Comienza la cuenta atrás para que el bullicio regrese a las calles de Vejer de la Frontera. Por tercer año consecutivo, el lomo en manteca, símbolo de la cocina y cultura vejeriega, será el motivo que reúna a los carniceros de la zona y a los visitantes que quieran conocer su receta.

Paco Melero muestra una bandeja de lomo en manteca lista para comer. | C.I.

El carnicero Paco Melero fue uno de los impulsores del Día Internacional del Lomo en Manteca, junto al asesor turístico Benjamín Colsa. Lo que empezó como una idea surgida de manera espontánea, se ha convertido ya en una cita marcada en el calendario gastronómico de la provincia de Cádiz, a la que se han sumado otras carnicerías, que cuenta con el apoyo del ayuntamiento y los vecinos de Vejer.  Aunque el día grande es el domingo 15, las novedades en el programa de esta edición se iniciarán el viernes 13, con la inauguración del callejón del lomo.

La elaboración dura unas dos horas en las que no se puede dejar de remover. | C.I.

En la carnicería de Paco Melero ya han empezado a trabajar duro, si es que alguna vez dejaron de hacerlo desde que terminó el verano. El anuncio del día del lomo crea una avalancha de pedidos que se preparan en su pequeña cocina. Más de 100 kilos de lomo en manteca pasan por su olla semanalmente en estas fechas. El proceso, totalmente artesanal, es el mismo desde que su tío se lo enseñara. Es una receta sencilla, pero que, como todo lo que preparan, cuenta con trucos surgidos de la costumbre y la práctica. Todo comienza con una pella de cerdo ibérico y tacos de lomo. Este último se macera con un ‘majao’ tradicional de ajo, pimientos secos, orégano fresco, vinagre de bodega y sal. Luego se funde la pella en una olla, y se le añade el lomo. El resto es fruto de la ” magia” de los fogones y de la pericia de Manolo Melero, encargado de cocina el lomo en manteca más conocido del mundo, y de controlar cuándo está en su punto: “La manteca está lista cuando rompe en el cazo de madera”, explican mientras señalan las burbujas que también se aprecian alrededor de la olla. Y es que la ese prodigio de la manteca colorá surge cuando pasan unas dos horas, y se evapora el agua que contienen los ingredientes, sin parar de remover. Una vez apagado el fuego, se sacan los tacos de lomo, y se colocan en una bandeja, donde se cubrirán con la manteca aún caliente y líquida. Para conseguir que ésta tenga una consistencia suelta, “turroná”, como comenta Manolo que se dice en la zona, no la meten en el frigorífico inmediatamente: esperan a que enfríe un poco a temperatura ambiente. Para envasarlas en una la práctica y famosa bandeja que el futbolista del Real Madrid, Sergio Ramos, paseo por el campo tras cambiarla por su camiseta, la cortan a cuchillo en lonchas, como si de un delicado jamón ibérico de bellota se tratara.

Uno de los secretos de la carnicería de Paco Melero es dejar enfriar a temperatura ambiente. | C.I.

El delicioso prodigio del lomo en manteca no se para aquí. Consecuencia de la cocción del lomo, al fondo de la olla caen los pequeños trocitos de carne y especias que forman la zurrapa o ñáñara, una palabra que a Paco Melero le gustaría recuperar. Estos restos se mezclan con la manteca y se envasan en tarrinas que hacen las delicias en los desayunos con una rebanada de pan de campo.

Como explican Paco Melero, toda la zona de Vejer ha vivido siempre del campo. Las matanzas eran habituales, y la manteca era entonces, y sigue siendo en su carnicería, el único conservante que se utilizaba para que el paso del tiempo no arruinara los alimentos. Así, reflejo de las costumbres de otras épocas, se le fue dando forma a uno de los productos gaditanos más demandados. La tradición sigue siendo la seña de identidad de la empresa de Melero, al que muchos preguntan por qué no se instalan en una nave más grande, con mayor capacidad,  más cómoda. La respuesta es tan sencilla como la receta del lomo: “No sería lo mismo”.

El zumbido de las cámaras es igual al del resto de los días, pero con la tienda vacía parece sonar más fuerte. Pepi siente la nostalgia de 45 años al frente de La Predilecta, que ha sido punto de referencia entre los chiclaneros y sus visitantes. El obrador está parado y a Pepi le entra el gusanillo de ver en marcha la maquinaria que trabajaba imparable seis días a la semana, y prepara un brownie para sus hijos. Ellos han sido el motivo de la lucha de Pepi y los responsables de que se jubile.

Primer local de La Predilecta, en la calle La Vega de Chiclana. | LA PREDILECTA

El fallecimiento Antonio Panés marido de Pepi Benítez, en 2.000 la dejó a cargo del negocio que el padre de Antonio fundó en 1940 en la calle de la Vega. También con cuatro hijos a los que sacar adelante. Así que se puso al frente del negocio, con el objetivo de dar a sus hijos una alternativa de futuro que les permitiera llevar una vida menos sacrificada por el trabajo. Tres años más tarde, la ley de arrendamiento urbano la obligó a dejar el local original y tuvo que empezar casi de cero en la calle Padre Añeto. Durante todos estos años de duro trabajo, Pepi ha sido como dice ella, “el comodín”, trabajando tanto en el obrador, como en el mostrador si era necesario, y al frente de la gestión del negocio.

La Predilecta elaboraba artesanalmente todos sus productos.| LA PREDILECTA

Cuando se hizo público el cierre en su página de Facebook, multitud de clientes escribieron comentarios lamentando no volver a probar los dulces y especialidades de La Predilecta. Estos han estado siempre marcados por la elaboración artesanal y sin aditivos. Entre sus especialidades: panellets, los ‘matrimonios’, fruta glaseada, las anguilas de mazapán… Pepi recuerda en estos momentos especialmente los huesos de santo, típicos de esta época: “Nosotros mismos molemos la almendra marcona”, comenta hablando aún en presente. “Este año los prepararé para mis hijos”.
Ahora toca afrontar una nueva etapa, aunque reconoce que al principio le vencía la tristeza. Han sido sus hijos los que le prepararon todo para la jubilación. Confiesa que ha retrasado ese momento, pero tras las vacaciones, decidieron que era el momento de que La Predilecta echase el cierre definitivo. El local está disponible para alquilar, y ya hay personas interesadas. Si volverá a ser una pastelería o no, está por ver. Lo que permanecerá es el recuerdo de todos aquellos dulces artesanos, fruto del buen hacer y la lucha de una mujer.

Cuando Aponiente era un pequeño e incomprendido restaurante de la calle Puerto Escondido, Ángel León no sabía que tiempo después, todo lo que tocaría se convertiría en oro, o mejor dicho, en mar; en cualquier caso, en un éxito. En los últimos años su nombre se ha paseado por todo el mundo en crónicas, ponencias, noticias y guías, siempre con resultado positivo salvo algún escándalo del que logró salir indemne gracias al respaldo de lo que él llama “su tripulación”. De nuevo, a finales del mes de julio de este año, saltaba a la palestra por su llegada a la capital española de la mano de la cadena hotelera Derby Hotels Collection.

Emocionados con poner un poco del sur en Madrid!
De verdad qué bonito llevar sabores de aquí para allá.
viva La Cocina! Gracias tripulación pic.twitter.com/6QreHDAgbQ

— Ángel León . (@chefdelmar) 12 de octubre de 2017

El lunes dos de octubre comenzaba la travesía del ‘Glass Bar’ del Hotel Urban 5*GL, que ahora es conocido como ‘Glass Mar’. Ya a la entrada se descubren las consabidas intenciones del chef: “Con los pies en la tierra y la cabeza en el mar”, puede leerse en una de la cristaleras del renovado espacio. Un esqueleto de ballena que cuelga del techo, más referencia al medio que mejor cocina.

Solo por comer los camarones con huevo y panceta de @chefdelmar hay que venir al #glass en el Hotel Urban #platosparavolver pic.twitter.com/NFEJLV6oK0

— Julia Pérez Lozano (@juliaplozano) 11 de octubre de 2017

Con su llegada a Madrid, León no sólo instaura su impronta en un lugar estratégico, también el nombre de la provincia de Cádiz, escrito en cada uno de los bocados de Aponiente que reproduce en la carta de ‘Glass’. El arroz con plancton, la royal de erizos, se entremezclan con otras propuestas de La Taberna de El Chef del Mar, como los camarones fritos con huevo y panceta y novedades como la ostra merengada. También los vinos de jerez que han recalado en ‘Glass Mar’, hablan de su tierra, la que en ocasiones le ha negado el reconocimiento vetado a los profetas.
Al frente de la cocina, Borja de la Cruz, formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid, y anterior stage en Aponiente, Ismael Alonso, que formó parte del equipo del restaurante BistrEAU, el anterior proyecto hotelero de Ángel León en Barcelona. Trabajadores de La Taberna del Chef del Mar, que ha finalizado recientemente su temporada en El Puerto, se han trasladado a la capital para unirse a las filas de Glass.

Lujazo sentir el Poniente a 5 minutos de casa.@Chemarinero81 @chefdelmar os deseo Feliz Travesía en Madrid!! pic.twitter.com/4zgLZMwbfL

— Virginia Mata (@MataVS) 3 de octubre de 2017

Esa es la fórmula que diferencia ‘Glass Mar’ del resto de establecimientos tocados por la varita mágica de Ángel León, andar a medio camino entre Aponiente y la taberna, entre la cocina de un restaurante gastronómico y una puesta en escena más informal. Con un precio medio de unos 45 euros y platos hechos para compartir, el Chef del Mar quiere soltar el lastre prohibitivo de los precios y las fórmulas encasilladas para acercar su comida a los que año tras año viajan hasta ella en molino de mareas de El Caño.

El viaje acaba de empezar con una avalancha de críticas positivas por parte de críticos, entendidos y comensales en general. Promesas de repetir, bienvenidas, reacciones de sorpresa… Todo apunta a que se convertirá en el lugar de moda estos días entre los amantes de la alta cocina. Los mismos que auguran una tercera estrella Michelin para Aponiente. La gala en la que se desvelarán las novedades de la edición de la guía para 2018 está a un poco más de un mes en el calendario, y tal vez, haya un motivo más para hablar de Ángel León, del mar y del rincón que inspiró su trayectoria, Cádiz.

“Que tus zapatos terminen blancos de albariza y tu corazón lleno de amor por los vinos de Jerez”. Así ha dado la bienvenida Antonio Flores, enólogo y master blender de González Byass, a los 50 amantes del vino de Jerez que han participado en el V Sherrymaster by Tío Pepe. Guiados por el maestro jerezano, se han vivido, un año más, experiencias inolvidables que pretenden acercar estos vinos desde una mirada diferente. Porque, si hubiera que buscar palabras que describan estas jornadas serían, sin duda alguna, pasión y emoción.

Caer bajo el hechizo de Jerez es inevitable al vivir y descubrir la magia que encierran estos vinos llenos historia y sentimientos. Desde el viñedo a la sala de cata, pasando por el Archivo Histórico de la Fundación de González Byass y la bodega que ve crecer y envejecer estas maravillas enológicas, el Sherrymaster ha recorrido los rincones del universo del Jerez, con actividades que perdurarán siempre en la memoria.

Una de ellas es ‘Un bocado de Flor’ del restaurante Mugaritz (**), que ha brindado un homenaje a lo que es Jerez, su historia y los vinos del Marco. Andoni Luis Aduriz, Guillermo Cruz y Dani Lasa han detenido el tiempo para presentar lo que parecía imposible: llevar a la mesa, con maestría y sencillez, la “flor del vino”, aquellas levaduras que hacen realidad la magia del Jerez. Un Mugaritz en estado puro ha llenado de creatividad la Sala de Cata de González Byass para profundizar en la sinergia que existe entre el mundo sólido y líquido. Dos realidades paralelas que se han fundido en la mesa a través de maridajes nómadas entre las sorprendentes propuestas del dos estrellas Michelin de Errentería, con una selección de Añadas y Palos Cortado de González Byass que rozan la eternidad.
La quinta edición del Sherrymaster ha sido testigo, también, de la unión de Jerez y el teatro en ‘Vinograma: La historia de González Byass bebida y contada’, donde el ritmo no lo han marcado los vinos, sino la historia de González Byass. En el escenario único de la Mezquita del Alcázar de Jerez se han presenciado escenas con los hitos más importantes de la Bodega, desde su fundación a los primeros embarques, pasando por momentos dramáticos como la llegada de la filoxera o la II Guerra Mundial. La emoción se ha adueñado del momento al conocer la historia de esta Familia a través de los vinos seleccionados por el @Hacedordevinos y las escenas interpretadas, con pasión y desgarro, por la compañía ‘De ida y Vuelta’.

Asimismo, esta experiencia ha visitado el restaurante La Carboná, donde el ‘Chef del Sherry’ Javier Muñoz, defensor del producto auténtico y de mercado, ha sido el guía de un recorrido gastronómico por Jerez. Pescados atlánticos, tatín de perdiz y pichón, han sido las propuestas que, maridadas con los vinos de González Byass, han ampliado, aún más, los aromas y sabores que ofrece el Marco de Jerez.

