los que tienen más conocimiento. También me voy a otros restaurantes, intento sacar de todo y superarme, no hay barreras ni fronteras. Por suerte me han abierto las puertas de todos los lugares a los que he querido ir, a lo mejor la mano de Aitor y Pablo me ha ayudado, y que de todos los sitios que salgo intento que la puerta esté siempre abierta, pues quizás también.

Y que alegría que la gente que está en esos restaurantes le hagan un hueco a un tío que quiere estar con ellos un tiempo para que aprenda. Es súper importante hoy en la cocina olvidar esa parte del cocinero francés que hacía las recetas a escondidas. Vamos a compartir el conocimiento para que el día de mañana esto sea mucho más fácil para todos. Aprender y compartir es lo que hago fuera de la época de Cataria.

Salmonete del Castillo de Sancti Petri.

¿Cúal es el futuro de Cataria?

Esto es un coche que ahora mismo está andando, ha costado ponerlo en marcha, pero ahora se mueve a una velocidad de crucero buena. Al principio nos costaba mucho la parte de Chipiona, pero este año con Alberto Monzón tenemos esa parte. Hemos conocido al Emilio de allí, tenemos al de aquí y luego en Conil tenemos una empresa que se llama Martín Aragón. Tenemos tres patas de esta silla que hacen que sea muy fuerte, son gente joven con mucho conocimiento para su edad y encima lo único que quieren es compartir, aprender y avanzar. Nos hemos juntado gente curiosa, que alegría.

¿Cómo vemos a Cataria en un futuro? El entorno dirá a dónde vamos a ir. Estamos en un entorno que nos nutre, y a partir de ahí vamos a ver qué más nos depara.

¿Y el futuro de Carlos Hernández?

El futuro mío, evidentemente, es montar algo propio. Al final, todo cocinero quiere montar lo suyo, está claro. ¿Más cerca o más lejano? El tiempo lo dirá. Pero que quiero montar algo mío, lo tengo claro y lo llevo pensando desde los 20 años, y el haber conocido a Aitor y a todas las gentes que han pasado por mi camino ha hecho que esa idea se haya ido modulando. Sé hacia dónde voy, me costará mucho, pero sé hacia donde voy.

El tipo de cocina será cercana, de transmisión. Y allá donde fuere, el entorno es el que va a mandar. No porque haya estado toda mi vida tocando el pescado voy a seguir haciéndolo siempre. A lo mejor hay que volver a las chacinas antiguas y a las morcillas de mi bisabuela. Volver al producto de Salamanca, de Zamora… o si estoy en Kuala Lumpur, intentaré adaptarme y adoptar todo el producto que haya allí. Pero está claro que si tiro a algún sitio será a mi tierra, allí tengo a la familia y sí es un sitio en el que me veo. Pero donde esté intentaré hacerlo lo mejor posible, y la gente a la que quiero y admiro tendrán una notable repercusión en lo que yo haga.

Tras trabajar para reconocidos cocineros como Martín Berasategui o los hermanos Roca, el gaditano Luis Callealta se planteó cambiar de rumbo y encaminar su navegación hasta Londres, con el objetivo de mejorar su nivel de inglés. Pero entonces se cruzó en su camino Aponiente con su capitán, Ángel León, al mando, que le planteó enrolarse en su tripulación y aventurarse en un proyecto que entonces contaba ya con una estrella Michelin, aún en su antigua ubicación de la calle Puerto Escondido de El Puerto de Santa María. Luis no lo dudó y viró de nuevo hacia la provincia de Cádiz, mostrándole así la popa a la otrora pérfida Albión.

Aunque en principio se habló de tres años, Luis Callealta lleva ya siete de travesía en Aponiente, siendo miembro de la transición al Molino de Mareas donde ahora se ubica, y culpable también de que ahora cuente con dos estrellas más. El niño que décadas atrás cocinaba babetas en amarillo, “con un poco de colorante y ajo” y con su abuela Rosario Fernández como conejilla de indias, es ahora el Director Gastronómico de uno de los mejores y más reconocidos restaurantes de España y, seguramente, del mundo.

Con su familia como gran apoyo, Luis tiene un hijo de casi tres años con su mismo nombre, y navega en su travesía personal junto a su mujer, Rocío, su hijo Luis y otro que viene en camino.

Luis Callealta junto a Ángel León en la cocina de Aponiente.

¿Había tradición de cocineros en tu familia o has sido el primero?

Mi abuelo fue jefe de Cocina del Hotel Atlántico hace ya muchos años, y aunque no fue él directamente el que me inculcó la pasión por la gastronomía, el hecho de que viera en mi casa sus fotos con el Rey y gente conocida seguro que tuvo algo que ver. Yo me quedaba mucho con mis abuelos cuando era pequeño, y mi abuela me dejaba hacer cosas en la cocina. Creo que la primera vez que cociné tendría unos siete años, mi abuela me daba dinero y yo traía cosas del supermercado, empecé con macarrones y platos así, seguro que estaban malísimos, pero mi abuela, la pobre, se los comía.

No se por qué pero el primer recuerdo que tengo son de unas babetas en amarillo, con un poco de colorante y ajo, pero solo el hecho de cocerlas, echarlas con el aceite y ver cómo se quedaban un poquito pegadas, rascarlo y notar los cambios de sabor, me llamó la atención. Me daba cuenta de que estaba pasando algo y poco a poco fui preparando más cosas. Estando en el colegio aún, había profesores que sabían que me gustaba la cocina y me daban recetas, aunque aún era muy pequeño para saber a qué querría dedicarme en unos años.