Lo que lleva la receta tradicional es objeto de discusión en foros internacionales y en las sobremesas de todas las casas. La ensaladilla resume todo lo bueno del tapeo, de salir a tomar una cerveza, o de empujar con un piquito. Está buena de muchas formas, aunque no de todas. Hay quien ha caído en servir opción envasada o congelada, lo que produce un importante bajón anímico en el comensal. Por eso esta lista ensalza a aquellos que, sin grandes pretensiones gastronómicas pero con mucho cariño, ofrecen a sus clientes una ensaladilla honesta, sencilla y hecha en su cocina.

Ensaladilla de Bar Alfa. | G.C.

Bar Alfa (Paseo Marítimo, 31)

Al final o al principio de Cádiz, según como se mire, se puede probar una de las ensaladillas más sencillas y ricas de la capital. El Bar Alfa es el último reducto, la última tentación de los corredores del Paseo Marítimo que llegan al borde de Cortadura. Patata, zanahoria y mayonesa (quizás también huevo), son los únicos ingredientes que lleva, y ni falta que hace que tenga más. Todos los ingredientes están cortados en trozos muy pequeñitos y la mayonesa es todo lo que debe ser: consistente, suave… Merece el paseo desde la punta de San Felipe, solo para probarla con una cerveza.

Ensaladilla del Garbanzo Negro. | G.C.

Garbanzo Negro (Calle Sacramento, 18)

Lo sencillo deja ver lo más difícil de conseguir en el caso de la ensaladilla del Garbanzo Negro. La cocción de la patata es perfecta, consistente, firme, pero tierna a la vez. Es de esas ensaladillas que se disfrutan cuando están bien frías. Le ponen zanahoria y chícharos, la sirven en bolas (la ensaladilla), decoradas con un toque de pimentón dulce y un pegote de mayonesa que es accesori porque la tapa en sí lleva bastante

Bar Bohemia (avenida, frente a colegio Reyes Católicos)

La del Bar Bohemia es peculiar y espectacular. Por tanto, ‘espectaculiar’. Me refiero a la que denominan Ensalada de Patata. Entre una decena de tapas frías memorables, tienen también una ensaladilla exquisita y más ortodoxa, llamada así. Me refiero a otra, diferente. Esta que resalto es una ensaladilla sublime que se ha cambiado el nombre. Los trozos de papas cocidas (peladas cuando duelen las manos, como debe ser) son grandes y limpios, separados de salsa y resto de ingredientes. El atún también se ve aparte, solo. Como los grandes trozos de pimiento verde. Nada está ligado. La mayonesa tersa y artesana se pone a modo de corona o gorra del conjunto, para que el cliente lo mezcle todo, o no. Una de las mejores ensaladillas de Cádiz aunque puede que ni siquiera sea, ni se llama, ensaladilla.

Ensaladilla de La Atalaya | G.C.

La Atalaya (calle Emilio Castelar, barrio de Astilleros)

Es curiosa de tan común que resulta. No tiene nada. Pero nada. Ni rastro de chícharo, ni casi de atún. Poco más que papas bien cocidas y mahonesa casera bien hecha, con algún aderezo invisible y decorada con un poco de pimiento morrón. Sin embargo, cuando esos dos elementos se mezclan de forma medida y calculada, de forma compleja pese a su sencillez, instintiva pese a la repetición, sale ese plato del que nunca nos cansamos. Es una ensaladilla de manual servida en un bar que ha tenido relevo en la gestión (ha pasado de Miguel Rivas a su hermano, Pepe Rivas). Curiosamente, va acompañada de galletitas saladas, a modo de guarnición de la guarnición, de mínimo complemento.

Ensaladilla de La Callejuela. | G.C.

Taberna La Callejuela (Avenida Juan Carlos I, 6)

Si pensábamos que las ensaladillas no innovadoras no podía sorprender y a la vez mantener su toque clásico, aquí tenemos un ejemplo de ello. En La Callejuela sirven una que a muchos les recordará a las que preparaban en su casa. Además de ser parca en ingredientes (la consabida patata y zanahoria), no mezclan la mayonesa, si no que la echan por encima, y allá tú cómo te la quieras comer. Ideal para los que se quejan de un exceso de esta salsa

Ensaladilla de Pez Gallo. | G.C.

Pez Gallo (Paseo Marítimo, 2)

Este establecimiento abrió sus puertas recientemente con la intención de volver a las cervecerías de antaño y una oferta de tapeo donde destaca el pescado frito y también tapas frías clásica como la ensaladilla. Tienen dos opciones, una sencilla, más barata y otra con gambas al ajillo. Las dos pasan de florituras, para continuar siendo la tapa que todos recordamos. La patata cortada pequeña, guisantes y zanahoria, con sabor suave y textura óptima. La de gambas al ajillo sólo va acompañada de patata cocina y mayonesa. Mezclado con las vistas de la terraza y una cerveza, el aperitivo perfecto.

Ensaladilla de Bar El Doce. | G.C.

Bar El Doce (Avenida Fernández Ladreda, 9. En el interior del patio de los bloques de viviendas)

Establecimiento de la capital gaditana que muchos se preguntarán cuál es. Está escondido, pero no por eso poco concurrido, al contrario. Sus guisos y pescados fritos lo justifican. Y la ensaladilla es un compendio de todo eso, de lo que te pondría tu abuela para comer. Preparan la ensaladilla con patata, atún, huevo duro y mayonesa. Simple, consistente, muy consistente y buena. Como de  excursión.

Ensaladilla de El Rinconcito. | G.C.

El Rinconcito (calle Antonio Machado)

El ganador de Mejor Bar de cocina tradicional de La Bahía en los premios Gurmé Cádiz 2017, no podía decepcionar con esta emblemática tapa. Su característica mayonesa, presente en varios de sus platos,  cubre una ensaladilla casera hecha con patata en trozos medianos, huevo duro, pimiento morrón, atún y chícharos. La mezcla merece la pena esperar por una mesa, o un hueco en la barra. Y no solo preparan la versión clásica, también con pulpo y gambas, para no tener excusas para repetir.

Juan Luis Fernández es un nombre habitual. Es probable que nadie lo identifique de primeras, pero si decimos Juanlu de Aponiente, la cosa cambia. A partir del mes de diciembre, Juanlu Fernández a secas (quizás, Juanlu, “el de Jerez”), o ‘Lu’, será por sí mismo un referente en la gastronomía de la provincia de Cádiz conocido por todos.

El que fuera mano derecha de Ángel León en los diez años de singladura de Aponiente, prepara su primer proyecto propio tras abandonar la tripulación portuense el pasado de mes de septiembre. Un restaurante que más bien será todo cocina. Una cocina que se parecerá más a una carrera de fondo cada vez que abra sus puertas. Y unas puertas que firmará Gaspar Sobrino, lo que crea aún más expectativas conociendo su espectacular trabajo como interiorista.

‘LU, cocina y alma’, es el nombre que tendrá el restaurante, situado en el entorno de la plaza Aladro de Jerez, donde recientemente abrió Mantúa de Israel Ramos. No quieren dar muchas pistas del lugar exacto para mantener la incertidumbre, que ya ha dado pie a rumores sobre cómo sorprenderá el jerezano a sus vecinos. Lo que deja claro es que tiene ganas de sudar adrenalina en cada servicio, lanzarse al vacío.

– ¿En qué momento decidió lanzarse a este proyecto?

Siempre he tenido la idea de saltar por mí mismo, quería arriesgarme. Aunque llevaba Aponiente como si fuera mío, ahora necesito expresarme por medio de la comida, que es lo que sé hacer. Por diferentes motivos, se han dado las circunstancias en mi vida para que sea ahora.

– ¿Cómo ha sido la coincidencia con Gaspar Sobrino?

Le conocí en Vejer y le conté mis proyectos. Gaspar fue el que sacó de mi mente la idea que yo tenía. Me localizó y me dijo que este restaurante sería su “renacer” porque ha pasado mucho tiempo fuera, y de alguna manera, también será el mío.

– ¿Qué tipo de cocina veremos en LU?

Quiero hacer cocina de verdad, a la vista, transparente y limpia. No habrá cristales, el comensal puede pasar a la cocina, ver y preguntar. Quiero servir mis platos preferidos, lo que a mí me gustaría encontrar si voy a un restaurante. Va a ser una cocina de producto, aplicando técnicas francesas a materia prima de aquí. Tengo personal que se dedicará a visitar las lonjas y pescaderías de la zona para seleccionar lo mejor.

Tendremos un apartado que se llamará ‘Las joyas. Oda al producto’. Serán mini vitrinas en la que se expondrán cuatro ingredientes que realmente son joyas, de diferente procedencia. Cada uno irá acompañado de su descripción, para que sea más didáctico. Cuando el cliente adquiera una joya, será él mismo quien que decida cómo quieres que se lo prepare al momento. Esa será la peculiaridad y el riesgo.

– Eso aumenta la dificultad de trabajo en cocina…

Quiero hacer una cocina de riesgo, viva, donde haya estrés y diga: “¡Madre mía, dónde me he metido!”, pero quedar satisfecho al terminar el servicio. Y si me equivoco, hacerlo partiéndome la boca. Siempre me ha encantado la idea de montar un restaurante donde hacer las cosas al momento, y este va a tener mucha alma, la mía y la de todo mi equipo.

– ¿Seguirá la misma filosofía con vinos y postres?

Quiero tener vinos de pequeños productores, de calidad, atípicas, que nadie más tenga. Igual con los postres, queremos hacer algo diferente. Dolce Nilda Suárez, mi pareja, es pastelera y planteará cinco postres originales que serán rotativos.

– ¿Por qué en Jerez? ¿Está preparada la ciudad para este tipo de oferta gastronómica?

Porque es mi tierra y quiero devolverle todo lo que me ha dado. Jerez necesita esta oferta y vamos a hacer fuerza aquí. Al jerezano se le suele encasillar como muy conservador, pero restaurantes como Mantúa, también tienen cabida. Mi idea es abarcar un target amplio de clientes, que esté abierto a todos, apetezca ir, y sea dinámico.

– ¿Le pesa el prestigio que adquirió Aponiente? ¿Se marca como meta alcanzar los mismos éxitos?

Lo primero que voy a hacer es disfrutar cocinando, quemándome las manos. Darle al comensal mi comida, darla a conocer, y a partir de ahí, que venga lo que quiera. Lo demás llegará solo.

Una decoración rompedora firmada por Gaspar Sobrino

Cuando Juanlu describe cómo será el restaurante, se pone de manifiesto la envergadura de lo que está por venir. Sillas estilo Luis XVI tapizadas con denim y fabricadas especialmente para LU; escaleras de oro en el techo, algunas que bajan haciendo de pie de las mesas, que no tienen patas; cartas hechas por artesanos; tela de Ralph Lauren para uniformes y chaquetillas… Con el esperado toque mágico de Gaspar Sobrino.

Todo ello formará parte de un local de unos 200 metros cuadrados, contando un anexo. La cocina, los fogones a la vista de todos y sin barreras, reinará la sala, con una capacidad para entre 30 y 35 comensales. Allí el personal, cocineros que sirven, emplatan y explican al cliente cada plato. Para ello, antes de la apertura, Juanlu dedicará unos 20 días a la formación intensiva del personal.

El cocinero Juan Luis Fernández junto Gaspar Sobrino en el mercado de Jerez.

Jon Monasterio Anasagasti llegó a Cádiz desde Bermeo (Vizcaya) en 1951. Con 17 años, el futuro que tenía por delante era el de trabajar duro en el restaurante que había montado su tío junto a otro socio en la calle Plocia cuatro años antes. Ese restaurante no es otro que Atxuri, toda una institución en la capital gaditana por su cocina vasco-andaluza que sigue atrayendo a clientes de toda la vida y otros recién seducidos por sus especialidades.

Aunque cambió de local, Atxuri sigue siendo uno de los restaurante simbólicos de la calle Plocia. | C.I.

Hoy, 70 años después de su apertura, han cambiado pocas cosas. Se trasladaron de local de alquiler a otro en la misma calle de su propiedad. Jon sigue al pie del cañón visitando a diario el restaurante, aunque a sus 83 años disfruta de su tiempo tras jubilarse en 2008. Su hija Marián, es ahora la encargada de toda la gestión: “Mi padre siempre ha confiado en mi criterio”, comenta. Fue precisamente ese año, 2008, cuando ella tomó el mando, coincidiendo con el traslado a la ubicación actual. Circunstancias de la vida la llevaron a plantearse esta decisión, ya que ser la encargada de Atxuri nunca fue un objetivo para ella. Recuerda los años en los que ayudaba fregando platos, mientras que sus padres intentaban protegerla del ambiente de alterne que caracterizaba a la calle Plocia hace unas décadas.

Marián junto a su padre Jon y su hijo Julen. Tres generaciones al frente del restaurante, posan junto a una imagen del pueblo natal de Jon, Bermeo. | C.I.

La esencia de Atxuri se mantiene en su cocina tradicional, en el amor a la tierra vasca que cuelga en sus paredes y a su materia prima de primera calidad. Cocotxas en salsa verde procedentes de San Sebastián, morcilla de Gernika, anchoas de Bermeo que preparan ellos una a una, el típico bacalao al pil pil, o la andaluza, inventado por Jon. “Aquí no van a encontrar una cocina de autor”, apunta Marián, haciendo referencia a las tendencias gastronómicas actuales. La única concesión que se han permitido es ofrecer tapas y medias raciones en la barra y la terraza, para hacer más accesible al cliente algunos de sus platos. También ofrecen menús de trabajo, haciendo del restaurante un lugar elegido por muchos para reuniones. Aún así, luchan a diario no tan solo por ofrecer la mejor calidad, sino también por mantener unos precios acordes a esta pero ajustados.

Marián llegó en un difícil momento en el que la crisis económica comenzaba a calar. Al principio reconoce que no lo notó, pero luego el problema se hizo más evidente. Entonces su padre le dio un consejo que ha sido la garantía de futuro de Atxuri: “No cambies nada”. Así sus clientes más fieles regresaron tras el chaparrón, buscando los mismos sabores de siempre.

Atxuri se basa en la calidad del producto y en una cocina tradicional vasco andaluza. | C.I.

Si la continuidad de Atxuri en manos de la familia está asegurada con Marián, la siguiente generación ya está preparándose para coger el relevo. Julen, su hijo, ha elegido que su futuro laboral esté en el restaurante: “Yo no quería, pero es cierto que en cualquier trabajo hay que sacrificarse, hay inestabilidad. Pero este es un negocio ya hecho.” A sus 25 años, Julen ya trabaja en el restaurante y acompaña a su madre a eventos o a conocer a los proveedores, todo con el ímpetu de la juventud y la vocación. Con él son tres generaciones las que han sido testigo del devenir de Atxuri, como también los son sus clientes, que han celebrado sus bautizos allí, y luego el de sus hijos. Es punto de encuentro, sede de anécdotas de vascos, gaditanos y de cualquiera que disfrute del carácter inmutable de su cocina.

Por ello, recibieron con entusiasmo la nominación a los premios Gurmé Cadiz 2017, y la elección del público como Mejor Restaurante de Cocina Tradicional de La Bahía: “Lo hemos celebrado especialmente porque nos lo dan nuestros clientes”.

Llegó el día de homenajear a los mejores bares y restaurantes elegidos en la segunda edición de los Premios Gurmé Cádiz. El Casino Gaditano ha sido el lugar elegido para la entrega de los premios, que han otorgado tanto por los usuarios a través mediante la votación en la web www.premiosgurmecadiz.es, y un jurado profesional. De la mano de Quesería El Gazul, Cruzcampo, Cádiz Motor Sport, Quadis y Arroz Brillante, se ha vuelto a celebrar una fiesta que celebra la excelencia de la gastronomía gaditana.

En torno a la una del medio día, el locutor de Cadena Cope, Fernando Crespo , se encargaba de abrir el acto, que conduciría hasta el final. En las primeras filas del público, Álvaro Rodríguez Guitart, director-gerente de ABC en Andalucía; Ignacio Moreno, director de LA VOZ de Cádiz, María Dolores Varo, diputada del patronato provincial de Turismo de la Diputación de Cádiz, así como el doble Premio Nacional de Gastronomía Carlos Maribona, crítico del periódico ABC.

Este último departió con José Landi, jefe de Área de LA VOZ, en medio de la entrega sobre la gastronomía gaditana. A la pregunta del periodista sobre las bondades culinarias de esta tierra, Maribona ha respondido que el problema de la provincia ha sido “no saber venderse bien”, y ha destacado que Cádiz no solo tiene pescado, también otros muchos productos de calidad. Landi le ha propuesto al crítico cuál sería su ruta ideal por tierras gaditanas. El crítico de ABC ha mostrado su preferencia por la zona costera. Barbate, Chiclana, sus pescados, forman parte de sus preferencias junto a Vejer, donde no dejaría de visitar la carnicería de Paco Melero. Haciendo una rápida referencia al problema catalán, se ha puesto sobre la mesa cómo el conflicto ha hecho que se vea resentida la buena marcha de negocios catalanes. Algo que Maribona espera, se solucione.

También entre el público, formado por personas vinculadas con el ámbito gastronómico, los ganadores. Todos ellos han mostrado su entusiasmo al conseguir este reconocimiento, que se consolida en su segundo año de vida. Han sido un total de 68 candidatos, repartidos en siete categorías diferentes en cada una de las modalidades, votación popular y jurado. En total, 14 ganadores que han merecido que su nombre destaque por su labor en la promoción turística de la ciudad y en hacer disfrutar a los paladares de gaditanos y visitantes. A cada uno de ellos se les ha hecho entrega de un cuadro en el que aparece el logotipo de Gurmé Cádiz, el nombre del bar o restaurante y su correspondiente premio. Los agraciados podrán exponer el premio en sus establecimientos, como hacen los ganadores de la edición de 2016, manifestando su orgullo y la garantía que respalda este reconocimiento.

El primero en recoger el premio ha sido El Rinconcito (Cádiz) premiado por el jurado como Mejor Bar de Cocina Tradicional de La Bahía. Guillermo Silóniz, director comercial de LA VOZ ha entregado a Teresa Fernández, cocinera, y Teresa Sánchez del Arco, encargada de El Rinconcito, el distintivo de Gurmé. Ambas han querido agradecer el premio y ha recordado que se trata del fruto de un trabajo en equipo.

Er Beti (El Puerto), elegido en la misma categoría por el público, ha recibido su galardón de manos del pintor gaditano Pepe Baena. José Manuel Garrido, propietario del establecimiento, ha dedicado el premio a su padre, que ha sido el gestor del establecimiento desde sus orígenes.

Emocionadas palabras de Maite Córdoba, al recibir por parte de Antonio Sánchez, director comercial de Barbadillo en la zona sur oriental, el premio al restaurante que actualmente regenta, El Faro de Cádiz, proclamado mejor Restaurante de Cocina Tradicional correspondiente al jurado. Un clásico de la gastronomía gaditana fundado en 1964 por Gonzalo Córdoba, y cuya cocina en la actualidad está a cargo de su nieto, Mario Jiménez Córdoba. Por ello, Maite ha querido recordar a “los fundadores”, sus padres y nombrar a las nuevas generaciones.

En nombre de Atxuri, elegido como Mejor restaurante de cocina tradicional de la Bahía por el público, ha acudido Julen Cabeza Monasterio, socio y el nieto de su antiguo propietario Jon Monasterio Anasagasti. El encargado de la entrega del premio ha sido Jesús Gómez, coordinador de inmersión cultural de la escuela de idiomas Clic. Julen ha apuntado que este premio los anima a seguir con la relación “tan bonita” entre el País Vasco y Cádiz.

Por parte de Bebo Los Vientos, han acudido Jesús Murillo, jefe de Cocina y Petronila Moscos, encargada de Sala. Ambos han recibido el premio del jurado a mejor Bar de Cocina Creativa, que les ha entregado Carlos Ruiz Lazaga, gerente de Cádiz Motor Sport.

El mejor Bar de Cocina Creativa de La Bahía por parte del público, y uno de los más concurridos de la capital, La Tapería de Columela, ha estado representado por su propietario Francisco Renda. José Landi, jefe de Área de LA VOZ, le ha entregado el galardón que les certifica como merecedores de la mención. Los premios para ellos supone un “empujón al equipo humano” y seguir “poniéndole el mismo amor”. Añadió el agradecimiento al público que le votó, que es al final “el mejor jurado”.

Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC, hizo entrega del premio Gurmé Cádiz 2017 al mejor Restaurante de Cocina Creativa por parte del jurado a Aponiente (El Puerto), que ha recogido Luis Callealta, Jefe de Cocina del restaurante. En su intervención, ha felicitado al resto de ganadores y ha recordado a todo el equipo de Aponiente.

El Laúl de El Puerto de Santa María, recibió de manos de Jorge Puerto, gerente de Quesería El Gazul, el premio Gurmé Cádiz 2017 al mejor Restaurante de Cocina Creativa por parte del público. Acudió en su nombre Eduardo Silóniz Fernández-Shaw, propietario. “No me considero un cocinero creativo, sólo selecciono el mejor producto de aquí”, ha dicho.

Por parte de Venta El Toro de Vejer, merecedora del premio Gurmé Cádiz 2017 al mejor Bar de la Provincia, acudió su propietario Antonio Esquivel: “qué difícil y emocionante a la vez. Gracias a la organización y a todo el equipo de trabajo”. José Antonio López de Paz, área sales manager de Heineken hizo entrega de la distinción.

Manuel Ruiz Torres, escritor, investigador gastronómico y bloguero, entregó el premio premio Gurmé Cádiz 2017 al mejor Bar de la Provincia por parte del público a El Lola (Tarifa) que recogió su propietario, Luis Sotomayor.

Uno de los premios más deseados, el de mejor Restaurante de la Provincia por parte del jurado profesional, fue para Javier Muñoz, propietario de La Carboná,que ha recordado a su esposa y a su hijo, el presente del restaurante. Adela Leonsegui, cofundadora del restaurante Sopranis de Cádiz, hizo entrega del galardón.

Llegó el turno de la entrega del reconocimiento a El Campero (Barbate), seleccionado por el público como Mejor Restaurante de la Provincia. La diputada María Dolores Varo, subió al escenario para entregar el premio a Pepe Melero, uno de los referentes de atún rojo. Melero ha apuntado que es un “placer y un honor recibir este premio”. Ha mencionado a su equipo, parte de su vida y que es “como una familia, forjado durante mucho tiempo”. Quiso mencionar la suerte de poder desarrollar esta labor en Barbate, su pueblo”.

Por segundo año consecutivo, el cocinero Jesús Recio subió al escenario para recoger el premio a su trabajo. El año pasado se vio reconocido por Valvatida (Vejer), y este por el premio a la Mejor Apertura 2017 a juicio del jurado profesional nueva categoría de los Premios Gurmé, por Sonámbulo. Por segunda vez me toca estar aquí. “No me puedo olvidar de mi compañera de viaje Tamara, ni de mi equipo. Estamos encantados por cómo nos ha recibido la ciudad”, ha dicho tras recoger el premio que le entregaba Ignacio Moreno, director de LA VOZ de Cádiz.

Cerró la ronda de entrega de premios el director-gerente de ABC en Andalucía Álvaro Rodríguez Guitart, director gerente de ABC en Andalucía, que hizo entrega del premio a la mejor apertura 2017 por parte del público a Tiemar La Gastrofábrica (Jerez), recogido por Isidro López, su propietario. Muy emocionado, ha expresado su orgullo por recibir este reconocimiento, tan solo cuatro meses después de la apertura de Tiemar.

Al finalizar el acto, los asistentes se han reunido para tomar un aperitivo en la segunda planta del Casino Gaditano, ofrecida por el catering del Grupo Vélez. Allí han tenido la oportunidad de hablar y discutir animadamente sobre al panorama gastronómico actual de la provincia.

Líderes en información gastronómica en Andalucía

El portal gastronómico Gurmé Cádiz vio la luz a mediados de 2016, para formar parte del grupo cabeceras similares en Sevilla y Córdoba. Actualmente es el líder en gastronomía en Andalucía, con medio millón de usuarios.3 El portal reúne la información gastronómica de actualidad que se produce en la provincia de Cádiz, así como reportajes que desvelan los entresijos de los fogones, materias primas y productos, así como sus protagonistas. Otros de los puntos fuertes de Gurmé Cádiz son la sección de Opinión, en la que los críticos analizan y valoran los establecimientos gaditanos, y el buscador que permite al usuario informarse sobre los datos de interés de bares y restaurantes. No falta un apartado de recetas donde la cocina tradicional gaditana se mezcla con propuestas originales y prácticas. Recientemente, Gurmé Cádiz inauguró su servicio de newsletter ‘Gurmé al Día’, gracias al cual el lector recibe cada jueves, en su correo electrónico las novedades gastronómicas de la provincia.

FOTOS: Premios Gurmé Cádiz, la fiesta gastronómica de la provincia

FOTOS: Los premiados recogen su galardón y agradecen el reconocimiento

Hace algunos días, incluso semanas, que los dulces navideños llegaron a las tiendas para recordarnos que se aproximan las fiestas que despedirán al 2017. Para muchos es pronto, pero lo cierto es que las fábricas de dulces navideños como Aromas de Medina, empezaron la temporada un poco antes, en octubre. Estos días, maquinaria y personal se ponen al cien por cien para llevar a las mesas de los gaditanos los bocados más típicos y esperados del año.