Finalmente, terminaste matriculado en la Escuela de Hostelería de Cádiz. ¿Te habías planteado alguna otra profesión?

Tenía planteado presentarme a las pruebas para Policía Nacional, y empecé a estudiar Administración y Dirección de Empresas para tener alguna titulación. Pero recuerdo estar en exámenes de Contabilidad hablando con los profesores de cómo se hacían unas papas con choco. Tomé la decisión de ir a la Escuela de Hostelería, le dije a mis padres que no sabría si saldría bien o mal, pero que tenía que hacerlo.

Así que en 2009 comencé a estudiar sin demasiadas pretensiones, pensaba ser como mi abuelo en Paradores, una buena casa en la que también echas muchas horas, con un buen sueldo, y creía que yo encajaría allí.

Luis Callealta junto al logo de Aponiente.

Entonces llegaron las prácticas. ¿Cambiaron algo tus expectativas con respecto al futuro?

Pues el primer año decidí irme lo más lejos posible, y terminé en Vielha, en el Valle de Arán. Estuve unos dos meses y medio y lo pasé muy bien aunque hubiera momentos de mucho estrés. Puedo decir que allí fue donde comenzó mi carrera en la hostelería realmente. Me sirvió para ver cosas que no podía ver en el restaurante de la Escuela, no tenía nada que ver.

El segundo año, Martín Berasategui inauguró el restaurante en el Hotel EME de Sevilla, y me fui allí de prácticas. Martín era probablemente uno de los cocineros más conocidos de la época, antes de todo el boom que ha sufrido la cocina, y la verdad es que allí disfruté mucho. Me dijo si quería irme a su casa, a Lasarte, y le dije que sí. Estuve cinco meses, y entonces le comenté a Martín que me hacía ilusión irme con los hermanos Roca, que comenzaban ya a despuntar seriamente. Un día me presentó a Joan en Lasarte y me fui al Celler. Estuve unos seis meses, me ofrecieron quedarme, yo tenía 20 años y confianza en mí, pero no me veía de jefe de partida, así que no acepté.

El Director Gastronómico de Aponiente con buena parte de la tripulación.

¿Y a partir de ahí?

Volví a Cádiz. Estuve trabajando en el Grupo Arsenio Manila pero Martín me volvió a llamar, y me dijo que tenía un hueco en el Hotel Ritz Carlton Abama, en Tenerife, que tenía una estrella en ese momento y no lo dudé, terminó el verano y me fui para allá. Estuve casi un año, y de los restaurantes de Martín fue en el que más me explayé porque éramos dos personas por partida, no 25 como en los otros. Se estaban haciendo cosas diferentes, y fue de los sitios en los que todo era más profesional. Allí aprendí muchísimas cosas sobre los tiempos, la carne y el pescado… Fue una evolución como cocinero, me encantaba lo que hacía y aprendí mucho en ese tiempo.

Tras alguna experiencia más, estabas con las maletas camino de Inglaterra y entonces aparece Ángel León. ¿Cómo lo recuerdas?

Casualmente, antes de marchar para Inglaterra tenía un mes y medio libre pero yo quería hacer algo, así que llamé a Aponiente, donde estuve 25 días porque fue casi el cierre de temporada. Pero poco después Ángel se sentó conmigo y me dijo que tenía un proyecto en un antiguo molino. El segundo de cocina se iba, y también estaba Juanlu Fernández. Éramos muy pocos, me lo propuso y me dijo que quería que empezara ya en la siguiente temporada de jefe de partida, y acepté cambiando todos mis planes del extranjero, me quedé y así estaba ya directamente involucrado con el equipo, que en esa época éramos Ángel, Juanlu y yo.

¿Qué recuerdas ahora de tus inicios en Aponiente, hace ya siete años?

Ese año fue de los más trascendentes en mi vida, profesionalmente hablando. Fue duro porque queríamos hacer muchas cosas, la calidad la teníamos, pero apostamos por el diseño, la forma de emplatar, la vajilla, la forma de calcular los tiempos… Esa transición, en un local tan pequeño, no fue fácil pero para mi significó crecer en madurez y me ayudó muchísimo.

Ángel habló conmigo y me preguntó que cuánto tiempo quería estar y que pretendía yo, y aposté y firmé de palabra que iba a estar tres años. Al segundo me propusieron ser segundo de cocina faltando solo un año para el molino, y la idea era trabajar adecuándonos a los tiempos de los que disponíamos, que era muy poco.  Aquí, para las pruebas de menú me encierro dos meses, y allí era dos días antes.

Así que hicimos la transición de un local de 200 metros a otro de 1.500, y nos dieron la segunda estrella. Entonces nos sorprendió que nos la dieran en las circunstancias en las que estábamos, el local tenía su encanto pero pensé que las estrellas valoran más cosas, porque puedes creer que lo que se tiene en cuenta es solo el lujo, y en aquella época nos dieron la segunda sin ser esa una de nuestra mayores virtudes. Fue entonces cuando decidí que ese era el tipo de cocina a la que me quería dedicar, y en vez de tres años, ya llevo siete.

Luis con el jefe de Cocina de Aponiente, Alan Iglesias, “mi gran apoyo y a uno de los primeros a quien le di todo lo que se”.

¿Qué has aprendido de Ángel?

Entre otras muchas, he aprendido a no tener miedo a la hora de hacer cosas. Si quieres algo, apuesta por ello. Cuando yo llegué, no llenábamos todos los días, ni mucho menos. Pero él mantuvo su apuesta, y ahora parece que las metas que nos marcamos cuentan menos, pero eso es porque somos más. Pero en la época que comenzó Ángel, tiene un mérito del que todos deberíamos aprender. Ahora se ve todo muy bonito, yo viví la transición de un local a otro y eso me pareció duro, no quiero pensar lo que costaría en sus inicios.