Las instalaciones de Aromas de Medina son un ejemplo de ese ajetreo. Con unas 100 referencias de dulces navideños, 60 trabajadores y unas instalaciones de 5.000 metros cuadrados, la fábrica asidonense  posee maquinaria que ayuda a sus empleados en la producción, pero sus principios están clavados en la tradición. Los inicios de esta empresa se remontan al tatarabuelo de José Joaquín Barrios, director comercial y la actual generación a cargo de Aromas de Medina. Él era panadero y su oficio pasó a su hijo y a su nieto, quien se pasó a la pastelería. Era el padre de María del Carmen Macías, quien junto a su marido Santiago Barrios decidió emprender un proyecto más grande, que llevara el nombre de Medina fuera de la localidad, y que además, fuese en beneficio de los vecinos. Así, en 1958 se fija el comienzo de lo que hoy es Aromas de Medina.

El catálogo de Navidad de Aromas de Medina reúne unas 100 referencias, entre las que se encuentran recetas antiguas recuperadas y adaptadas. | G.C.

Sus propietarios lo definen como “un obrador grande”, puesto que no producen de forma industrial, aunque sí en grandes cantidades, unos 200.000 kilos por campaña, una cifra muy lejana al millón de kilos de las fábricas de Estepa (Sevilla). Sus instalaciones están preparadas para ser visitadas y explicadas. Un edificio decorado por María del Carmen Macías, con múltiples referencias al pasado árabe de Medina, acoge la tienda y la fábrica. La sala de preparación de ingredientes es donde comienza la elaboración de sus productos. Almendras enteras, canela en rama o limones del propio terreno de la fábrica, se ultiman antes de pasar a la cocina,  de donde salen las masas que serán horneadas y terminadas en una gran sala que está a la vista de las visitas. A pesar de tener procesos mecanizados, las manos, de mujer en este caso, son imprescindibles. Según José Joaquín Barrios, es un elemento clave que marcan el sabor y la textura final de los dulces. También es indispensable en el caso del alfajor de Medina, un producto que está regulado bajo indicación geográfica protegida, y es uno de los productos estrella de la repostería tradicional asidonense junto al amarguillo y las tortas pardas.

La fábrica de Aromas de Medina inicia su actividad para la campaña navideña en octubre. | G.C.

Estas tres recetas son una pequeña muestra del amplio catálogo de Aromas de Medina, que opta por la variedad. La impulsora de esta filosofía es María del Carmen Macías, que ideó las cajas surtidas. Para ofrecer variedad, rescataron antiguas recetas que veía en la pastelería de su padre, o que ella misma preparaba desde que comenzó a trabajar en el negocio familiar con 11 años. Adaptándolas a los nuevos tiempos, han conseguido tocar los paladares de los más golosos con las pastorcitas, los chocolatados o los mantecados crujientes.

Los alfajores son junto a las tortas pardas y los amarguillos, los dulces asidonenses más típicos. | G.C.

Postres, bombones y helados, el resto del año

El logo de Aromas de Medina se puede ver en estas fechas en todo tipo de tiendas, incluso grandes superficies. Especial llamativa es su propia tienda, junto a la fábrica, donde un gran mostrador hace ver que los clientes acuden masivamente en busca de provisiones para las Navidades, y también para tomar café y pasteles en su cafetería los fines de semana. Sus clientes son principalmente de la provincia y también en Andalucía. Pero Aromas de Medina no sólo está activa de octubre a diciembre, también funciona el resto del año elaborando postres bombones y helados para hostelería. Con una plantilla más reducida de 20 personas, elaboran estos productos bajo la marca Alanda Medina. Aquí, al contrario que en su marca navideña, prima la innovación. Combinaciones de sabores inéditas, formatos novedosos, modernas decoraciones, son la otra cara del negocio fuera de la estacionalidad de la Navidad.

Puede que sea la receta más internacional, un símbolo de la globalización. Desde Italia conquistó al mundo entero por su sencillez y su versatilidad. Acepta prácticamente cualquier ingrediente, son el plato favorito de los más pequeños de la casa, la comida ideal para ver una película o un partido de fútbol. La oferta de pizza italiana en Cádiz es amplia, abarcando pizzas más tradicionales, las americanas más jugosas y las innovadoras que incorporan ingredientes de la gastronomía de Cádiz. Probar cada una de ellas es misión imposible, pero aquí damos algunas pistas para no perderse algunas de las mejores pizzas de la provincia de Cádiz.

Pizzería Mariaregina (Avenida de la Paz 11, Valdelagrana. El Puerto)

Regentada por italianos, este restaurante es uno de las mejores opciones para degustar la auténtica pizza y otros platos del mismo origen desde 1997. Ingredientes que se ven y se saborean, con la cantidad justa de queso y una masa tierna y fina, son la base de su carta de pizzas. Como curiosidad, cada una de las referencias de su carta tiene indicado el vino que mejor marida. Muy buenos postres, también típicamente italianos. Cuenta con un patio muy agradable.

Taberna Pizzería La Cobijá (Calle Langostino s/n. La Barrosa, Chiclana)

Tiene nombre vejeriego, pero se encuentra en La Barrosa, Chiclana. Es una zona de muchos bares y restaurantes que cubren la demanda de turistas en verano, pero La Cobijá no es un lugar que sólo atraiga a los clientes de temporada. Sus pizzas de masa muy fina con ingredientes frescos lo convierten en un lugar al que ir en cualquier época del año. Son obra de su cocinero y gerente, Ernesto Ariza. Hay mucha variedad de ingredientes, y es especialmente recomendable la boloñesa. Además de pizzas, sirven ensaladas, pastas rellenas y frescas, carpaccios, entre otros platos.

Trattoria Montiano (Calle José García Agulló, 4. Cádiz)

En un local algo escondido se encuentra Trattoría Montiano. Sus pizzas se caracterizan por su masa crujiente y delgada. Tienen un apartado de variedades clásicas y otro de espacialidades de la casa que han ampliado con originales incorporaciones como la ‘moruna’, hecha con humus de berenjena, pollo y pimientos. Mantienen otras recetas inéditas desde sus comienzos, como la pizza ‘La Granja’ con salsa de yogur y carne al toro. En el apartado de bebidas, cerveza y vinos italianos.

Pizzería Brenda (Calle Padre Lerchundi, 3)

Todo un clásico en Chipiona. Pizzería Brenda lleva abierto 30 años, siendo pionera en la localidad. Sus pizzas son de estilo americano, de masa consistente, bien cargada de ingredientes frescos y mucho queso. En verano dieron un cambio radical reformando el local hasta convertirlo en un espacio más moderno de la mano de Estudio Eeba. Además de tener varias especialidades, se pueden crear pizzas al gusto.

La Fieera (Calle Real 53, San Fernando)

Se definen como un “laboratorio de comida tradicional italiana”. Elaboran sus pizzas a mano, dejando fermentar la masa durante 24 horas. Manejan unas veinte variedades de pizza con ingredientes genuinamente italianos, algunas más gourmet y también la pizza del día. Sirven tapas italianas como la pizza frita o la lasaña siciliana.

Auténtico (Plaza de la Libertad. Cádiz)

Iván Lombardi es el autor de una de las pizzas más auténticas de la capital. Desde sus inicios destacaron por introducir ingredientes no muy vistos en esta receta, haciendo guiños a los productos locales, como con la especialidad gaditana, que lleva chicharrones. Jamón de Parma, mozzarella ahumada, queso peccorino , salchicha fresca… son otros ingredientes de sus especialidades. También elaboran su propia pasta fresca y limoncello.

Trattoria Soave (Urbanización Ugaldenea, 2, La Barrosa. Chiclana)

De nuevo en La Barrosa, Chiclana, encontramos a un italiano afincado en la provincia de Cádiz haciendo disfrutar con una pizza tradicional. Alessandro aprendió la receta de la masa gracias a su hermano Mirto. Ahora es él el que perpetúa el rito de reposar la masa al menos un día y utilizar un buen aceite de oliva. El resultado es una masa muy fina y ligera, como marcan los cánones, y que atrae a muchos clientes a Soave durante todo el año.

BarcaPizza (Calle Circo, 12. La Barca de la Florida, Jerez)

Algo tienen que tener estas pizzas cuando el restaurante se llena de gente que se desplaza hasta La Barca de la Florida para comerlas. Y no es por falta de espacio. Barca Pizza tiene un amplio local con mesas en el interior y una terraza por donde se pasean sus especialidades de la cocina italiana. Cualquiera de sus especialidades va cargadas de ingredientes: padovana, diablo, griega, barbacoa… Y no sólo de pizza vive este restaurante familiar. Hamburguesas, parrilladas, ensaladilla, kebabs, croquetas, sándwiches, su carta es interminable. Ambiente familiar.

Son fechas de quedar con motivo. Las cenas familiares o de empresa son un clásico de la Navidad, esperado por algunos, no tanto por la mayoría. Pero si hay algún aliciente, es que muchos restaurantes que merecen la pena, ofrecen un menú especial de Navidad para compartir con los compañeros. Nunca se sabe cómo terminará la fiesta, así que al menos, asegurémonos que la comida está buena, con estos menús navideños que encontrarás en la provincia de Cádiz.

La Curiosidad de Mauro Barreiro, Cádiz (desde 35 euros)

Probar la cocina curiosa de Mauro Barreiro es una muy buena forma de celebrar la Navidad. El resrtaurante de la calle Veedor propone tres menús, con tres precios diferentes: menú Mentidero, con tres entrantes , dos opciones de segundo para que cada comensal elija,  y postre por 35 euros; menú Mina, con cuatro entrantes, dos opciones de segundo y postre por 40 euros; y el menú San Antonio, que ampllía los entrantes a cinco, por 45 euros.  Todo ellos con bodega incluída, con refrescos, agua, cerveza y  vinos de Barbadillo. Cada menú se puede configurar escogiendo de una lista de platos. Los entrantes son a compartir entre cuatro personas, y ofrecen siete opciones diferentes, tan sabrosas como tostas de sardina o milhoja de foie. En los segundos, cinco platos entre los que elegir: carrillera, pluma ibérica, bacalao…
Como extras, y con un precio de 5 euros por plato, tienen tabla de quesos, jamón ibérico y marisco de temporada cocido, tres clásicos del banquete.  Las copas no premium, tienen un precio de 4,5 euros, para los que quieran alargar la comida.

La Marmita, Cádiz (desde 25 euros)

El Grupo La Marmita pone a disposición de los clientes un original menú ‘finger’ para degustar en las barras de sus dos establecimientos, La Marmita Centro y Taberna La Marmita. Son once pases para compartir, donde no faltan los imprescindibles de La Marmita, los cucuruchos de tartar de atún y guacamole, croquetas y ensaladilla. Una opción más asequible e informal que el resto de menús de Navidad.  Para que prefieran sentarse, el grupo hostelero tiene cuatro menús diferentes por 32, 35, 40 y  45 euros. Todos ellos incluyen siete aperitivos (salvo el más caro que son ocho) y un plato principal a escoger entre dos opciones de carne o pescado, diferentes en cada uno de los menús. Incluye bebidas, y los combinados seleccionados tiene un precio de 4,5 euros. Lee los menús completos de Navidad de Grupo La Marmita, aquí.

Puerto Escondido, El Puerto (desde 30 euros)

Es el lugar ideal para una comida navideña con toques exóticos. Con motivo de estas fiestas han preparado tres menús, cada uno de ellos compuesto por aperitivos, un entrante, un principal y un postre, a elegir entre brioche a las tres leches y muerte por chocolate. Ensalada de quinoa, steak tartar, lomo de lubina o roast beef, son algunas de los platos de la cocina de Pablo Terrón entre los que escoger. Las bebidas que se incluyen son vinos, cerveza y refrescos. También la primera bebida antes de comenzar la comida.

Disparate, San Fernando (desde 25 euros)

Han nombrado sus menús igual que tres variedades de setas. El menú ‘Pentinella’ está hecho para compartir, sirviendo seis platos y un postre de cremoso de arroz con leche, que se repite en todos los menús, por 25 euros. El menú ‘Chantarella’ incluye aperitivo de la casa, tres platos al centro, un principal a elegir. y postre por 30 euros. En el caso del menú más caro, el llamado ‘Rovelló’, difiere del anterior en que son cinco platos al centro. Las opciones de principal también varían, siendo en este caso, lubina a la sal o falso tajine de cordero.  Todos ellos incluyen bebidas.

El Arriate, El Puerto (desde 26 euros)

El Arriate también se apunta a la moda de diseñar una opción para comer de pie estas Navidades. Precisamente han llamado al menú ‘Pies inquietos’, donde por 26 euros, los comensales compartirán cuatro platos: ensalada de raya confitada con naranja y tapenade; brocheta de gambón con panceta, algas y mango; bokatakalamata con emulsión de peras y rúcula;  y arroz ibérico. De postre unos buñuelos y bebidas limitadas a tres consumiciones por persona. A mesa y mantel sirven dos menús, uno de ellos llamado ‘Clasicón’, por 36 euros. Se podrán degustar cuatro entrantes a compartir plato individual y postre, con cuatro consumiciones por persona. El menú más sibarita, es el ‘True Lovers’, consistente en un menú degustación de diez platos con maridaje, para dejarse guiar por el equipo del restaurante. Tiene un precio de 60 euros por persona.

La Carboná, Jerez (60 euros)

Un único menú de seis platos, todos individuales con mucha influencia del vino de jerez, como es habitual en La Carboná. Esa es la propuesta del restaurante jerezano para la Navidad 2017. Se compone de tres entrantes (pastel de perdiz roja en escabeche de naranja y fino; entraña, parmentier y trufa negra; y risotto de setas, calamares al jerez y parmesano), pescado (corvina, sopa de tomate, hierbabuena y vinagreta de ajo negro), carne (cordero lechal, tomillo, miel y cuscús), postre (tarta de chocolate, helado de queso, culis de frutos rojos y coral de fino), y para terminar, un chupito de licor o una copa de jerez. El precio del menú incluye todas las bebidas desde que el comensal toma asiento.

Ultramar&Nos, Cádiz (35 euros)

El restaurante ha preparado para estas fechas una selección de platos para compartir para un grupo de cuatro personas mínimo. Incluye alguno de los componentes de su carta actual. Chicharrones caseros con lima, zamburiña Rockefeller, tabla de quesos gaditanos, paté de buey de mar con tostas, consomé con trufa, ensalada de sashimi de atún, ventresca de pez espada con verduras asadas y chuletón de vaca gallega. Para finalizar, un surtido de postres. Los vinos que le acompaña serán Temps de Flors (D.O. Penedés) y Tierras de Murillo (D.O. Rioja).

La Bodeguilla del Bar Jamón, El Puerto (desde 28 euros)

Cuatro opciones da el bar el bar portuense para celebrar la Navidad con familia, amigos o compañeros de trabajo. La más económica, por 28 euros, incluye cuatro entrantes para compartir, y un principal a elegir entre dos opciones, café y postre para terminar. La misma fórmula se repite en los siguientes menús, de 35 y 37 euros, que además de ofrecer platos diferentes, incluyen aperitivo de bienvenida y copa de sherry. El más caro, 40 euros, cuenta con seis entrantes. No faltan los famosos panes de la casa, las croquetas ni el jamón ibérico. Gran detalle que haya varias marcas de vino para elegir dentro del precio del menú.  Consulta los menús completos, aquí.

Atxuri, Cádiz (desde 38 euros)

Los que prefieran la cocina tradicional, pueden celebrar las fiestas en Atxuri. Para este año han planteado tres menús diferentes, de 38, 44 y 50 euros por persona. Todos se componen de entrantes, plato principal a elegir. y postre también a elección. Mucha variedad de pescados en los dos menús más caros, donde además se puede escoger el tipo de elaboración, que son las especialidades del establecimiento de cocina vasco- andaluza.

Hontoria, Jerez (desde 28 euros)

Un lugar con muchas características para ser elegido sede de reuniones familiares o de trabajo en Navidad. Una de ellas, indispensable, es que tienen menús a propósito de esta celebración. La opción más económica consiste en siete platos de recetas tradicionales para compartir y postre por 28 euros, con bebidas incluidas. Por 30 euros, siguiendo la misma línea de cocina tradicional, ofrecen un menú cerrado, con seis aperitivos, plato principal (arroz meloso de rabo de toro) y postre. Los siguientes tres  menús, de 32 ,36 y 45 euros, constan de tres aperitivos, un principal a elegir entre carne y pescado, y postre. Los dos más caros incluyen, además, la primera copa larga.

Al comenzar la temporada de Aponiente hace unos meses, el adjetivo que más repetía Ángel León era “inaudito”. Tras conseguir la tercera estrella Michelin para Aponiente, todo un hito histórico en Andalucía, le se oye pronunciar las palabras “bestia”, “loco” y “riesgo” en varias ocasiones.

El Chef del Mar está exultante y se le nota, también su tripulación. Tras muchos años de trabajo, puede dejarse caer sobre uno de los máximos reconocimiento del sector y relajarse, que no descansar. Explica que ha llegado el momento de volver a disfrutar como en los comienzos, dejando fluir las ideas, pero con la experiencia de saber qué esperan los clientes de su cocina.

– Algo le decía que esa tercera estrella iba a llegar pronto.

No se monta algo así para conseguir estrellas, pero es verdad que llevamos dos años haciendo un trabajo muy bestia. Yo viajo por el mundo, comiendo en tres estrellas y humildemente, veía que nosotros estábamos ahí. Nuestro equipo de sumilleres, el de sala era muy sólido. Yo tenía esa ilusión contenida por el miedo de que se convirtiera en una obsesión en mi equipo.

– ¿Qué fue lo primero que pensó cuando supo que se convertía en triestrellado?

Me acordé de mi familia, de mi tripulación, esos que llevan nueve años remando. Los que empezaron en el “Aponientito” compartiendo etapas de indiferencia, de incomprensión… Al ver que ese sueño que todos tenemos se hace realidad, fue lo primero que recordé.

“Tengo el mejor equipo de sala y sumillería de España y Europa”, afirma Ángel León. | ANTONIO VÁZQUEZ

– ¿Que cree que han valorado de Aponiente para otorgarle la máxima clasificación?

Es complicado, porque este año no he visto a ningún inspector, y según tengo entendido, han pasado casi veinticinco. Para mí lo grande de Michelin es que paga y se va, puede ser cualquiera de los clientes que recibo. Siempre planteamos que es posible que venga un inspector, Nos ponemos las pilas con ese pretexto para volvernos locos.

– Se habla de la presión de mantenerse , ¿cómo la afronta?

Presión es la de hace diez años en Puerto Escondido, cuando nadie entendía lo que estábamos haciendo. Para mí la presión es la misma todos los días, por respeto a la gente que viene. Se habla de que Aponiente es un restaurante elitista, pero por aquí pasa todo tipo de gente. Algunas personas se  llevam un año ahorrando y esperando por tres horas. Esa es nuestra verdadera presión.

– ¿Cómo plantea esta nueva etapa en el restaurante?

Hace muy poco que he aprendido que los clientes vienen a comer y beber, es muy fuerte… (ríe) y a hacerles disfrutar. Eso es una gran ventaja. Voy a hacer que se lo pasen bien, pero también voy a hacerlo yo. Me voy a arriesgar. Tengo ganas de que vuelva el mambo a esta casa. Mi equipo me lo pide.

En la próxima temporada, el cocinero quiere volver a sorprender a los clientes sin dejar de hacerles disfrutar. | ANTONIO VÁZQUEZ

– Hablando de su equipo, ¿que parte de “culpa” le corresponde a ellos?

Tengo el equipo de sala más importante de este país y de Europa. Se habla mucho de la cocina de Aponiente, pero el trabajo de sala y sumillería es una barbaridad. Es un valor añadido. En el momento en el que me relajo son ellos los que proponen. Fíjate cómo seremos de bestias que ya tenemos hecho (señala a una pizarra tras él) el menú del año que viene. Somos unos verdaderos psicópatas. Y aún tenemos dos meses y medio en los que estaremos cerrados para seguir dándole vueltas.

– El mundo mira hacia Aponiente ahora más que nunca…

Traspasar fronteras es la única forma de trascender. Mantener un equipo de 65 personas es imposible de otra forma. Tengo que contar con el mundo entero porque este es un proyecto extremo. Lo que pasó en Tenerife nos da alas para seguir en ese camino de excelencia máxima. Ser el único tres estrellas de Andalucía, repercutirá en nuestra tierra. Me sorprendieron las llamadas de muchos representantes públicos para felicitarnos.

Ángel León sostiene la escultura de Chiqui Díaz que recibe a los clientes en Aponiente, ahora con tres dedos levantados. | ANTONIO VÁZQUEZ

– ¿Se esperaba la estrella para Alevante?

Ha sido totalmente surrealista. Alevante pretendía mantener la esencia de Puerto Escondido recuperando los mejores platos, y ahora le dan una estrella. Tenemos un equipazo que lleva año y medio trabajando, con Juan Domingo Sánchez como jefe de cocina.  Es un máquina, se come el mundo.

– ¿Cree que será más reconocido en su propia tierra?

Hace mucho que no trabajo para gustar, sino para ir más allá. Contarle al mundo un Cádiz. A lo mejor los gaditanos no me entienden, pero creo que lo contamos de una forma diferente. Lo bonito de la vida es que hay momentos para ir a un chiringuito, a una venta, comerte un bocadillo de mortadela, y venir a Aponiente.

– ¿Y ahora? ¿Qué veremos en Aponiente?

Quiero volver al origen. Hemos madurado después de diez años en Aponiente haciendo una gastronomía muy seria. Es curioso, este año que nos han dado la tercera estrella, ha sido el menos creativo de mi vida, un año de contenerme, de proyectos de investigación… Y ahora vienen cosas muy bestias que llevamos guardando mucho tiempo. Es el momento de que vuelva a haber chispas y hacer cosas que sólo ocurran  aquí.

En la ciudad más antigua de Occidente, donde cavar es sinónimo de desenterrar vestigios de otras épocas, también hay un hueco para la ‘arqueología’ de los bares. No nos podemos remontar a los fenicios, pero sí a 1791 (que para un bar no es poco), el año que figura como el inicio de ‘La antigua Parra del Veedor’.

En aquellos años sería un lugar muy distinto al que conocemos ahora, quizás una tienda o despacho de vinos. Hay algo que permanece inmutable, es su ambiente acogedor, del que son responsable sus actuales propietarias Natalia y Cristina. O ‘Las niñas de Veedor’, como se les conoce popularmente, desplazando el nombre real del establecimiento.

El nombre original del establecimiento, que muchos conocen como ‘Las niñas de Veedor’ | C.I.

Hasta donde la memoria les llega, su particular historia en ‘La Antigua Parra del Veedor’ se remonta a la llegada de su padre, José Bernárdez, desde Galicia. Su familia, como muchos llegados del Norte, montaban freidores, como Las Flores o La Cruz Verde, donde primero trabajó Bernárdez al instalarse en Cádiz. Luego entró como empleado en el bar que años más tarde sería de su propiedad, y en el que trabajaría junto a su mujer, Manoli Rodríguez. Por motivos de salud, José tuvo que dejar el negocio, pero antes, le ofreció a sus hijas seguir con él. Aunque ellas tenían otras perspectivas de futuro, el perder la que hasta entonces había sido su casa pesaba demasiado.

Así que en 2003 cogieron las riendas de un negocio que es eso, la casa de todos, de los que viven por el barrio, de los que van a diario o de los que llegan por casualidad, también de otros países. Conocen los nombres de pila de los habituales a su barra y sus mesas. Desde familias con niños pequeños a ancianos, de cualquier ideología, de muchos mundos, acogidos bajo una música de fondo que denota un exquisito gusto.

El bar tiene una clientela fija, que Natalia y Cristina conocen por su nombre | C.I.

Hay testimonios escritos que certifican que en el siglo XIX el bar de la calle Veedor estaba abierto. Natalia y Cristina guardan noticias que documentan un robo en 1879, celebraciones en 1929, o la destacada visita del torero Juan Belmonte en 1930. También conservan un suceso ocurrido en la calle Plata, la otra calle de acceso al bar. Un hombre agrede a su amante. “Estaría bebiendo aquí”, comenta Natalia. Otra referencia más, en un libreto de carnaval de 1956, donde se anuncia ‘Bar Parra del Veedor’ como restaurante de vinos, licores, tapas y café, con un teléfono de cuatro dígitos como contacto. Hoy, el local es un compendio de recuerdos escritos en azulejos desparejos, cada uno de una época diferente.

Su cocina es casera, con guisos tradicionales como la sangre en tomate y tapas como los huevos rellenos. | C.I.

Poco ha cambiado, o quizás nada, desde nunca, de la esencia de ‘La Antigua Parra del Veedor’. Las hermanas Bernárdez no tienen ninguna pretensión gastronómica más allá que ser unas excepcionales anfitrionas, y lo consiguen además con unas tapas caseras que son como el reposo del guerrero. Tortilla de patatas, salchichas al vino, ensaladilla, huevos rellenos, sangre en tomate, higaditos de pollo, atún encebollado, al coñac, richada (carne de cerdo con pimentón), lengua, la famosa carne mechada, los boquerones en vinagre… Son algunas de las recetas que preparan ellas mismas,  alabadas y rebañadas por sus clientes.

Ese magnetismo les ha hecho lugar de presentación de libros, exposiciones, objeto de deseo de fotógrafos. Nada que entre premeditadamente en los planes de sus propietarias, que aceptan la petición de ceder un espacio tan especial. La próxima cita será una cata de cerveza La Piñonera el día 30 de noviembre, sobre las 20:00 horas. Nuevos eventos y nuevos tiempos llegarán a La Antigua Parra del Veedor, quizás nuevas generaciones, pero hay algo inexplicable que seguirá ahí. Por ahora, este antiguo bar de barrio, garantiza un lugar en el que refugiarse, una tapa caliente y una sonrisa con cada cerveza.