¿Qué papel juega la sostenibilidad en Aponiente?

Ángel siempre ha tenido la visión de hacer lo que la gente no quería o desperdiciaba, empezó con el descarte y luego los embutidos. Siempre ha apostado por la sostenibilidad, lo que pasa es que ahora, desgraciadamente, está de moda. Pero antes también pasaba, y no es que él sea un revolucionario que diga que va a cambiar el mundo. Lo que es innegable es que supo verlo antes, se adelantó a lo que iba a pasar.

El cambio climático se lleva escuchando, ahora como moda, desde hace unos seis años, ahora que está en los periódicos, en los carteles y en todos lados. Ángel siempre ha tenido esa visión con todo, primero con los descartes y los embutidos, y ahora también estamos haciendo muchas cosas con los esteros, que también es una manera de generar riqueza económica que siempre hemos tenido aquí y se estaba perdiendo. Juan Martín nos asesora en ese sentido, y es que necesitas tener gente en tu camino que te ayude a saber lo que debes hacer, porque puedes pensar que estás siendo sostenible pero a lo mejor lo estás haciendo mal.

El Aponiente que veo en cuatro años será cien por cien sostenible, con todos los recursos alrededor, cambiando también la perspectiva en la que vemos en la actualidad la cocina de estrellas.

¿Cómo está siendo esta temporada para Aponiente?

El año pasado pensamos que era de transición, de cambios, de abrir la mente, de hacer cosas nuevas. Pero este, de los siete que llevo aquí, se los ha comido porque hemos hecho muchas más cosas, proyectos que no están a la luz, técnica, cocina, tradición… Creo que este ha sido el año de mayor madurez sin complejos en Aponiente. Hemos desarrollado todo lo que queríamos hacer, no hemos tenido miedo a lo que iba a pasar. ¿Queremos hacer esto? Pues vamos a hacerlo. Puede salir bien o mal, pero lo hacemos. Tenemos la madurez suficiente para saber qué está bien y apostar y seguir por esa línea.

Además, creo que es algo que le ha gustado mucho a la gente, me han llegado a decir que ha sido nuestro mejor año. Pero eso es porque tenemos la madurez, el equipo, mucho trabajo anterior desarrollado, y si es la temporada más bonita de Aponiente es porque hemos sido cien por cien nosotros mismos. No hacemos las cosas para agradar más o menos, las hacemos por nosotros y no tenemos miedo. Y tenemos la suerte de que Ángel y yo nos apoyamos a muerte en ese sentido.

Luis, con el molino de mareas, donde se ubica Aponiente, detrás de él.

¿Cómo vives el boom que ha experimentado la gastronomía en los últimos años?

Me parece algo peligroso porque cada vez cuesta tener más profesionales, gente preparada. La escuela en la que estudié no es la misma ahora que unos años atrás. Ahora mismo no se le dedica el tiempo que se le dedicaba antes, cada vez dicen que hay menos dinero, que se cierra, que no se cierra…

Yo tengo la suerte de contar con un equipo bueno de escuela, que ha aprendido una base teórica y aquí están haciéndose cocineros. El boom es peligroso porque es menos profesional y también hay más restaurantes. Y los dueños puede ser gente con mucha pasta pero con poca profesionalidad. Creo que eso es lo que puede quemar a la gastronomía. En Cádiz estamos despuntando porque estamos creciendo, en cuatro o cinco años ha cambiado muchísimo. Te puedes sentar en un sitio, con estrella o sin ella, en el que comas bien, y no tiene que ser a un precio alto. Pero sigue siendo peligroso.

La famosa tortilla de camarones de Aponiente.

Ese boom también propicia clientes muy particulares como alguno de los vuestros, ¿no?

Sí, hay gente a la que le gusta comer y además se lo pueden permitir. Hay una persona de Singapur que se levanta, coge un avión de muchas horas, va al hotel, cena, se levanta, desayuna y de vuelta. Eso pasa aquí. Eso es real. Aquí tenemos muchos clientes extranjeros, y algunos de ellos salen de sus casas solo para comer aquí. Vienen para estar cuatro horas, pero se quedan en un hotel, desayuna, almuerza en otro sitio, y genera un tipo de turismo que deja mucho dinero.

¿Qué significa para ti, como gaditano, contribuir de esta manera a dar a conocer el nombre de Cádiz por el mundo?

Para mí, y seguro que para Ángel también, es un privilegio trabajar en un restaurante que está poniendo a Cádiz en el mundo, gastronómicamente hablando. Hay muchas más referencias en la provincia pero sabemos que Aponiente es de los más destacados. Para mí es un orgullo poder poner a mi provincia en lo más alto de mi profesión, sin duda.

¿Dónde estará Luis Callealta en el futuro?

De momento hoy estoy en Aponiente y aquí me encuentro muy bien. Tengo claro que algún día abriré mi negocio, en el que poder expresarme por completo, aunque también es cierto que Ángel me lo permite también. De hecho, yo veo a Aponiente como algo mío, sinceramente. Pero algún día abriré mi negocio, sobre todo para ser una cocina sencilla. En mi cocina lo primordial son las bases, los fondos, y aunque no tengo claro lo que haré seguro que se trataría de seguir haciendo las cosas bien y disfrutando. Mi meta es seguir creciendo aquí, profesionalmente hablando, en desarrollo, equipo, cambiar la cocina. Ahora mismo creo que tenemos la suerte y el miedo de que podemos cambiar los hábitos de la cocina, y eso es muy difícil. No se lo que voy a hacer dentro de un año, de momento me dedico a vivir el presente recogiendo los frutos del trabajo pasado, y espero que sigamos creciendo.

Ocho mesas de trabajo y ocho compromisos. Despesques 2019 ha reunido en los esteros de Lubimar, en Barbate, a más de ochenta cocineros de primer nivel de una decena de países y a representantes de la industria alimentaria y de las organizaciones ecologistas. Todos ellos convocados por Ángel León, el conocido como Chef del Mar y que precisamente tiene en la pesca sostenible una de las bases de su propuesta gastronómica. El objetivo, aunar esfuerzos para conseguir detener en la medida de lo posible la degradación del medio ambiente, el marino en este caso concreto. Entre los presentes, entre muchos otros, Joan Roca, Ricard Camarena, Quique Dacosta, Francis Paniego, Paco Pérez, Rafa Zafra, los hermanos Torres e Israel Ramos.

Cocineros y representantes de la industria alimentaria y ecologistas, en la exposición de las conclusiones.

“Trabajamos por una gastronomía sostenible y responsable que de valor añadido a nuestra tierra y queremos convertirnos en una herramienta para el cambio”. Así se inician las conclusiones de las ocho mesas de trabajo de Despesques 2019. Cada una de ellas aporta una sola idea, “para no divagar y volvernos locos pensando en lo difícil que es hablar sobre lo que está ocurriendo, y así hemos llegado a estos ocho hitos que pueden producir un cambio en el que Despesques puede ayudar mucho”, decía Ángel León en un entorno ideal para el evento como es un estero, ejemplo de sostenibilidad.

Sara Baras actuó antes de comenzar el despesque.

Joan Roca, por su parte, tras dar las gracias a León por la organización de Despesques 2019, decía que “es una llamada para sumar esfuerzos, encaminados hacia un objetivo claro que es crear conciencia de que los recursos del planeta se agotan y que cada uno en su ámbito tenemos que actuar en conciencia. Esperemos que Despesques continúe, que nos llevemos trabajo a casa y que sea una herramienta útil para crear contenidos“.

La primera de las conclusiones a las que aludían es constituir Despesques como una plataforma de información, formación y concienciación para el sector de la hostelería y la sociedad, siendo la segunda el compromiso de crear un equipo de trabajo para continuar la labor de despesque buscando los recursos económicos necesarios para su sostenimiento. La reducción del uso de plástico de un solo uso es la tercera, solicitando además a la industria que el plástico que produzca sea reutilizable y estableciendo un Día Sin Plástico en sus restaurantes.

Ángel León con una de las capturas del Despesque 2019.

La apuesta por una acuicultura sostenible, exigiendo buenas prácticas e información al consumidor con un etiquetado específico que informe sobre su alimentación y crianza, fue la conclusión de la cuarta mesa de trabajo, mientras que en la quinta los cocineros se comprometen a elaborar un Manual de Buenas Prácticas Ambientales para restaurantes que optimice el aprovechamiento del producto y promueva la economía circular, materializándose en un test de sostenibilidad.

Sara Baras cambió el tablao por el agua en los esteros de Lubimar.

La sexta de las conclusiones consiste en crear un modelo de reutilización, reciclado y separación de los residuos que generen sus restaurantes que persiga reducir los consumos hídricos, energéticos e insumos no imprescindibles, y a evitar el malgasto de alimentos, siendo la séptima el compromiso por parte de los cocineros de ser “honestos con el producto y el cliente, defendemos la temporalidad de los alimentos en nuestras cartas. Por último, los cocineros se comprometen también a “ser socialmente responsables, comunicar nuestras actividades en materia de sostenibilidad y predicar con el ejemplo”.

Joan Roca también estuvo presente en Despesques 2019.

Tras exponer el resultado de los grupos de debate, algunos de los cocineros tomaron la palabra para alertar de la gravedad de la situación. El peruano Mitsuharu Tsumura, Micha,  recordaba que “se ha hecho mucho acá, ahora lo complicado es seguir con esto y mantenerlo. La idea es que Despesques sirva para que podamos aportar y comunicar a la gente, una labor en la que estamos implicados todos, medios de comunicación, sector público y privado. Así como el Amazonas es el pulmón del planeta, el mar es su corazón, y si deja de latir, todos nos vamos”.

El valenciano Quique Dacosta era aún más explícito, afirmando que “hay una realidad palmaria que es la sobre explotación del mar, tanto con los plásticos como con la pesca en zonas prohibidas y de especies en vías de extinción, lo que hace que los recursos del mar estén bajo mínimos. No digo nada nuevo, pero hacemos énfasis en ello para que se haga visible esta realidad palpable”.

Uno de los participantes en el despesque muestra orgulloso su captura.

Andoni Aduriz, por su parte, sostenía que lo más extraordinario de Despesques 2019 ha sido “apostar por el cambio hacia una realidad nueva mucho mejor de lo que es. No es fácil reunirnos y menos aún ponernos de acuerdo. Y aquí no sobra nadie, no es cuestión de buenos o malos, así que es muy positivo el haber estado junto a la industria y los expertos en ecologismo. Es el cambio por una batalla por un mundo mejor, al que queremos sumarnos y que en la medida de lo posible también lo haga todo el mundo”.

Paco Pérez, de Miramar, metido en el estero.

Tras la presentación de las conclusiones comenzaba la parte lúdica del evento, primero con la sorpresa que Ángel León tenía preparada para todos los presentes, una actuación de la bailaora Sara Baras. La artista también participó en el despesque que se realizó a continuación, en el que los cocineros también se enfundaron sus trajes de agua y trataron de pescar el mayor número de peces posible, algunos con más suerte, o habilidad, que otros.