Hay veces que uno se olvida de comer, y hay otra que se nos olvida que en los bares también se come porque toca. Bien sea por trabajo o por otros motivos, los menús del día son una opción muy recurrente. Es diferente a sentarse en un restaurante con otras intenciones, se acerca a estar en casa y que alguien cocine por ti. Cuanto más casero y saludable, mejor, sobre todo si hay que repetir varios días.  Sirven la cantidad adecuada, ofrecen opciones para todos los gustos y suelen ser asequibles para el bolsillo. Estos son algunos menús diarios en Cádiz que probar, incluso sin motivos.

Arsenio Manila (Paseo Marítimo, 12)

La original cocina de este restaurante también se puede disfrutar a modo de menú diario. Hacen hincapié en la alimentación saludable, ofreciendo dos opciones, una vegetariana y otra multiproteica. En el primero dan la opción de una bebida preparada con verduras y frutas frescas.  Cada semana cambian la configuración de ambos menús.  Proponen platos tan exóticos como alcachofas y puerros agridulces, crema de calabaza y mandarina o  tacos de costillar de cerdo con sandía encurtida. Está disponible de lunes a viernes, de 13 a 17 horas. Precio 11 euros.

Ensaladilla de El Garbanzo Negro. | G.C.

El Garbanzo Negro (Calle Sacramento 18)

Los días laborables, el céntrico El Garbanzo Negro facilita la tarea de comer a trabajadores o cualquiera sin tiempo o ganas de cocinar, con un menú. Este se monta con los platos que hay en su carta, dividido en primeros y segundos platos. Tienen mucha variedad, diez opciones de cada. Es una cocina muy casera y asequible para todos los gustos,como unos espaguetis o unos daditos de cazón en adobo.  El postre no está incluido, pero sí el pan y una bebida. El precio es de 11 euros.

Sopa de tomate de Restaurante Transvaal, parte de uno de sus menús del día. | G.C.

Restaurante Transvaal (Avenida Andalucía, 15)

Un bar de barrio que suele estar muy concurrido por los vecinos que ocupan sus mesas desde el desayuno a la cena. Tienen una carta normal de tapas, medias raciones y platos, pero entre semana también se puede degustar el menú diario, por un precio de 7 euros, sin incluir la bebida. Dan varias opciones de primer plato y de segundo, que cambia a diario. Siempre con algún guiso, y procurando responder a los gustos de todos. Entre los postres se puede escoger fruta del día.

Avenida 28 (Avenida Ana de Viya, 28)

El restaurante del Grupo Vélez mantiene s propuesta de menú diario. En la carta habitual del local están marcados con diferentes colores los platos que se pueden seleccionar como primeros o segundos. De esta forma el comensal puede combinarlo como quiera. No toda la carta puede ser convertida en menú, pero sí una selección amplia donde entra la ensaladilla o el hojaldre de salmón. El precio, con postre y bebida, es de 10,60 euros. También dan la opción de medios platos.

El Árbol (Calle Gas, 1)

Un bar muy conocido por la zona próxima a la plaza del Árbol le da nombre. Ofrecen una comida muy casera, también en su menú del día. Por 8 euros, los días laborables se puede almorzar un primer plato y un segundo plato, con bebida y postre. Cada día la configuración del menú cambia. Tienen mucha variedad de pescados de la Bahía, como mojarritas, y también potajes (lentejas, berza…), huevos a la flamenca, pollo al horno o revuelto campero. Pensando en los los que salen a comer fuera los fines de semana, preparan paella.

Garum (Plocia, 6)

El bar de la calle Plocia también ofrece la opción de menú diario en una zona donde se concentran muchas oficinas y lugares de trabajo que a veces obligan a comer fuera. Tienen un menú muy sencillo con varias opciones para combinar como se desee, con bebida y postre incluido. Salmorejo, sopa de picadillo, solomillo, pescado a la plancha, son algunos de los platos que sirven en su menú del día por 11 euros.

Garum tiene un menú diario fijo por 11 euros. | G.C.

Arteserrano (Paseo Marítimo, 2)

Cada temporada, el restaurante Arteserrano cambia su menú del día. Dan a escoger entre tres primeros y tres segundos, y de postre sirven el que haya del día. Este invierno se puede comer para empezar sopa de picadillo o guiso del día, ensalada mixta y huevos estrellados ibéricos. De segundo, carrillada de cerdo, lomo de pescado en salsa verde o parrillada de verduras. Algo sencillo para salvar el mediodía. También es válido en la terraza. Su precio es de 14 euros de lunes a viernes y 22 los fines de semana.

La Añada Taberna (San Francisco, 30)

En plena calle San Francisco, La Añada ofrece, de lunes a viernes, una económica propuesta de menú diario de comida tradicional por 9,50 euros. Se combinan dos platos de los once del menú, sin distinguir primeros ni segundos. Arroz, guiso, carrillada, ensaladilla, albóndigas al oloroso, pescado del día…. Incluye una caña de cerveza, tinto de la casa, agua o refresco, y también pan y postre.

Cada vez son menos los afortunados que reciben una cesta de Navidad como regalo de empresa en estas fechas.  Otros se tienen que contentar con participar en sorteos o esperar que algún familiar o un buen amigo se deje caer y ver así resueltas algunas de las cuestiones gastrologísticas navideñas. Tanto si la vas a regalar como si esperas obsequio, los productos gaditanos son una magnífica opción para configurar una cesta de navidad autóctona, de calidad y muy apreciada por todos los paladares. A continuación, una selección de productos gaditanos indispensables en una cesta de Navidad.

1. Quesos premiados de la provincia de Cádiz

En la última edición de los World Cheese Awards los quesos gaditanos volvieron a hacer acopio de reconocimientos internacionales. Los quesos merecedores de medallas de oro fueron las variedades al pimentón de cabra payoya y de curado de cabra y ovejas de Pajarete, y el tierno de oveja de la marca Payoyo. No menos recomendables son las medallas de plata obtenidas también por  El Bosqueño y el queso azul Andazul. En fechas especiales, nada mejor que quesos especiales.

2. Mojama de atún de Barbate (IGP)

Este producto tiene su origen certificado por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) y es uno de los bocados más exquisitos que proceden del atún y entre todas las salazones. Herpac es una de las empresas que lo comercializa, también La Chanca y Gadira, que ofrece mojama de atún rojo salvaje de almadraba. Las fiestas son una excusa perfecta para consumirlo acompañado de un poco de aceite de oliva virgen extra o como ingrediente de contraste en recetas.

3. Panettone de Pancracio

La marca de chocolates de autor nacida en Cádiz trae a las navidades de esta tierra (y a las de medio mundo) una de las mejores versiones planetarias del panettone, un esponjoso pan dulce típico de Italia que se acompaña de chocolate y otros aderezos. Pancracio dispone de dos variedades, una clásica con trocitos de chocolate y otra con chocolate blanco y arándanos rojos. Si a todo esto le sumamos una atractiva caja de color blanco, seña de identidad de la marca, y un lazo de algodón, ya tenemos regalo para lucirse, para recibir agradecimiento mucho tiempo.

4.  Beta Brut, el espumoso de Barbadillo

Las Bodegas Barbadillo de Sanlúcar dieron un salto en cuanto a innovación y crearon este espumoso andaluz en 2009. Este vino se elabora con dos tipos de uva diferentes: un 70% palomino fino, utilizada casi todo los vinos de Jerez y la más cultivada en Cádiz, y  un 30% de uva Chardonnay procedentes de Viñedos de Gibalbín y Santa Lucía en Jerez. La bodega utiliza el sistema tradicional con una segunda fermentación en botella con nueve meses. En sus notas de cata destaca el aroma de fruta blanca madura y «recuerdos de pastelería».

5.  Chacinas de Paco Melero

Las chacinas son un producto indispensable en toda cesta de Navidad que se precie, aunque suelen venir en plan fino, en sobres al vacío con una bonita funda de cartón que pone lo bueno que es. En este caso nos saltaremos el tema del packaging (palabra fina, también, para hablar de envoltorios), y recomendamos incluir directamente una longaniza, chorizo, morcilla, butifarra o salchichón de la carnicería de Paco Melero en Vejer. Sin olvidar su famoso lomo en manteca. Así, a pelo, en su rotunda desnudez, sin más vestido que la piel. No necesita más arreglos. No recomendamos incluir la ‘famosa tarta cochina’, que podría constituir por sí sola una cesta de Navidad entera, y que tampoco sería mala opción. Pero quizás sea demasiado ¿o no?

6. Cerveza de Vendimia La Piñonera

Ha visto la luz hace poco como una cerveza que rescata lo mejor de la tierra en la que se elabora. Ese concepto, el del terruño, ligado a los vinos de jerez, se ha transmitido a la nueva propuesta de La Piñonera gracias a la fusión del mosto de uva y el mosto de cerveza. Una combinación equilibrada y muy ligera que se presenta en botellas de 75 cl.. Esta cerveza de vendimia está hecha para compartir en cualquier momento y también para armonizar con la comida.

7. Bombones de los Tres Martínez

Pepi Martínez firma las originales creaciones de la confitería barbateña Tres Martínez. Como experta e investigadora incansable del mundo de chocolate, ha inventado recetas en las que lo mezcla con otros productos gaditanos. Es el caso de los bombones de queso Payoyo y de las roquitas de mar. En estas se combinan de chocolate blanco y huevas de maruca; chocolate con leche, almendras y mojama; y chocolate negro con barquillo de canela y bonito.

8. Brandy Maximum de Grupo Estévez

Es una de las grandes novedades bodegueras presentadas a finales de 2017. Se trata de un brandy innovador, pero que a la vez conserva el procedimiento y sabiduría de la elaboración tradicional del brandy. Es un producto que respeta el origen, el suelo. Se elabora únicamente con uva palomino de las viñas del Grupo Estévez. No se define por el tiempo de crianza, que aunque la tiene, no viene determinada. Lo importante de este brandy es su origen. Una bebida espirituosa para los paladares más selectos que no debe faltar durante las fiestas que se avecinan.

9. Salsas de Conservas Cantizano

La familia de salsas de la empresa Conservas Cantizano, de Paterna de Rivera, ha ido creciendo poco a poco. Comenzaron con la Picarninas y le siguieron Picaoliva, Picárrago y la última incorporación Pichi Churri, una versión gaditana del chimichurri que lleva tagarninas. Un detalle muy sabroso y original, convertido en representante de la riqueza del campo gaditano y su capacidad de emprendimiento.

10. Dulces de Sobrina de las Trejas

Si pensamos en un dulce navideño gaditano, el primero que se nos viene a la memoria es el alfajor de Medina Sidonia, que además cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esta receta árabe se ha convertido en uno de los símbolos de la localidad que ya se consume durante todo el año. La receta es una sencilla pero sublime combinación de miel, almendras, avellanas, harina, pan rallado y especias que enamora al que la prueba. Para impresionar aún más, el formato de una pieza de medio kilo que se pueden comprar en Sobrina de las Trejas.  Se puede redondear el surtido con otros dulces navideños como los polvorones y turrones, que llenan sus expositores en estas fechas.

“De un mal vino no puede salir un buen vinagre”, explica Jesús Martín de Páez Morilla, rodeado de botas de vino. La bodega, conocida por sus vinos Tierra Blanca, es una de las empresas más importantes del marco de Jerez en elaboración de vinagres.

Los orígenes de la comercialización de este producto se remontan a 1945, cuando Antonio Páez Lobato comenzó a dar forma al proyecto que hoy cuenta con unas instalaciones a medio camino entre la modernidad y la tradición. No solo por su equipamiento, los tiempos actuales son patentes en la diversificación, innovando con nuevas línea de negocio.

La realidad de Páez Morilla es un gran desconocida por el público en general, que alguna vez habrá degustado sus vinos, que patrocinan la ruta del tapeo de Cádiz cada año. El pasado sábado días 2, la bodega organizó una visita para personas relacionadas con sector de la gastronomía. La jornada técnica incluyó una visita por su bodega en Jerez, la presentación de sus últimos productos y un almuerzo de guisos tradicionales jerezanos en el Bodegón de la Blanca Paloma.

La bodega oculta uno de las ocupaciones más curiosas de Páez Morilla, la vinificación de botas de roble para su venta a marcas productoras de whisky, como la irlandesa Jameson. Se agrupan por miles formando rascacielos de madera, amontillado y oloroso, para que adquieran la ansiada esencia del jerez, tan apreciada para la elaboración de estos destilados. Las botas se almacenan en una gran nave que han integrado en el paisaje pintándola en el exterior emulando una zona vegetal, con árboles, césped y la figura del fundador de la empresa, Antonio Páez, sentado en un banco y sosteniendo un catavino.

Pero el alma de Páez Morilla huele a vinagre de jerez, un ingrediente fundamental en la gastronomía de Cádiz y utilizado fuera, cuyo proceso de elaboración se rige por las normas del Consejo Regulador desde el año 2000. El sistema de criaderas y soleras también se utiliza para el vinagre.

La magia corre a cargo de una bacteria acética en el vino, haciendo que se vuelva agrio. Lejos de estropearlo, sus características se potencian. En Páez Morilla de muestran su orgullo por la experiencia que atesoran en relación a este condimento. Por ser un pionero en el sector, su fundador era apodado como el ‘rey del vinagre’. En sus botas, se preparan vinagres solera, reserva, vinagres al Pedro Ximénez y al moscatel, y Gran Reserva, con soleras que se remontan al año 1936. Además de embotellar bajo su marca, lo hacen para algunas grandes superficies.

Páez Morilla no sólo vive de vinagre, también cuentan con una tonelería y han ampliado su variedad de productos con la gama de salsas balsámicas Doña Pepa, de diferentes sabores: miel, frutos rojos, al Oporto, tinto… La última creación, la de ajo negro, siguiendo con la moda marcada por este ingrediente.

De vuelta a sus vinos, la bodega puede presumir de haber puesto de moda el vino semidulce, que ha aumentado sus ventas en los últimos tiempos demostrando el creciente interés de un público que se está iniciando en el placer de degustar una copa. A las referencias Tierra Blanca, el tinto Viña Lucía, el vino de aguja Risa, se sumó recientemente Arrullo de Estrellas, un tinto dulce con matices románticos, y el brandy de tocino de cielo. Este licor homenajea al dulce típico jerezano, surgido de el descarte de las yemas en las bodegas cuando la clara formaba parte del proceso de elaboración de los vinos.

Ahora dicen que hay presos políticos. Entonces, seguro, los había por centenares. En estos días anda todo el mundo temeroso por un inédito qué será. Por aquellos días, el miedo pesaba más que las plomás y bajaba las miradas de casi todos. Era tan pastoso en la boca que la sellaba. Octubre de 1970, Richard Nixon era todavía un proyecto del fullero que sería, oficialmente, cuatro años después. España (una, grande y todo eso) se acicalaba para recibirlo, escondía los muñones y las postillas colocando todas sus mentiras en orden para que otro Mister Marshall pasara revista. Todo esto acaba en el restaurante El Faro, en La Viña, pero luego.

Entonces, había revistas, muchas. De las militares y de las otras, de papel. Sin cotilleos y sin desnudos aún. Contenían largos reportajes con el contenido social y político que regateaba el lápiz rojo. Vendían miles de ejemplares. En eso también queda claro que era otro tiempo. ‘La Gaceta Ilustrada’ y ‘La Actualidad Española’ se picaban en cada quiosco de toda España, a ver quién podía más. Los diarios locales y nacionales se vendían por camiones cuando no había libertad de prensa, imprenta ni pensamiento.

Juan José Delgado era uno de los periodistas de aquellos años. Cuando no daba vergüenza serlo. Una suerte de francotirador que igual «pedía un helicóptero» que se echaba al mar en el barco que le dejaban tripular para mirar, contar y retratar. «Prefería hacer mis propias fotos porque así me garantizaba que iban a decir lo que yo quería contar, que iban exactamente con mi texto… De camino, ahorraba costes», asegura el veterano para confirmar que las redacciones siempre anduvieron estrechas. Con motivo de la visita del enésimo sobrino del Tío Sam, le solicitaron reportajes de aquella nueva España de 1970.

Como buen gaditano, era nostálgico de nacimiento. En el retrato de aquel país cubierto de la ceniza negra y pegajosa que tantos tratan de encender todavía, sopla que sopla, trató de colar todas las fotos de Cádiz que pudo. Tan es así, que apareció la idea de hacer un suplemento especial de Cádiz. «Tres mil años de Historia», se titulaba. Esas páginas, aquellos textos, y las fotos de Delgado acabaron dentro de aquella revista que, como portada y tema principal, llevaba a Nixon luciendo dentadura blanca ante Franco (que se defendía con gafas de sol de tanta blancura). De allí, a El Faro, a La Viña, faltaba un paso.

‘La Actualidad Española’ vendió, sólo en la provincia, 80.000 ejemplares de aquel número con el gran jefe yankee fuera y el especial gaditano dentro. Ahora, ni las estrellas de rock venden esa cantidad de discos en un año en toda España. «Fue un éxito tremendo aunque hay que ponerse en la época. Ese tipo de revistas, ya desaparecidas, se vendían mucho, como la prensa en general».

Del papel a la pared

A resultas del pelotazo, le ofrecieron exponer en Cádiz tanto las fotografías del suplemento como el resto del material que, por obvias cuestiones de espacio, se había quedado fuera del papel. «Cogieron un local en la calle Ancha, de la Falange, creo, y me asusté cuando vi las colas. Cada fila era de cuatro personas y aún así, la hilera daba la vuelta por San José y Cánovas del Castillo. Tuvimos que ampliar el calendario y el horario porque cada día se quedaba mucha gente a las puertas y daba mucho apuro». Las imágenes del mar y las calles de toda la provincia, de sus personajes, con la primera del ‘Juan Sebastián de Elcano’ pasando bajo el puente nuevo (el que ahora es el viejo), con fotografías aéreas entonces infrecuentes, con retratos y protagonistas anónimos o populares causaron sensación. Cádiz ha sido siempre de mirarse en cualquier reflejo y no desaprovechó la ocasión de recrearse.

En aquel octubre de 1970, Gonzalo Córdoba era un pujante empresario. Un ‘self-made man’ que dirían los paisanos de Nixon. Un hombre que había luchado por buscarse la vida, dirían los de El Peña. «Yo le conocía desde pequeño, desde que vendía patatas fritas en la playa. Luego visité mucho El Faro cuando era una especie de colmado, mitad ultramarinos y mitad barcito para tomar algo. Ya servía unas tapas asombrosas. Estaba a punto de dar el salto a restaurante, a empezar lo que luego fue. Me dijo que las cosas, que el futuro, iba por ahí, por el turismo, por montar un buen establecimiento, por la calidad, la buena cocina… Y mira cómo le ha salido. Lo vio antes que nadie».

En su agitación para poner en pie el nuevo El Faro, Gonzalo buscaba de todo. Desde personal a mobiliario, de recetas a ideas. Pero dio con una foto. Estaba en aquella exposición, había sido publicada en el reportaje. La vio y la quiso. Esa imagen tenía que ser la principal de la barra de su nuevo restaurante. Tenía por título y pie ‘Pasaala’, por las caballas que aparecen.

Delgado, 47 años después de dispararla –según su versión y la creencia de Gonzalo, porque existe otra posible autoría–, publicarla, exponerla y descubrírsela a Gonzalo Córdoba, aún recuerda lo que vio y sintió al disparar: «Vi un momento que reflejaba la desesperación de dos buenos pescadores que venían de La Caleta con la mercancía expuesta en una batea de madera, para venderla en el barrio de El Pópulo. Era un día calamitoso de lluvia y frío, inusual al final de verano en Cádiz. Sus caras reflejaban el cansancio de verse solos sin clientela y con ‘to el pescao’ sin vender a tan esas horas de la tarde».

Esos dos hombres con surcos, como trincheras para el sol, rajándoles la cara, con chaquetilla blanca y calzado frágil sobre los crueles adoquines, frente al Pay-Pay, atraparon al empresario hostelero como antes fascinaron al fotógrafo. «Desde que la vio –cuenta Delgado– me dijo que la quería. Como teníamos confianza, le dije que se la vendía al precio más bajo posible de los que tenía previstos y en exclusiva, con el compromiso de que nadie más la tendría. Sólo hice eso con dos fotos de la exposición: la de los dos vendedores de pescado que presidiría la barra de El Faro y la primera fotografía del paso del ‘Juan Sebastián de Elcano’ bajo el puente, que me la pidió el alcalde, Jerónimo Almagro, para el Ayuntamiento. Sólo esas dos vendí con el compromiso de que nadie más tendría copia». El resto, muchos años después, asegura que las cedió al Archivo Joly, «salvo las que eran más personales, retratos o primeros planos de personajes públicos. Esas las regalé o me las reservé», matiza el fotógrafo. Ni el vendedor ni el comprador, ni Delgado, ni Córdoba, sabían que esa foto pasaría a ser la más conocida y reconocible del más conocido y reconocible restaurante de la provincia. Ninguna otra imagen está tan asociada a un local como la de esos dos supervivientes pregoneros de caballas. Una cantidad enorme de gaditanos (y visitantes) respondería  «El Faro» si se la pusieran por delante y le preguntaran únicamente «di lo primero que pienses».

Dos posibles autorías

Esa es una historia, una parte, una versión. Otra, cuyo autor no puede aportar su testimonio, difiere de la autoría. Todo lo de Nixon podría ser una milonga, otra, para periódicos. Según familiares, colegas y compañeros, la imagen es obra del célebre fotógrafo gaditano José Antonio Guillén Franco, fallecido en febrero de 2010 a los 78 años. Prolífico, fue colaborador de ‘Diario de Cádiz’, que en el obituario resaltaba que «su foto más conocida, sin embargo, se encuentra colgada hace décadas junto a la barra del restaurante El Faro: una imagen que muestra dos hombres vendiendo caballas en uno de los arcos del Pópulo». Como posible testimonio para desequilibrar, Gonzalo Córdoba admite que siempre estuvo en contacto con Delgado «para pedirle las diapositivas originales cuando había que renovar la foto, que se estropeaba cada tantos años». Los herederos, Mayte y Fernando Córdoba, no pueden entrar en el debate por cuestión de edad.

Sea la imagen de Guillén Franco o de Juan José Delgado, el acierto fue de El Faro. Muchos años antes de que los restaurantes tuvieran eslóganes, logotipos e imagen corporativa, apareció uno inconfundible y duradero, quizás involuntariamente. Es una asociación inseparable. Esa foto es ese local. Ese local es la foto. Y los dos forman parte de Cádiz. Decenas de miles de personas de varios continentes se han parado a mirar alguna vez esa gran foto al pasar por la barra más célebre de la capital gaditana durante los últimos 40 años. Muchos se habrán preguntado quienes serían, si venderían algo de lo que les quedaba o se llevarían a casa un canasto de angustia además del pescado.

Pintura realizada por Pepe Baena a partir de la icónica fotografía de El Faro.

La transición

Pero la foto se degradaba, se estropeaba, como la memoria. Demasiada exposición a la luz y a los elementos. Para preservarla, los actuales responsables de El Faro, el autor de la foto y el pintor gaditano Pepe Baena, particularmente volcado en la gastronomía, han preparado un trasplante, de corazón. La obra pictórica, ya terminada, ya expuesta en el lugar de la fotografía, refleja con un realismo doloroso la dureza y aparente amabilidad de la foto, superficialmente folclórica y cruda por dentro.

Los pinceles del gaditano han oficiado la transición perfecta. De papel, cristal y plástico a tela, con transfusión de fuerza y magnetismo intactos. Nixon se fue. Guillén Franco, también. Gonzalo  se jubiló. Las revistas desaparecieron. Los dos pregoneros pueden haber fallecido pero Baena ha cumplido con el encargo: meter en una jaula, a punta de pincel, un momento de Cádiz y embalsamarlo por los siglos de los siglos (bueno, del XX al XXI) para que miles de visitantes puedan apreciarlo en su estado natural, como cuando recorría salvaje las calles del barrio más viejo buscando algo que echarse a la boca.

El Faro conservará su imagen icónica, la que ha convertido en sello y postal, esa que todos asocian a su barra y a su marca. Sólo es una foto. Sólo es un cuadro. Sólo es un restaurante pero ninguna imagen de ningún restaurante de Cádiz es tan reconocida por tantos.

Manuel Ruiz Torres estrena libro de cocina histórica. El escritor algecireño es, profesionalmente, más químico que cocinero, aunque al final ambas disciplinas son la misma cosa. Y quizás tenga más de curioso que de investigador.

Un arduo trabajo de recopilación de diez años es el material que se reúne en ‘Cocina histórica gaditana’, de Ediciones Mayi, que la semana pasada se presentaba oficialmente. El lector encontrará muchos datos y recetas que se han interpretado. Dice Manuel que mientras lo escribía, parecía que rememoraba su biografía, siempre con los fogones de fondo, el dato histórico como condimento y los nombres de los protagonistas tras los relatos de vivencias plasmadas.

El autor basa su nueva obra en diez años de investigación de la cocina gaditana a través de la tradición oral y otras fuentes. | C.I.

La publicación de este libro, coincide con el 30 aniversario del primer rechazo editorial de un libro que Ruiz Torres escribió sobre la cocina tradicional gaditana. Tras él publicó los libros ‘Cocina y gastronomía en el Cádiz de Las Cortes’ y ‘Las recetas gaditanas del Doce’ y numerosos artículos en prensa. El interés causado antes de salir a la venta hace aún más anecdótico esa negativa.

¿Se ha perdido mucho de la cocina antigua?¿Cuál es la receta más vieja que ha encontrado?