A Israel Ramos, de Mantúa, no le fue nada mal.

Y como colofón, un evento como este no podía tener otro mejor que un almuerzo en el que se pudieron degustar los embutidos marinos de Ángel León y los pescados de Lubimar, concluyendo así unas jornadas que esperan ser el inicio del cambio, generando las acciones necesarias para que la degradación del planeta no sea un problema irresoluble.

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Hace ahora quinientos años, Fernando de Magallanes y Juan Sebastián Elcano paseaban por las calles de Sanlúcar poco antes de embarcarse en sus naves, el 20 de septiembre de 1519, para iniciar la travesía que supondría la primera circunnavegación del mundo, solo concluida por el marino de Guetaria. Cinco siglos después, se recuerda esta gesta con distintos actos, fundamentalmente en Sevilla y Sanlúcar, ciudad la gaditana desde donde partieron los cinco buques en busca de las islas de las especias, las Molucas. Y entre tantos eventos y homenajes, Helados Toni ha tenido la refrescante y gélida idea de nombrar dos de sus helados con los apellidos de estos ilustres e históricos navegantes.

El homenaje a Magallanes de Helados Toni. | Foto: Cedida

De esta manera, la heladería sanluqueña, cuyo germen ya estaba en marcha cuando se cumplieron los cuatrocientos años de la gesta, se suma a las iniciativas para conmemorar esta señalado hito histórico. Magallanes y Elcano han sido dos de las novedades de la temporada, inspirados ambos sabores en los ingredientes que llegaron a Europa tras la vuelta al mundo cuya efemérides ahora se conmemora. Magallanes es una crema infusionada con clavo, veteada con una mermelada de cítricos y espolvoreada con frutos secos. Y Elcano está elaborado con una crema de leche fresca y veteada con unas salsas de almendras y pistachos.

El sabor que Helados Toni ha dedicado a Elcano. | Foto: Cedida

Con un lugar preferente como la Plaza del Cabildo, Helados Toni nació en 1896 de la mano de Carlos Bornay Verdú, que aprendió en Italia el oficio de maestro heladero instalándose posteriormente en Sanlúcar de Barrameda, tierra de veraneo de la aristocracia y la burguesía de la época. Bajo el nombre de Nevería Valenciana, Carlos, junto a sus hijos Toni y Pepe, vendía los helados por las calles con una garrafa de corcho colgada al hombro y pregonando “al rico mantecado helado”.

Helados Toni, en una fotografía de archivo cedida por la propia empresa.

A partir de 1920, es Toni el que se encarga de la actividad en Sanlúcar y ubica la heladería en la Plaza del Cabildo, donde ya recibe el mismo nombre que mantiene en la actualidad. En los años siguientes, este establecimiento funcionó junto a los carritos de helados que se repartían entre distintos puntos de venta en la ciudad. Ya en la década de los 50, la hija mayor de Toni, Fina, se pone al frente del negocio, y a pesar de la llegada de los helados industriales, la heladería sanluqueña sigue con la buena aceptación que había tenido hasta entonces.

El carrito de los helados. | Foto: Cedida

En la actualidad, María José y su esposo Rafael dirigen las riendas de la empresa familiar desde la privilegiada ubicación de la que disponen en la Plaza del Cabildo, con una gran terraza y una amplia exposición de helados en sus vitrinas que suman más de 50 sabores a los que en esta temporada se han unido los de Elcano y Magallanes. El actual maestro heladero, Rafael Jordá, ha heredado la sensibilidad y el cariño por el oficio de sus antecesores, conservando las recetas centenarias de la familia legadas de padres a hijos durante cuatro generaciones.

El helado de Kinder, en la máquina heladera. | Foto: Cedida

En febrero de 2017, además, Helados Toni decidió aumentar su oferta y abrió, en la misma Plaza del Cabildo, un pequeño local con el nombre de Toni Selección, donde ofrece algunos sabores exclusivos que no están disponibles en la otra heladería, además de gofres, crepes y yogur helado de elaboración propia, acompañados de una gran variedad de toppings que, a buen seguro, serían del gusto de Elcano y Magallanes.

El yogur helado es una de las especialidades de Toni Selección. | Foto: Cedida

Abierto desde mayo de 2018, La Barra de Rosario, en la calle Prieta de Conil, afronta su segundo otoño con cambios en la carta, dejando atrás algunas de las propuestas veraniegas y apostando por una cocina con producto cercano, de calidad, y unos sabores diferentes, algo que se aprecia en la gran mayoría de platos. Con el nombre, Pablo Nuñez homenajea a su abuela, “que es quien me ha dado todo”, reconoce, y qué mejor dedicatoria que este restaurante para 180 comensales, divididos en varios espacios, entre ellos una amplia terraza. En el interior se ofrece la posibilidad de sentarse en la barra, con algunas mesas también. Y aún más al fondo, dispone de un coqueto salón con varias mesas.

Interior de La Barra de Rosario.

Pablo tiene muy claro lo que quiere en su restaurante, y por eso en sus servilletas aparece bordado ‘Alquimia del sabor’, como un mantra, como una declaración de intenciones que deje bien claro al cliente lo que va a encontrar en sus platos. El producto es cercano, de calidad, pero con unos sabores muy poco habituales en la zona, siempre buscando ir algo más allá. Y el encargado de plantear y darle forma a esos sabores se llama Pedro Pérez, jefe de cocina de La Barra de Rosario. El alquimista del sabor.

Tartar de atún con salicornia, wakame, col fermentada y salsa de tiradillo peruana.

Muy pronto vamos a entender perfectamente a qué se refiere Pablo cuando habla repetidamente de sabores diferentes. El primer plato que nos sirve Agustín Gallardo es un tartar de atún con salicornia, alga wakame, col fermentada y salsa de tiradillo peruana. A pesar de tanto ingrediente, el atún es el indiscutible protagonista del plato. Junto a él tenemos la sal y la soja para aderezarlo a nuestro gusto, y el wasabi se encarga de servirlo Agustín tras rallarlo de la misma raíz. Al probarlo es muy picante, pero esa sensación desaparece con rapidez y nos permite disfrutar al completo de este primer pase junto al amontillado Bertola de las Bodegas Díez Mérito. Las referencias de los vinos de La Barra de Rosario son, casi en su totalidad, de Cádiz.

Zamburiñas, leche de tigre, huevas de tobiko macerada en salmuera, guisantes liofilizados y 7 especies chinas.

Siguiendo con los sabores intensos, Agustín llega con otro plato que nos explica el jefe de cocina, zamburiñas con leche de tigre, huevas de tobiko macerada en salmuera, guisantes liofilizados y siete especies chinas. También es picante, pero la Manzanilla Maruja de las Bodegas Juan Piñero ayuda a mitigar esa sensación. Buen consejo el de Pablo maridar este plato con la Maruja.

Ravioli de comba con salsa de coco y anguila ahumada japonesa.

Del 21 al 29 de septiembre, Conil ha celebrado sus III Jornadas Gastronómicas del Pescado, con dos protagonistas como son el pez sable y la comba. La Barra de Rosario ha participado en este evento con el siguiente plato, unos ravioli de comba con salsa de coco y anguila ahumada japonesa. Con este seguimos con la línea de los sabores diferentes, muy intenso el de la salsa y, en conjunto, muy agradable.

Alita de pollo sumergida en cerveza varios días, a la brasa y cocida en salsa demi glace con hoisin y arroz jazmín al estilo coreano.

Luego llega uno de esos platos en los que es necesario dejar los protocolos de lado y pringarse las manos. Se trata de la alita de pollo sumergida en cerveza varios días, a la brasa y cocida en salsa demi glace con hoisin y arroz jazmín al estilo coreano. Por algo estaban las toallitas húmedas sobre la mesa.

Tajín de magret de pato al whisky, en dos textura, con humo de serrín de barrica de bourbon de La Barra de Rosario.

Siguiendo con las carnes, Agustín viene ahora con un tajín, y Pedro nos descubre el contenido, magret de pato al whisky, con dos texturas, y humo de serrín de barrica de bourbon.

Barriga de atún, curry rojo thai sobre arroz basmati aromatizado con pomelo verde.

Ahora llega el turno del atún con un plato al que han denominado Coco Loco, una barriga de atún, curry rojo thai sobre arroz basmati aromatizado con pomelo verde, otra mezcla que sorprende pero en la que destaca el atún, poco hecho y muy jugoso.

Barriga de atún envuelta en papada ibérica.

En el siguiente pase del atún, Pedro aclara que esta parte de la barriga es la que tiene menos veta, y viene envuelta en papada ibérica a la brasa sobre una coliflor emulsionada con ras al hanout. La calidad del atún sigue siendo obvia, potenciado por el resto de sabores y la grasa que le aporta la papada ibérica, aportándole una textura muy llamativa.

Presa ibérica de bellota con adobo thai y patata con mojo canario.

Antes de los postres, llega el último de los platos que Pablo ha elegido para presentar esta nueva carta de cara a la temporada de otoño. Se trata de una presa ibérica de bellota con adobo thai y patata con mojo canario. Digno colofón para este almuerzo, sin duda.

Natilla de chocolate con tierra de Oreo y chocolate blanco.

El postre tampoco se queda atrás, una natilla de chocolate con tierra de Oreo y chocolate blanco. Llegamos así al final conociendo buena parte de la nueva carta que Pablo Núñez y su equipo han decidido configurar para esta nueva temporada. La Barra de Rosario cierra los martes, y el resto de los días abre tanto para almuerzo como para cenas. No será hasta el 7 de enero de 2020 cuando comiencen sus vacaciones, de la que volverán el 14 de febrero con un menú degustación.

La servilleta bordada con la alquimia del sabor.

José Pérez lleva buceando desde que apenas era un chiquillo, y desde 2003 posee licencias autonómicas en Cádiz y Granada que le facultan para pescar, comercializar y distribuir ortiguillas, erizos y anémonas en cualquier provincia. Su actividad se centra principalmente en Málaga, y es que allí es donde encuentra los mejores caladeros. Antes solía acudir con más frecuencia a la zona de Tarifa, pero el alga invasora ha esquilmado por completo el hábitat de la ortiguilla en las cercanías del Estrecho de Gibraltar. Esta situación, y un posible cambio en la normativa para la concesión de las licencias, amenazan la forma de ganarse la vida de José quien, además de vender directamente a restaurantes, tiene una página web en la que ofrece sus ortiguillas.

En un par de años este sevillano, perito agrícola de formación y afincado en Cádiz, alcanzará el medio siglo de edad, y ahora recuerda sus inicios, cuando la Junta de Andalucía comenzó a regular la captura de ortiguillas. “En 2003 se otorgaron varias licencias, que te permiten capturar 12 kilos por día y persona. Yo me presenté en la Delegación de Cádiz por desconocimiento, no por la importancia del caladero, y me la dieron. La licencia en Cádiz no sirve para nada, pero el problema no es que no haya ortiguillas, lo que ocurre es que el agua nunca está clara, es imposible coger ortigas con regularidad. Eso de que vamos a Málaga porque en Cádiz hemos esquilmado las ortiguillas es una leyenda urbana. Lo cierto es que los caladeros están allí y en Granada”.