La más antigua es romana del siglo I, de Columela. Hablaba de aliños de aceituna o de otros vegetales que se han perdido. Hay mezclas de sabores que ya no están de moda. A partir del el siglo XVIII hay unas separación entre lo que es un plato salado y uno dulce a la hora de comer. El azúcar era considerado una especia. Cuando se hizo más asequible cambió el gusto, y se separó dulce y salado. Algunas otras especias que se usaban antes han pasado de moda. El jengibre era muy usado en Cádiz. El abaratamiento de las especias que venían de América desplazaron a las que anteriormente se utilizaban. La semilla de cilantro también ha desaparecido prácticamente de la cocina actual.

¿Cuál es el plato que más le ha sorprendido por su evolución?

El menudo es muy curioso porque cambia radicalmente. Esta receta llevaba especias como el comino el jengibre, la canela, y no picaba. Cuando entran los chiles, esas especias dejan de usarse y lo que gusta es que pique. Sí sobrevive la hierbabuena. En ese momento, tampoco llevaban garbanzos. Hay recetas que se quedan como únicas, aunque haya habido muchas variantes.

¿Se disfrutaba de la comida en otras épocas tanto como ahora, como otra alternativa de ocio?

El cerebro humano está preparado para disfrutar, es un mecanismo de supervivencia. Ahora tenemos esos niveles cubiertos y somos más sofisticados a la hora de buscar disfrute. Pero tampoco era tan simple, había mucha variedad. Hoy hemos ganado en calidad pero hemos perdido en diversidad. Se debía a la estacionalidad de los alimentos: durante un tiempo sólo había determinada materia prima, y para motivar al paladar surgen recetas diferentes.

¿Comemos hoy peor que antes?

No es cierto que la comida de antes fuera mejor que ahora. Era una cocina de supervivencia, muy condicionada también por la economía. Cuando se habla de la riqueza de cocinas antiguas, se habla de lo publicado que es mayormente alta cocina.

¿Ha hecho algún descubrimiento que le haya sorprendido especialmente?

Hay muchas sorpresas. Me sorprende el uso de frutas en los cocidos y pucheros, que es algo que está desaparecido. La mayoría de los capítulos terminan la época actual. Hoy se sigue incorporando fruta en el puchero canario. Yo lo he probado, y la combinación de la pera y el tocino es fantástica. Hay mezclas que pueden parecer muy modernas, pero existían y cayeron en el olvido.

¿Ha tenido que desmontar muchos mitos de la cocina gaditana?

Hay que tratar el mito con mucho respeto, porque los necesitamos para ubicarnos en nuestra propia identidad. Pero hay que separar hasta qué parte es mito y qué es realidad. La mayoría de los falsos mitos se desmontan muy pronto, basta con acudir a las fuentes. En gastronomía se ven muchos disparates. Desde siempre se ha plagiado y el problema es que si alguien comete un error, se repite muchas veces.

Habla de este libro como un libro de memorias.

Esa es la ideología del libro. Está lleno de nombres propios. Se basa en el análisis de la tradición oral, donde la importancia la tiene el informante. De otro modo se pierde el contexto y la información personas que explican cómo era su vida paralelamente a la receta.

¿Cómo llega el rosto, un plato de pasta, a ser cocina tradicional de La Línea?

Se remonta a la llegada de los genoveses, que traen las panizas y el rosto a la provincia. Es muy interesante cómo se transmite la receta de este último. Normalmente lo más familiar de lo extraño es lo que se asimila. Es un plato de pasta con una salsa de carne estofada con setas. Lleva muy poco tomate pero en La Línea igualan la cantidad de ese ingrediente y la carne. Se sirve como una receta local. En Algeciras se sirven otras versiones, más parecidas a una pasta con nuestra carne en tomate.

Le ha seguido la pista a las tortillas de camarones hasta Malasia, ¿cuál es su verdadero origen?

Dicen que la tortilla de camarones también tiene procedencia genovesa. En el libro hay tres capítulos donde aparecen genoveses con recetas como las panizas y farinatas, hechas con harina de garbanzo y agua. Pienso que las tortillas de camarones derivan de la farinata. En Cádiz se cambia la técnica y se prepara frita porque aquí había tradición de fritura y se mezcla con otra receta de harina de trigo, la gachuela frita. La entrada de esta receta en Japón está documentada con la llegada de los Jesuitas en Japón. Aquí está el origen de la tempura, típica de los países asiáticos.

Leí que en Malasia había algo parecido a las tortillas de camarones. Por aquel entonces preparaba un viaje a Extremo Oriente y elegí el país por eso. Las encontré en la isla Penang. También en un puesto callejero, donde me explicaron cómo se hacía, con harina de trigo y agua muy fría, la misma receta. También la reproducen en Filipinas. Todo puede deberse a una multigénesis, que es cuando un fenómeno se da en diferentes lugares pero se llega a él porque las posibilidades llevan a una misma solución. Pero la ruta de colonización y evangelización de los Jesuitas pone en común todos esos puntos en el mapa. La versión que conocemos tiene su origen en la Venta Vargas.

Con su perspectiva histórica, ¿cómo valora el momento que vive la gastronomía?

Yo creo que vive un momento estupendo, tanto la popular como la alta cocina. La cocina histórica ofrece muchas posibilidades a los profesionales. El libro tiene una parte didáctica que espero se difunda en las escuelas de hostelería. Hay posibilidades de recuperar cosas que dejaron de usarse porque la gente está dispuesta a probar cosas nuevas. Me gustaría que el libro no se quedara en la mera curiosidad y tuviera influencia.

¿Está todo inventado en la cocina?

Para nada. La cocina de vanguardia también es historia; lo que ahora es tradicional en su momento fue innovador. A la nueva cocina se le critica porque lo que se conocen son malas copias. Hay muchas técnicas modernas que ya están asimiladas, y también el cuidado de la estética. Habrá cosas que se olvidarán y otras se incluirán como parte de la vida cotidiana, como está pasando con las algas.

Las alternativas en cuanto a vino se refiere para brindar para despedir a 2017 y recibir al año nuevo son cada vez más numerosas. La sidra ha sustituido en muchos hogares al tradicional champán o al cava.  Un buen vino dulce de Jerez, es también objeto de celebración tras las campanadas. Hace unos años que en la provincia de Cádiz se comenzaron a elaborar algunos vinos espumosos para hacerse con el público que se decanta por un producto local y al mismo tiempo por el tipo de vino espumoso que se asocia con las celebraciones y para finalizar una comida.

A principios del siglo XX las bodegas Pedro Domecq abrieron camino para la creación de vinos espumosos en el sur de España, con un ‘champagne’ que se mantuvo hasta mediados de siglo. Son cuatro las bodegas gaditanas que retoman esta iniciativa décadas después a la  aventura de los vinos espumosos nacidos de la tierra albariza.

1. Beta Brut de Barbadillo 

Las Bodegas Barbadillo de Sanlúcar son conocidas en todo el país especialmente por su vino blanco Castillo de San Diego. En 2009 se propusieron dar un salto en cuanto a innovación y crearon el espumoso andaluz tras dos años de trabajo. Beta. Este vino se elabora con dos tipos de uva diferentes: un 70% palomino fino, utilizada casi todo los vinos de Jerez y la más cultivada en Cádiz, y  un 30% de uva Chardonnay procedentes de Viñedos de Gibalbín y Santa Lucía en Jerez. La bodega utiliza el sistema tradicional con una segunda fermentación en botella con nueve meses. En sus notas de cata destaca el aroma de fruta blanca madura y «recuerdos de pastelería».

2. JTM de Bodegas José Tejero

Fueron los primeros en lanzar al mercado un vino espumoso hecho en la provincia de Cádiz, en concreto en Jerez, donde se ubica la bodega Tejero. En esta empresa familiar se interesaron por los vinos diferentes, y tras una fuerte apuesta por adaptar sus instalaciones para su preparación, dieron vida a JTM  un espumoso seco elaborado al cien por cien con uva palomino. El método de obtención es de fermentación a baja temperatura y la inyección de anhídrido carbónico durante el embotellado.

3. Talayón de Miguel Domecq

Se presentó a principios de noviembre de este año como una novedad más de la bodega de Miguel Domecq, dedicada a los vinos tranquilos, tintos y blancos bajo las denominaciones Entrechuelos y Alhocen en una ruptura con la tradición jerezana de vinos generosos. El espumoso llamado Talayón llega de la mano de su enólogo Joaquín Gómez Besser. Se obtiene a partir de uva chardonnay de su finca de Torrecera. Es una muy utilizada en Francia, y presente en los vinos blancos de Domecq.  Surge de una primera fermentado con levaduras y una segunda en botella durante nueve meses siguiendo el método tradicional ‘champenoise’ El resultado es un brut de fina burbuja y color amarillo verdoso con un destacado aroma a cítrico, flores blancas y notas bollería.

4. Alba Brut Nature Alba Rosado Brut y Las Alegrías Ancestral de Alba Viticultores

La bodega sanluqueña lanzó su primer espumoso Alba Brut en 2013, que fusiona la técnica del champán y el carácter de los vinos de la tierra. Está elaborado con uva palomino, con crianza biológica bajo velo, fermentado por segunda vez en botella y sin filtrar ni clarificar. La Guía Peñín le ha otorgado este año el premio de Vino Revelación 2017. Alba Brut también cuenta con su versión de rosado, donde se une de nuevo la palomino fino y un 7% de tintilla de Rota del pago de Bilbaína. Repiten en 2016 con Las Alegrías Ancestral, que como en el caso de los anteriores solo se ponen 1.000 botellas a disposición del consumidor.

El último día del año tiene que ser especial. Por eso, restaurantes de la provincia de Cádiz preparan sus mejores galas y platos para la celebración de esta señalada fecha. Además de comida, algunos prometen diversión, música y bebidas para despedir el año y entrar en 2018 en modo festivo hasta la madrugada. Y cómo no, las tradicionales uvas con las que acompañar las doce campanadas. Estas son algunas propuestas para celebrar la Nochebuena en restaurantes de Cádiz.

Café Restaurante Royalty (Cádiz)

Un lugar especial donde despedir el año, uno de los establecimientos reconocidos como de los más bellos de España. Café Restaurante Royalty organiza una fiesta de Fin de Año desde las 21 horas del día 31 de diciembre. Estará amenizada por música de piano en directo. El restaurante dispondrá mesas redondas compartidas donde servirán un menú compuesto por aperitivos, entrante, primer y segundo plato, postre y uvas de la suerte. Paté de carabineros y langostinos con salsa de berberechos, ballantine de salmón y ternera retinta, son algunos de los platos que incluye. El precio de la fiesta es de 100 euros por persona. Información y reservas en el 956 078 065.

Universo Santi (Jerez)

El nuevo restaurante jerezano dedicado a la integración laboral de personas con discapacidad organiza una cena de Nochevieja en finca El Altillo. Cuentan con dos menús, uno para adultos (80 euros) y otro configurado para niños (45 euros). Em ambos se hace una demostración de su cocina, inspirada en el legado del cocinero Santi Santamaria, donde destacan el producto y las técnicas tradicionales. Como final de fiesta, polvorones y turrones. Acompañarán a la comida vinos de González Byass y Cerveza Cruzcampo, dos de las marcas patrocinadoras de este proyecto. Reservas en el teléfono 856 662 379.

El Espejo (Sanlúcar)

El restaurante sanluqueño brinda por el 2018 con una cena y la opción de alojarse en el cercano hotel Posada de Palacio. Proponen un menú de ocho pases, dos de ellos dulces, donde se degustará tartar de atún rojo de almadraba y corvina con verduras asadas y crema de ortigas, entre otros platos. Tendrán barra libre hasta las tres de la madrugada, donde se podrán consumir manzanilla en rama de La Gitana, Forlong blanco, Garum, Champagne Philippe Gonet y Espumoso Beta sur. El precio de la cena es de 90 euros por persona, y de 120 euros con alojamiento. Para los más pequeños tienen un menú de Nochevieja por 15 euros compuesto decroquetas de jamón serrano y pollo de corral, hamburguesa de ternera de retinto con patatas  y coulant de chocolate, con crema de cacahuete, toffe y helado de caramelo. Permite reservar a través de la página web de El Espejo.
Raviolis de brandada de bacalao, ostión con confitura de lima, chips de camarones, lingote de cochinillo lechal, langostinos al jerez… Así se preparan en el restaurante El Farito, en el Centro Comercial Bellamar en el Novo Sancti Petri de Chiclana, para dar la última cena del año. Siete pases más entrantes y postre, que acompañarán con las tradicionales uvas, cava y bolsa sorpresa. El precio por persona es de 75 euros. Reservas en el teléfono 956 494 414.

La Divina-Los Nogales (El Bosque)

La cocina del restaurante La Divina se alía con Los Nogales para celebrar en la sierra gaditana una fiesta cotillón de Fin de Año. Para ello han preparado un menú al estilo del restaurante bosqueño, con productos locales y recetas tradicionales. Servirán aperitivos a la recepción y posteriormente platos individuales de chacinas ibéricas y gambas como entrantes, seguidos de tres platos y postre. El precio de la cena es de 50 euros por persona, y dispondrán de menú infantil por 22 euros. Habrá cava, bolsa de cotillón, uvas de la suerte y servicio de barra y música hasta las cuatro de la madrugada.