José Pérez, en una inmersión para pescar ortiguillas.

Cierto es que Cádiz tiene la fama de las ortiguillas. José Pérez comenzó a cogerlas hace ya muchos años, en Las Tres Piedras de Chipiona, donde pasaba las vacaciones con su familia. “Allí comenzaron a cogerlas a principios de los 80, yo era amigo de los pescadores y me enteraba de dónde había. Estos recolectores, ya entonces, fueron a Málaga y comprobaron que allí había muchísimas”. Pero, añade, “la mayoría de las ortiguillas que se consumen en Cádiz no son ni de Cádiz, ni de Málaga ni de Andalucía. Son prefritas o frescas de Galicia. Pero claro, Cádiz tiene la fama porque en los años en que me inicié había muchas, pero con las licencias y las restricciones subió el precio, y gran parte de los hosteleros no están dispuestos a pagar lo que vale una ortiguilla de aquí. Prefiere pagar menos y traer del norte, de inferior calidad, porque sabe que la gente va a seguir viniendo. Las ortiguillas de aquí se las comen cuatro gatos que no son de Cádiz, sí se venden algunas pero contadas“.

Las ortiguillas del restaurante Cataria.

Ese fue uno de los motivos por los que decidió hacer su propia página web. “Poco a poco contacté con gente que sí valoraba lo que yo pescaba, probaban las del norte y luego las nuestras y la diferencia es bestial. Las nuestras están en las piedras, en aquellas en las que pueden comer caracolas, erizos, bolo, coquina… De todo. Las que están en los puertos o en las rías no saben a nada porque no comen nada. En época de bonanza, encontraba ortiguillas a poca distancia, pero ahora hay que buscar piedras que están a ocho o nueve metros de profundidad y casi a un kilómetro de la costa”.

El método de pesca de la ortiguilla es totalmente artesanal, usando “un tenedor con las puntas dobladas, de buen acero, que no se doble, y una red que hacemos con una boca especial y un tamaño para los kilos que tenemos que pescar, con lo que es el copo de la traíña, que es una malla más gorda para que no se rompa con las piedras. Todo es a mano, una a una. Dependiendo del tamaño, se más o menos las que tengo que coger para no pasarme del cupo. Luego las pesamos cuando salimos del agua, las escurrimos, le quitamos los cangrejos, las piedras y todo lo que traiga, las volvemos a pesar y les echamos agua para que lleguen vivas. Tras meterlas en bolsas, las llevamos al centro de expedición, donde se envasan y etiquetan. El último paso es meterlas en cajas y enviarlas a los restaurantes. Desde que las pesco hasta que llegan al restaurante pueden pasar unas catorce horas“. Entre ellos, en la provincia gaditana, Cataria y El Faro de Cádiz.

El mini mollete de ortiguillas de El Faro de Cádiz.

Pero el alga invasora, los furtivos  y un borrador que el anterior gobierno de la Junta dejó planteado para modificar la Orden de las licencias ponen en peligro el futuro de la pesca de la ortiga. “Del alga comencé a tener conciencia de lo que era en enero, en una inmersión en el faro de Punta Carnero. Había una alfombra enorme. En marzo, comenzamos la campaña y ya vimos algas por Estepona, cada vez más. Los caladeros que están entre Estepona y Marbella, que son los mejores, están todo plagado de algas. No hay erizos, no hay caracola, no hay nada. Es como si hubiese caído una bomba en el fondo. Hay millones de algas, tapizan completamente la piedra y ahogan todo”.

En cuanto al borrador, “la Orden actual permite un titular por licencia y cuatro recolectores, porque la Ley del Buceo Profesional te dice que para realizar cualquier actividad en el mar tienes que tirarte con un equipo de cuatro personas. Las licencias nos las repartimos entre seis o siete porque en aquel momento nadie quiso optar a ellas. Son renovables cada dos años, y si no tiene sanciones y haces un mínimo de 90 pescas anuales, te renuevan”.

Al ser las licencias provinciales, estaban muy restringidos, por lo que pidieron en la Dirección General de Pesca ser también recolectores, a lo que no se puso ninguna objeción. José Pérez, por ejemplo, tiene una licencia en Cádiz y otra en Granada, pero también es recolector en dos de Málaga, una de Cádiz y otra de Granada. “Eso nos garantiza que si el tiempo está malo en algún sitio, vas a otro a coger tus doce kilos y poder servir a los clientes”.

José Pérez, en una de las playas en las que faena.

Ahí está uno de los temores de José, y es que “si te centras en una provincia estás condenado al fracaso porque vas a fallar, si hay un cambio de tiempo no vas a poder pescar, el señor del restaurante no va a poder tener las ortiguillas y a los tres días que le falles, se busca otro proveedor que no le va a dejar tirado, en este caso las ortigas del norte, que están en una ría donde haya el tiempo que haya va a haber ortiguillas. Nuestro caso no es ese, dependemos cien por cien de los vientos y de la distancia, yo no tengo las ortigas ahí al lado, ojalá, tengo que desplazarme 200 o 300 kilómetros diarios ida y vuelta en muchas ocasiones”.

En el nuevo borrador, “se quieren dar 45 licencias más en Málaga y creo que 21 en Cádiz. La Junta piensa que tenemos el monopolio de las ortiguillas. Pero eso no es así, cuando se otorgaron las licencias nadie las quiso, y durante 16 años hemos hecho nuestra vida en torno a estas licencias. Mi vida es mi licencia. Si ahora me dicen que a mi me toca la licencia de Cádiz y solo puedo pescar aquí, en dos días me voy al paro. Solo podría faenar en Cádiz  y coger doce kilos, y con eso no se puede vivir”.

Las ortiguillas, listas para la venta.

Los pescadores de ortiguillas han presentado una serie de alegaciones. Dice Pérez que “los caladeros no están como en 2003. Entonces se hizo un estudio completísimo en el que buzos y biólogos examinaron todos los caladeros y decidieron, con una buena base, el número de licencias y el total de capturas permitido. Ahora dicen que lo que quieren en el borrador parte de una petición popular de la ciudadanía y unos estudios del Instituto Oceanográfico Español. ¿Petición popular de quién? Nadie nos ha consultado nada, y ya me gustaría ver ese informe que mencionan. Además, te dicen ahora que las licencias son individuales, con lo que tampoco tienen en cuenta la Ley del Buceo, algo que hemos hecho notar en nuestras alegaciones, no se está teniendo en cuenta una ley superior. Si ese borrador se firma, se firma mi sentencia de muerte“.

Desde 2016, los pescadores de ortigas tienen una asociación, a través de la cual han solicitado reuniones tanto como en Director General de Pesca de la Junta de Andalucía como con las delegaciones territoriales, aunque aún no han recibido respuesta. Por si fuera poco, “han aprobado una nueva orden que regula el marisqueo a pie y han incluido el erizo y la anémona, lo que en la práctica podría suponer que cualquiera que posea una licencia de a pie pueda “legalizar” ortigas procedentes del furtivismo. En Cádiz no hay posibilidades de mariscar erizos y ortiguillas a pie porque no hay. Es una sinrazón“, concluye.

En una plaza tan gaditana como la de Candelaria, el Restaurante Café Royalty guarda entre sus muros más de un siglo de historia, desde que fuera inaugurado por vez primera en 1912. La guerra y diversas circunstancias hicieron que allí se instalara una ferretería, hasta que Ricardo de la Serna adquirió la propiedad. No fue hasta que comenzó las obras de restauración en 2006 cuando se dio cuenta de todo lo que el anterior dueño había tapado y, ya en 2012, volvió a abrir como cafetería con la decoración prácticamente original que cumplía entonces, justamente, un siglo. Nueve meses después, la cafetería se amplió a restaurante.

El Director de Sala del Royalty, Daniel Chouza, durante un servicio.

El gaditano Daniel Chouza es el Director de Sala del Royalty. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz y en La Cónsula malagueña, aún no lleva tres años en su actual puesto, de donde llegó procedente de Osborne tras haber trabajado en Madrid y la provincia de Málaga fundamentalmente. Tras el fallecimiento de Ricardo de la Serna, su hijo Cayetano se hizo cargo del negocio, siendo él quien llamara a Dani con la idea de encomendarle una atención clásica en la sala a los comensales, acorde con el establecimiento.

Uno de los pescados servidos en el Royalty.

Daniel cuenta que De la Serna siempre “me ha dejado hacer lo que creyera conveniente tanto en el servicio como con el producto, no me ha puesto impedimentos. Damos un servicio pausado, clásico, siempre con dos camareros en la sala que entran a la vez, coordinados. Muchos platos los terminamos de cara al cliente y eso es algo que hay que cuidar, los comensales son exigentes y al cocinar delante de él está viendo el producto y cómo lo tratas, por lo que el servicio tiene que ser impoluto“.

El arroz también tiene su sitio en la carta del restaurante de la plaza de Candelaria.

La cocina, al frente de la cual se encuentra Álvaro Vela, se basa en la dieta mediterránea. “Todo el producto es fresco del día, intentamos que tal cual llegue al mercado, así entre en nuestra cocina. Al pescado le quitamos las espinas delante del cliente, el solomillo Strogonoff lo hacemos también en sala, trinchamos carne, el steak tartar o la langosta española, como nos encargaron recientemente. Queremos que nuestro servicio sea distinto a cualquier otro, y por suerte contamos con unas camareras y camareros que son el alma mater del Royalty“, añade Chouza.

Picatoste

Y para concluir una buena comida, nada mejor que un buen postre. En el Royalty hay uno característico, no falta nunca en las recomendaciones que se le realizan a los clientes y es, sin duda, el más conocido. Se trata, como no, del picatoste. De él dice el Director de Sala que es “el que nos hace marcar la diferencia, es una receta muy antigua que elaboraba la familia del dueño actual en su propia casa. Don Ricardo la rescató y quiso que fuera el plato estrella. El culmen de una buena comida lo da un buen postre como el picatoste”.

Los picatostes, el postre más característico del Royalty.

Elaborado a base de pan moreno “que nos traen todos los días de Medina“, lleva además un jarabe con una receta muy peculiar y cierto misterio en su composición. El pan es bien importante porque “no vale cualquiera. Hay quien cree que es pan duro pero no es así. Tras sacarlo de la leche se mete en la freidora con el aceite muy caliente para que se haga por fuera pero quede jugoso por dentro. En el restaurante lo servimos con chocolate caliente, y el contraste de sabores que da junto a la jugosidad de la miga del pan es muy peculiar”. En la cafetería, en cambio, suele acompañarse con un poco de canela y azúcar glass.

El picatoste es “uno de los pilares de esta casa”, concluye Chouza, pero no es el único. El servicio y el buen producto también se unen para procurar una llamativa experiencia gastronómica  en un lugar, sin duda, rodeado de historia.